Le travail rustique, en inspirant poètes et artistes, a accrédité la légende idyllique de l'heureux sort du paysan. Le labourage, les semailles, la fenaison, la moisson, les vendanges sont autant de scènes qui, par l'action et le décor, impressionnent l'imagination des citadins. Même s'il communie avec sa terre, le paysan est lui-même toujours resté indifférent au décor et à la poésie de sa terrible existence. Déjà, sous le Second Empire, la plupart d'entre eux incitaient leurs enfants à devenir employés ou commerçants.

Selon la tradition rapportée par le romain Justin, les Gaulois reçurent les premières notions d’agriculture des Phocéens fondateurs de Marseille. De la Gaule méridionale, l’art de cultiver la terre se répandit rapidement dans toute la contrée. Strabon et le géographe Pomponius Mela disent qu’on récoltait du froment et du millet dans toute la Gaule et qu’on en nourrissait les troupeaux. Pline précise que les Gaulois fumaient les terres avec de la chaux ou de la marne. Comme ils ne connaissaient pas le fléau, ils faisaient fouler le blé par des chevaux et des bœufs pour séparer le grain de l’épi ou l’égrenaient sous des rouleaux tirés par des animaux.

Après les bouleversements provoqués, à partir de 406, par les invasions des Vandales, Burgondes, Huns et autres barbares, il fallut attendre le sixième siècle pour que des moines défrichent les terres qui avaient été abandonnées à elles-mêmes. Le rendement des bleds ne progressa que de deux à quatre grains pour un semé entre le IX^e et le milieu du XII^e siècle. Alliées à l’invention de la charrue attelée, les lois édictées par saint Louis avec la suspension, puis la prohibition, en 1258, des guerres privées assurèrent le développement de l’agriculture en rendant le seigneur responsable des brigandages commis sur ses terres : un rendement de onze grains pour un semé fut atteint en Artois dès la fin du XIIIe siècle et ne sera guère dépassé avant la fin du XIX^e. L’affranchissement par Louis XII de la plus grande partie des serfs comme fermiers, la libre circulation des grains préconisée par François Quesnay et les physiocrates, puis l’abolition des corvées par Turgot et la Constituante assurèrent une diffusion de ces progrès.

Pourtant, comme le soulignait Quesnay en 1758 dans son " Tableau économique ", l’essentiel des gens travaillaient la terre pour assurer la subsistance de tous.

Il y a moins d'un demi-siècle, en 1956, on comptait encore 3.870.000 exploitants agricoles, dits également agriculteurs et cotisant à une caisse de retraite, ainsi que 1.290.000 salariés agricoles sur un total de 16.220.000 personnes ayant un emploi. L’ensemble représentait ainsi près du tiers de la population active. En fait cette proportion était proche de la moitié. En effet, les femmes d’agriculteurs étaient alors qualifiées d’aides familiales et ne cotisaient pas. Quarante ans plus tard, grâce à l’explosion des rendements, ils n’étaient plus que 786.000 agriculteurs et 641.000 salariés agricoles soit, au total, une personne au travail sur 18 pour nourrir tous les Français et exporter dans le monde entier !

Dans l’intervalle, la place de la femme ayant été reconnue en agriculture et déclarée comme salariée par son mari, on dénombrait au total 2.129.000 salariés agricoles retraités contre 161.000 en 1950 … Ce bouleversement structurel explique pourquoi l’Etat doit, aujourd’hui, subventionner la mutualité sociale agricole.

Le fermier et le métayer sont des cultivateurs qui louent à un propriétaire les terres qu’ils exploitent. Le fermier contracte un bail avec un loyer d’un montant convenu à l’avance, généralement payable chaque année, le plus souvent à la Saint Michel. Par contre, le bail contracté par le métayer prévoit le partage des fruits de l’exploitation, avec le propriétaire. Pour éviter toute contestation et protéger les nombreux paysans illettrés, il fut exigé qu’un huissier de justice annonce à voix haute la teneur du contrat. Celui-ci devait être rédigé en français afin d’en affirmer l’usage face aux patois locaux et langues régionales.

L’économie paysanne vivait largement en autarcie sur les produits de la ferme, y compris pour le bois de chauffage. Près du tiers de la récolte de céréales était destinée à l’alimentation des animaux de trait. On devait honneur et respect au " patron " qui était généralement le chef de famille ; nul ne devait lui couper la parole. Sous le regard attentif de son épouse qui, d’un coup d’œil discret, lui donnait son approbation sur le prix de cession, il lui appartenait de vendre au maquignon les gros animaux et le " bled " (nom donné traditionnellement à l’ensemble des céréales à paille) pour acheter le matériel et, lorsque l’occasion se présentait, quelque lopin de terre. De son côté, la " patronne " avait un " second porte-monnaie " : avec la vente du beurre, des œufs et autres produits de la basse-cour, des légumes et des fleurs, la fermière assurait la vie quotidienne de la famille et la préparation des fêtes mais aussi, tout en en dissimulant le véritable prix à son époux qui l’aurait probablement trouvé trop élevé, l’achat des vêtements. Servante du " patron ", elle avait cependant toute autorité sur les ouvriers et les enfants. C'était elle qui cherchait la fille à marier pour ses garçons même si c’était le chef de famille qui négociait les contreparties (souvent une vache ou deux comme dot). Nombre de familles avaient une vache que l’un des enfants surveillait car chacun avait droit de laisser paître son animal sur le bas côté des routes et des chemins à condition de le tenir en laisse.

Se dire paysan était, pour les intéressés, une fierté parce que ce terme fait référence au pays, au terroir auquel on est attaché, alors que pour certains citadins, ce qualificatif était méprisant en faisant référence à un très fort attachement aux traditions. Certains paysans furent qualifiés de "croquants". Ce surnom, encore plus méprisant, fait référence aux paysans de la ville creusoise de Crocq qui, en 1592, se révoltèrent contre le poids excessif des impôts et résistèrent au gouverneur général du Limousin durant quatre ans.

Inspirés des anciennes coutumes, les usages locaux variaient selon les régions et les localités. En fait, cette diversité réside naturellement dans la complexité, l’interdépendance et l’étalement dans le temps des activités agricoles, ainsi que dans le risque de voir un fermier surexploiter une terre ou ne pas entretenir les bâtiments.

Dans le Lauragais, avant la Grande Guerre, la plupart des fermes étaient confiées à des métayers engagés à l'année, délai si court qu'ils étaient peu enclins à améliorer leur domaine. On y rencontrait également des maîtres valets, appelés également tâcherons ou brassiers, qui entreprenaient à forfait la culture d'une propriété. Ces derniers étaient payés en proportion du nombre de bras dont ils pouvaient disposer dans leur famille. Outre le bois de chauffage, leur rétribution consistait en une quantité de grains proportionnelle au nombre de personnes qu'ils employaient ou à la moitié de la récolte de maïs sur une surface déterminée. Ils avaient également droit, pour une paire d'attelage, au partage avec le propriétaire de certaines récoltes comme les fèves, les haricots ou le lin. S'il y avait une vigne, le maître valet recevait un demi hectolitre de vin par paire d'attelage. Le droit coutumier réglait tout dans le détail : la part sur le bétail de vente ou de croît, l’abondement chez le forgeron pour les réparations de l'outillage payées à raison de tant de litres de blé par paire d'attelage ainsi que chez le vétérinaire, etc. Les porcs et volailles étaient achetés et partagés par moitié, plus une redevance au propriétaire en œufs, poulets et chapons. Les femmes et les enfants étaient, quant à eux, astreints au solatage, c'est-à-dire aux travaux de moisson et de sarclage.

Un ancien ingénieur agronome diplômé de l'école de Grignon, M. Rouart, créa avant la Grande Guerre entre la Garonne et le canal du Midi l'un des plus grands domaines de l’époque dans le Sud-Ouest. Pour faire valoir ses 310 ha, il avait 12 bœufs de labour, une locomotive pour le défonçage des terres et un tracteur automobile pour le déchaumage. Afin de limiter la propagation des maladies, il cultivait le blé par bandes larges de un mètre séparées par un espace enherbé; ceci ne l'empêchait pas d'atteindre alors un rendement de 25 hl de blé à l'hectare. Par ailleurs, il récoltait les très jeunes épis du maïs fourrager pour les vendre en saumure aux anglais 10 francs le mille en vue de la production de pickles. Outre 40 ha de vignes, il élevait une cinquantaine de vaches gasconnes et 400 moutons lauragais en vaine pâture. Pour les intéresser à leur travail, M. Rouart donnait à ses bouviers 10 % du prix des animaux qu'ils soignaient alors que le sarclage du maïs, le déchaumage, les plantations d'arbres et la taille des vignes étaient exécutés à façon.

Selon l'enquête agricole lancée en 1867 par le ministère de l'agriculture, du commerce et de l'industrie, le rendement moyen avait déjà doublé par rapport au siècle précédent. Il était en moyenne de 22 à 24 hectolitres de blé à l'hectare; François Lefebvre, fermier à Rambouillet, obtenait même 34 hectolitres vendus 20 francs chaque, soit 680 francs de recettes pour 600 francs de charges d'exploitation.

En Beauce, à la fin du XIXe siècle, en particulier à Ablis, il était d’usage que le fermier entrant en jouissance d’une ferme le 23 avril ait droit à une écurie pour y mettre ses animaux ainsi qu’à une cuisine ; le sortant conservait jusqu’à la St Jean, soit quatorze mois après la prise de possession, une ou deux chambres dans le logement, une chambre avec cheminée, une écurie, les granges et la majeure partie des greniers à grains. Le potager était livré à la St Martin. Le sortant devait supporter que le preneur amène une vache pour son usage et qu’il la nourrisse sur les terres de la ferme.

Dans le canton de Limours, les bâtiments étaient laissés à la St Jean au fermier preneur, le tiers des terres à Pâques qui précède le 11 novembre et les deux tiers restants à cette date. Le sortant avait le droit de faire parquer ses moutons et de les faire pâturer jusqu’au 11 novembre qui suivait la dernière récolte. L’entrant pouvait alors amener tous ses bestiaux. Le corps des arbres fruitiers morts appartenait au propriétaire, à charge de fournir les nouveaux sujets alors que les branches allaient au fermier qui devait, en contrepartie, planter et entretenir les nouveaux sujets.

Autour de Versailles, l’usage était de laisser le fermier cultiver librement les terres louées, sans l’obliger à suivre un assolement fixe et déterminé mais, autant que possible, il devait rétablir l’assolement en fin de bail. Le fermage était payé à Pâques, à Noël et à la St Jean. Autour d’Andrésy, le fermier entrant prenait la levée des jachères à la St Martin qui précédait la dernière récolte ; le fermier sortant lui remettait alors le fournil un jour par semaine pour cuire le pain des domestiques, un grenier pour les fourrages, une cave, un cellier et une écurie, selon l’importance de la ferme. Alors que de la Saint Martin de l’année suivante jusqu’au 1er juin, le sortant conservait la chambre à grains, les granges, les greniers à fourrages et à foin, le preneur amener les vaches, les moutons et les chevaux nécessaires à son exploitation. Le fermier sortant devait laisser dans la ferme les pailles des deux dernières années ou, au moins, laisser celles de l’avant dernière année sous forme de fumier. Le potager était également donné le 11 novembre suivant la dernière récolte. Les branches émondées devaient être enlevées du sol avant la fin de ce mois pour ne pas gêner le travail du fermier entrant ; de même, tous les fruits devaient être cueillis, gaulés et ramassés à la même époque. Les volailles appartenaient au fermier sortant. Enfin, celui-ci jouissait du pressoir jusqu’à la St Jean, jour où il quittait la ferme.

Dans la région de Beauvais, on appelait haricotiers les petits agriculteurs, propriétaires ou non, qui exploitaient 5 à 10 hectares avec un araire ; ces petits paysans étaient dits "suitiers" ou "sossons" en Basse Bourgogne. Les gros exploitants employaient pour leurs travaux deux types de salariés, d'une part des journaliers, appelés également manœuvriers ou brassiers payés à la journée et d'autre part des solatiers. Ceux-ci, libres la majeure partie de leur temps pour cultiver un lopin de terre ou exercer une activité artisanale, étaient attachés plus ou moins tacitement à un domaine voisin pour réaliser sur simple demande les tâches urgentes et participer à la moisson en échange d'une part de ce qu'ils récoltaient.

Les pauvres paysans de Vendée préféraient cultiver le millet plutôt que d’autres céréales. Ils le consommaient soit cuit dans du lait bouillant comme dessert quatre fois par semaine, soit frit au beurre roux ou encore rissolé sur le gril.

Dans son dictionnaire des arts, métiers et professions, A. Franklin distingue l’agronome, " savant qui étudie les lois de la végétation " de l’agriculteur qui, " pénétré des principes de la science, sait les appliquer aux diverses circonstances de temps et de lieu. L’agronome est ainsi à même de prescrire aux cultivateurs les règles pratiques que ce dernier doit suivre sans en connaître forcément les raisons ".

Parmi les premiers agronomes français, il faut citer Henri Louis Duhamel du Monceau (1701-1782), Alexandre Tessier (1741-1837), André Thouin (1747-1824), Antoine Laurent de Lavoisier (1743-1794), Pierre Samuel Dupont de Nemours (1739-1817), Louis Daubenton (1716-1800), Arthur Young (1741-1820), Jean-Baptiste Boussingault (1802-1887). Les plus savants d’entre eux furent appelés, depuis 1761, à participer aux travaux de l’Académie d’agriculture, Académie qui compta parmi ses membres Buffon, Quesnay, Parmentier, Lavoisier, Pasteur...

L’ancêtre des agronomes français fut Olivier de Serres (1536-1619), seigneur du Pradel et conseiller agricole d’Henri IV. En effet, il mit en œuvre pour la première fois l’assolement triennal dans sa ferme ardéchoise d’Aubenas. Sur les instructions du roi, Olivier de Serres fit planter 20.000 mûriers dans les jardins des Tuileries pour développer à Paris l’élevage du ver à soie...

Il faudra attendre 1822 pour que Mathieu de Dombasle (1777-1843) fonde la première école d’agriculture à Roville et que soient vulgarisées les techniques agricoles. Afin d'assurer une large diffusion du progrès technique, le Concours général agricole de Paris sera organisé chaque année à partir de l’expérience qui avait été acquise depuis 1844 par l’ancien concours de Poissy pour les animaux de boucherie.

Inspiré par de Dombasle, l’ingénieur en chef de Seine et Oise Polonceau conçut le projet d’une école d’agronomie près de Paris. Séduit, le duc de Doudeauville, ministre de Charles X incita celui-ci à acquérir en 1826 le domaine de Grignon auprès des héritiers du maréchal Bessières. Le domaine couvrait 467 ha, dont 261 cultivés. Une société fut créée pour l’exploiter et sa direction fut confiée à Auguste Bella (1777-1856) auquel son fils succéda en 1850. Il était assisté par un économe, un teneur de livres, un chef d’attelages, un chef de main d’œuvre et un garde-magasin qui remplissait en même temps les fonctions d’arpenteur et de concierge. Pour les travaux de ferme, il avait dix laboureurs et valets de ferme disposant de 10 juments et 16 bœufs, un berger pour 300 moutons, un jardinier et un garde rejoints, en 1828, par un vétérinaire et un surveillant des constructions alors qu’étaient admis les cinq premiers élèves de l’école. Comme ceux des autres écoles nationales d’agriculture qui allaient se créer dans le reste de la France, les successeurs de ces derniers purent porter le titre d’ingénieur agricole à partir de 1908.

Dans une autre région, avec le soutien des communes de l’Ain et de l’évêque de Belley, Césaire Nivière décida en 1842 d’ouvrir sur sa propriété de La Saulsaie un grand institut agricole ayant pour objectif de former des régisseurs de grands domaines. Avec les terres louées aux voisins, l’institut couvrait 467 hectares dont une partie constituée de marais et d’étangs, nombreux dans cette région des Dombes infestée alors par le paludisme. Avec la loi du 3 octobre 1848 qui instituait l’enseignement professionnel agricole, l’Etat se chargeait de définir les programmes d’études et de la rémunération des professeurs, les différents établissements d’enseignement devant équilibrer leurs comptes par les recettes de l’exploitation de la ferme et la pension des élèves. En dépit de cette contribution nationale, l’institut de La Saulsaie ne réussit pas à équilibrer le coût des travaux de drainage, entraînant la ruine de son fondateur qui dut se résoudre à vendre son domaine dès 1853. Ses successeurs ne réussirent pas mieux et, tout en annonçant la fermeture de l’institut en 1869, l’Etat décida l’ouverture d’une école beaucoup plus modeste à Montpellier, sur un terrain de 22 hectares, mais orientée sur la viticulture. Cette école d'agronomie se développera progressivement pour constituer le cœur d’un complexe connu aujourd’hui dans le monde entier sous le nom d’Agropolis

Dès la récolte rentrée, le laboureur se mettait au travail avec, dans l'Est, son attelage de chevaux, de bœufs dans l'Ouest. Dans le Poitou, le bouvier araudait, c'est-à-dire chantait des chansons mélancoliques tout en touchant le front de ses bœufs avec son aiguillon pour les exciter. Levé avant l'aube pour atteler ses bêtes de trait, il rentrait la nuit tombée, qu'il vente ou qu'il pleuve. Une vieille chanson bressane décrit la réalité de sa triste vie :

Qu'il pleuve, tonne ou grêle,

Qu'il fasse mauvais temps,

L'on voit toujours sans cesse,

Le laboureur aux champs.

En Sologne, ayant à tracer des sillons distants d’un mètre sur un sol sablo-argileux, les laboureurs conduisaient des attelages qui pouvaient comporter huit bœufs. A l’automne, ils donnaient à leurs animaux de traits de l’avoine et du sarrasin. Faute que les grains aient été au préalable mélangés et étant donnée à des animaux en sueur, cette nourriture trop riche leur donnait la colique.

Par contre, dans le Berry, le sol est plus ingrat et difficile à travailler. Avec une charrue tractée par une paire de bœufs attelés par les cornes, le laboureur ne faisait que gratter le sol sur une profondeur de 4 pouces en passant quatre fois sur la même parcelle alors que son homologue angevin creusait des sillons pouvant aller jusqu’à 10 pouces de profondeur à l’aide d’attelage de six à huit bœufs d’origine poitevine.

Dans le Languedoc, les laboureurs pouvaient se contenter de piquer les bœufs lorsqu’ils sarclaient les vignes. Ils utilisaient un joug à coulisse afin de pouvoir faire varier l’écartement entre les bœufs, ceux-ci portant un panier sur le museau pour les empêcher de brouter les feuilles. Par contre, dans le Roussillon comme dans le Dauphiné, les laboureurs attelaient des mulets et des ânes.

Dans le bassin dauphinois de Buis-les-Baronnies, les paysans labouraient encore en 1814 avec de simples charrues à un soc pointu, dépourvues de roues et traînées par un couple de bœufs, quand ce n’était une simple bourrique. Ils ne pouvaient ainsi fouiller la terre à plus de sept pouces. En fait d’amendements, ils utilisaient le fumier des écuries et celui des rues. Ils préparaient ce dernier compost en amoncelant des feuillages, des branches de buis et divers détritus devant leur maison, ainsi que dans les ruisseaux par où s’écoulaient les eaux ménagères. Bien qu’ils laissaient les champs en jachère un an sur deux, ils n’obtenaient que 5 à 8 quintaux de blé à l’hectare, soit un rendement de 4 pour 1 quintal semé. Sur cette maigre production, il fallait en soustraire le tiers pour alimenter les animaux de trait… De ce fait, on voit que le moindre accident climatique était catastrophique et entraînait une disette telle que peuvent la vivre encore certaines population du Tiers-Monde.

Dans la Brie, le laboureur menait souvent un attelage de trois chevaux dont un en flèche ; on comptait alors une charrue pour 75 arpents dont le tiers restait en jachère pour laisser reposer la terre. Dans cette région de vastes domaines, on surnommait " bricoliers " les cultivateurs qui étaient sur de petites exploitations. Bien que dénigrés par leurs collègues, les " bricoliers " de La Ferté-Gaucher furent rapidement ouverts aux nouvelles idées et créèrent en 1885 un syndicat pour acheter en commun des engrais et des matériels agricoles. Dans la région de Vannes, l’attelage ordinaire était de deux bœufs menés par un simple poney ; en l’absence de celui-ci, les bœufs étaient guidés par une femme.

Mais le labour n’était pas toujours pratiqué avec l’aide de l’animal, en particulier lorsque les parcelles étaient très exiguës... Ainsi Young vit-il dans un rayon d’une dizaine de kilomètres autour de Lille des hommes et des femmes retournant soigneusement la terre sur 4 à 5 pouces de profondeur avec de grandes bêches de presque trente centimètres de côté munies d’un long manche. Certains confectionnaient des lignes, dites localement couches, de 5 à 6 pouces de large, pendant que d’autres creusaient des fossés de toute la profondeur de la bêche en étendant la terre sur les couches. Le blé était ensuite semé sur celles-ci avant qu’un herseur passe une herse en bois pour recouvrir les grains et qu’un autre brise les mottes à l’aide d’une houe.

Pour avoir une idée de ce qu’était au début du XXe siècle une exploitation exemplaire de grande culture en Picardie, on peut se référer au domaine de Louez-lès-Duisans qui était alors dirigé par un ingénieur agronome et qui fut primé en 1893. M. Lambry cultivait 216 ha dont 80 ha de betteraves (une sucrerie avait été créée dès 1825 pour traiter la production de la ferme), 80 à 85 ha de céréales et 38 à 40 ha de fourrages artificiels. Outre les 45 vaches laitières et 50 bêtes à cornes à l’engrais, il entretenait 25 chevaux de trait et 30 bœufs pour les travaux des champs. Il obtenait un rendement de 37 hl de blé à l’hectare (s’était alors encore l’unité de mesure) et 81.5 hl d’avoine alors que le rendement moyen en céréales était de 20.2 hl dans le département.

En Ardennes, les laboureurs et cultivateurs étaient tenus de faire graver leurs noms sur les coutres (soc) de charrue, de retirer ceux-ci en finissant leur travail et de les enfermer pour la nuit. Lorsqu'un garde champêtre trouvait des coutres sur des charrues sans le nom du propriétaire ou qui n'auraient pas été retirés le soir, il devait les saisir et les déposer chez le maire en faisant un rapport.

A la veille de la Grande Guerre, en pays gallo, il fallait deux jours pour " charruer " un hectare avec un attelage de chevaux. A la saint Michel, les propriétaires venaient prélever les loyers des fermes en jaugeant les récoltes de blé entrées dans les granges. Si le tas s'avérait trop plat, le fermier était jugé mauvais cultivateur et son bail n'était pas renouvelé; s'il était trop bombé, le loyer était augmenté d'autant

Les ouvriers agricoles, même spécialisés, dans le langage et l’esprit des fermiers, faisaient partie intégrante de la domesticité puisque beaucoup partageaient la table de leur " maître " et couchaient à l’écurie. Les femmes ramassaient les bouses de vache -comme le font encore aujourd’hui les femmes de certaines castes d’intouchables indiennes- ainsi que la sciure pour entretenir le feu. Il n’est donc pas étonnant que tous rêvent d’être propriétaires et de devenir eux aussi paysans.

Le monde paysan comptait beaucoup plus de modestes ouvriers agricoles employés à la journée que de savants agronomes. Pourtant l’un d’entre eux, Jean-Baptiste Clément (1836-1903) devint par la suite connu comme journaliste et parolier de chansons pastorales et villageoises, en particulier comme auteur en 1867 de la chanson " Le temps des cerises ". Celle-ci lui valut d’être condamné à un an de prison par la justice impériale. Elu député de la Commune de Paris, il sera ensuite exilé durant 9 ans. De ce fait, sa chanson devint un symbole pour tous les progressistes.

Comme pour le fermier, le dimanche était un jour sacré pour la servante et le valet de ferme : endimanchées, les femmes allaient à la grand-messe du village pendant que les hommes se retrouvaient au cabaret ; le soir, tout ce modeste monde se retrouvait pour danser au son du violon.

Les conventions collectives actuelles s’inspirent largement des usages traditionnels locaux qu’elles ont harmonisés. Chaque région, voire chaque commune, avait en effet ses propres usages. Ainsi, à Dourdan, les domestiques attachés à la culture étaient loués pour un an à partir du 24 juin ; mais si, à l’expiration des quatre premiers mois, le maître renvoyait son domestique, il était obligé de payer la moitié du gage de l’année, ce que les dourdannais appelaient les " quatre pour les huit ".

Dans les années 1900, à l’époque où arrivent les hirondelles, des milliers d’hommes, de femmes et d’enfants du Cambrésis, mais aussi de Bretagne, envahissaient les wagons de 3ème classe dans le but d'aller louer leurs bras auprès des grands fermiers de Picardie et de Brie pour le sarclage des betteraves. Ceux-ci leur donnaient pour abri une grange, une couche de paille en guise de lit et une simple soupe, à charge pour eux d’acheter le supplément de nourriture.

Dès le point du jour, hommes et femmes partaient aux champs. Jusqu’au soir et sans autre arrêt que le temps de manger " eun’tartine " et de boire une gorgée de bière, alignés sur une file, ils tranchaient avec leur sarcloir toutes les plantes parasites. Pendant ce temps, les enfants laissés dans la grange devaient se débrouiller tout seuls. L’aîné levait les plus petits, leur faisait une toilette sommaire et leur donnait à déjeuner. Puis tous les " mioches " allaient rejoindre leurs parents aux champs et prenaient part au sarclage jusqu’à la nuit. Les familles d’ouvriers agricoles allaient ainsi de ferme en ferme recommencer leur tâche jusqu’au moment de la fenaison. Tous ces nomades devenaient alors faucheurs, puis moissonneurs, arracheurs de pommes de terre et enfin arracheurs de betteraves. La saison terminée, fin octobre, ils repartaient au pays avec leur petit pécule.

Dans le canton de Limours, les charretiers des fermiers importants étaient loués de la St Jean à la St Jean suivante alors que, dans les fermes moins importantes, le contrat allait de la St Jean à la St Martin et réciproquement. Le gage de l’hiver était alors moins élevé que celui de l’été. Par contre, les autres gens de service étaient embauchés à la journée.

Dans les cantons de Marly-le-Roi et de Montfort l’Amaury, les engagements n’avaient pas de durée fixe. Dans celui de Montfort, maîtres et ouvriers pouvaient se quitter sans prévenir, à moins que ce ne soit pendant les travaux de la moisson ou des vendanges. Dans celui de Marly, ils devaient 8 jours de préavis, celui des deux qui ne respectait pas ce délai devant une indemnité équivalente, les gages étant payés normalement au mois. Il en était de même à Chambourcy et dans tout le canton de Sèvres.

Dans le canton de Palaiseau, comme à Orphin dans le canton de Rambouillet, les domestiques affectés aux travaux de culture tels que les charretiers et servants de ferme se louaient de la St Jean à la Toussaint, ces quatre mois comptant comme le reste de l’année. Dans le canton de Meulan, les gages étaient versés par douzième, le maître et le domestique pouvant se quitter avec un préavis de huit jours.

En l’honneur de leur saint patron, les charretiers provençaux ont longtemps entretenu la tradition de la " carreto de San Eloi ". Il s’agissait d’une charrette couverte de feuillages à laquelle on attelait jusqu’à 80 chevaux superbement harnachés et lancés au galop. Les charretiers défilaient sous la conduite des prieurs de saint Eloi, élus pour un an ; leur capitaine avait la garde du " gaiardet " -bride d’honneur- jusqu’à l’année suivante. Certains prieurs avaient même le panache de conduire le convoi debout sur leur monture

Une fois la terre préparée par le laboureur, le semeur attendait avec impatience le moment propice pour répandre sa semence : que la terre soit humide et tiède, sans humidité excessive. Alors, de son sac attaché autour des reins ou d'une corbeille appelée "paillon" en Touraine, le semeur prenait les graines qu'il répandait par poignées en décrivant avec son bras un large quart de cercle. Il utilisait ainsi environ deux hectolitres de semences par hectare.Victor Hugo a chanté son geste auguste :

A la fin du XVIII^e siècle, les paysans bretons avaient l’habitude d’introduire le genêt dans la rotation des cultures. Ils le semaient en lignes régulières espacées d’un mètre comme l’avoine ou le trèfle et le laissait pousser durant quatre ans. Le genêt était alors coupé et mis en fagots de quinze livres pour être transportés à dos de cheval jusqu’au marché de Brest. Le genêt constituait alors pour les boulangers le principal combustible de chauffage en Bretagne comme dans les régions où était cultivé le seigle.

Ne connaissant pas les désherbants, le paysan voyait avec amertume se multiplier, au printemps, les plantes parasites. Le nettoyage des champs était confié aux femmes et aux enfants. Equipés de vieux couteaux ou d'une binette, ces échardonneurs sarclaient les mauvaises herbes en respectant avec soin les jeunes tiges de céréales ou les jeunes plants de betteraves.

Exploitant la découverte d’Appert, M. Claret entreprit en 1860, sur une quinzaine d’hectares situés entre la Marne et le canal de l’Ourcq, la culture de l’oseille qu’il stérilisait dans des fûts et des boites pour l’alimentation des marins. Son activité prit progressivement de l’ampleur. Mais, étalée sur quatre ans, cette culture exige de fréquents binages. A la fin du siècle, M. Claret employait ainsi en permanence 25 bineurs. L’hiver, ceux-ci travaillaient dans la conserverie de Varreddes. Ils y fabriquaient et réparaient les fûts et boîtes en les doublant à l’intérieur d’un fin placage de chêne débarrassé en autoclave de son tannin. A la fin du printemps, au plus fort de la saison, il employait jusqu’à 250 bineurs, sans compter ceux qui étaient embauchés par la quinzaine d’agriculteurs voisins qui cultivaient également une quinzaine d’hectares pour compléter les besoins de la conserverie. Un moment menacée par une attaque d’altise, la production d’oseille fut assurée par des cultivateurs de Monthyon

Des paysans gaulois de Trèves inventèrent la première moissonneuse, sorte de grand baquet rectangulaire à deux roues dont le bord avant comportait une lame à dents tranchantes et qu'un mulet poussait dans le champ pendant qu'un moissonneur rabattait au fur et à mesure les épis. L'engin n'eut guère de succès. Il est en effet probable que, hormis les risques d'accident, le moissonneur égrenait au sol une partie des épis en le devançant.

Avant la première guerre mondiale, tout ouvrier agricole employé à la journée se devait de savoir manier la grande faucille, puis, à partir de 1860, de la faux armée à moissonner, faux munie d'un râteau versoir dont les quatre dents parallèles à la lame recueillaient les épis pour les poser en appui sur les épis non encore coupés. Certains de ces ouvriers étaient qualifiés de coupeurs de paille.

La paille et le bâton ont souvent été employés comme symbole d’investiture : en remettant à quelqu’un un fétu de paille, on le mandatait comme représentant devant un tribunal, la paille rejetée était une menace et un signe de rupture. C’est ainsi qu’en jetant un fétu de paille, les seigneurs déposèrent Charles le Simple.

Au Moyen Âge, on étendait de la paille jusque dans les palais royaux au lieu de nattes et de tapis. En 1309, Philippe le Bel ordonna que toutes les fois qu’il sortirait de Paris, la paille ayant servi pour sa chambre et pour tout le palais serait donnée à l’Hôtel-Dieu ou à la maladrerie la plus proche. En 1373, les habitants d’Aubervilliers furent déchargés par Charles V du ‘droit de prise’ (droit du seigneur de prendre sur les terres tout ce qui était nécessaire à ses dépenses de maison) à condition de fournir chaque année à son palais quarante charretées de paille, vingt à celui de la reine et dix à celui du dauphin.

Avant même que les bleds soient mûrs, les fermiers avaient tout préparé pour la moisson : les outils, les liens pour les gerbes et les provisions pour nourrir les moissonneurs retenus à l'avance lors des louées. Celles-ci se traitaient généralement lors des assemblées ou des fêtes patronales précédant la métive, le mois des moissons. Les recrues étaient souvent du voisinage ; parfois ils venaient de loin en bande avec leurs outils.

Les moissonneurs, dits également métiveurs, partaient aux champs bien avant l'aube pour éviter la chaleur accablante du milieu de journée. Ils s'alignaient dans la largeur de la parcelle, chacun tenant un sillon et poussant droit devant lui. Le conducteur du groupe, appelé ordon dans la Meuse, prenait la tête tandis qu'un second surveillant pressait les traînards et s'assurait que la besogne était correctement exécutée. Les bleds étaient sciés avec la faucille ou couchés à terre avec la faux, puis disposés au fur et à mesure en andains ou en javelles sur le sol. Chaque moissonneur dit également " oûteron " était suivi d'un releveur ou d'une releveuse qui coupait à la faucille ces derniers épis en formant des javelles. Celles-ci étaient ensuite unies en gerbes à l'aide d'une fourche en bois à trois dents et liées à l'aide du " glui ", paille de seigle fauchée presque verte et utilisée par ailleurs pour couvrir le toit des chaumières.

Le travail s'arrêtait au son de l'angélus sonné au clocher du village (pour retarder cet arrêt, certains fermiers faisaient pression sur le curé pour suspendre la sonnerie de l'angélus du midi...). Après un déjeuner frugal, le groupe s'égayait pour dormir à l'ombre avant de reprendre le travail une fois la grosse chaleur passée. Les moissonneurs ne rentraient qu'à la nuit tombée. Après un souper de lard aux choux arrosé de piquette, ils allaient se coucher sur des bottes de paille du grenier. Jusqu'au XVIIIe siècle, dans beaucoup de fermes, hommes et femmes couchaient pêle-mêle dans ce dortoir commun. Les moissonneurs ramenaient en chantant les dernières gerbes dans une charrette couverte de fleurs et de feuillage, ce qu'ils appelaient dans l'Est "tuer le chien" alors que dans le Berry et dans l'Ouest on nommait cette cérémonie la fête de la gerbe ou le beurlot des moissons.

Auguste Favot a décrit les moissons et battages de jadis dans le Dauphiné. "Le printemps venu, d'accord avec le fermier, le démier délimitait le terrain à moissonner. Ses obligations commençaient à ce moment. Il arrachait les mauvaises herbes, il plantait une croix protectrice de sa prochaine récolte. Au commencement de juillet, aidé de sa famille, il faisait la moisson, mettait les javelles en gerbiers et aidait le fermier au battage de toute sa récolte. Dans de nombreuses régions, en attendant le battage, les fermiers préféraient conserver les javelles sous forme de meules plutôt que dans leurs granges. En effet, les souris et mulots pullulaient dans ces locaux alors que, dans les meules, ils ne s'attaquaient qu'au premier lit de gerbes.

L'importance du travail exigé par les moissons entraînait d'importantes migrations saisonnières. Ainsi, les habitants de l'île d'Yeu allaient-ils faire la moisson dans le bas Poitou ; des journaliers du Quercy allaient en Auvergne et dans le Limousin... On rencontrait encore ces escouades de travailleurs à la veille de la première guerre mondiale, bien que les premières faucheuses mécaniques venant d’Angleterre aient été introduites dès 1855 sur le plateau de Trappes et présentées à l’école de Grignon en 1873.

Vers 1900, il était encore partout d’usage de faire la " passée d’août " une fois la dernière gerbe engrangée ou tassée sur une meule couverte par des ouvriers spécialisés appelés chaumiers. Dans le Vexin et le Hurepoix, le calfanier, après avoir rentré la dernière gerbe dans la grange, offrait le " mai ". Le cultivateur réunissait alors tous ses ouvriers et leur offrait à boire et à dîner, la soirée se terminant par des danses et des chansons

La moisson finie, glaneurs et glaneuses ramassaient les épis abandonnés. Ces épis étaient rares, car nos aïeux avaient, pour le pain et le grain de blé, un respect pieux qui ferait sourire les jeunes gens d’aujourd’hui. Ils connurent le temps où, avec l'avoine et le seigle, le blé constituait l’essentiel de leur nourriture. Si la récolte manquait, c'était la disette, la misère et son cortège de maladies. Il ne fallait pas songer aux blés étrangers du fait que la lenteur des moyens de transport ne le permettait pratiquement pas. On n'avait pas la précieuse pomme de terre pour remédier à la pénurie des grains".

Le droit de ramasser à la main les épis restés dans les champs après la moisson fut réglementé en France par diverses lois en 1791 et 1832. Seuls les femmes, vieillards, enfants et infirmes hors d'état d'aider à la récolte avaient le droit de glaner du lever au coucher du soleil. Afin de préserver le droit ainsi donné aux pauvres, les propriétaires n'avaient pas le droit d'envoyer leur bétail dans les champs moissonnés avant la fin du second jour. Ils ne pouvaient d'ailleurs, ni s'opposer par la violence à l'exercice de ce droit, ni le monnayer. S’ils respectaient ce droit coutumier, les cultivateurs souhaitaient toutefois qu’il soit réservé aux véritables indigents, certains ouvriers agricoles préférant glaner pour leur compte plutôt que de s’embaucher pour le temps de la moisson.

Pour éviter le vol de javelles, le glanage n'était autorisé qu'en plein jour et, dès le crépuscule, le garde champêtre proclamait d'une voix forte l'arrêt du glanage.

En Ardennes, les glaneurs, râteleurs et grappilleurs, dans les communes où l'usage de râteler, glaner et grappiller étaient admis, ne devaient entrer dans les champs, prés et vignes récoltés et ouverts qu'après l'enlèvement complet des fruits. Dans certaines communes comme à Chanteloup-les-Vignes, les pauvres bénéficiaient également d’un droit de râtelage et de grappillage, droits qui étaient réglementés avec celui du glanage par un arrêté du 10 juin 1845 pris par le préfet de Seine-et-Oise.

Dans les terres de vignobles, de pauvres grapilleuses allaient, en octobre, ramasser les raisins à demi verts qui avaient échappé à la serpe des vendangeurs. En les mêlant aux prunelles des haies, aux baies et aux poires sauvages, ces pauvresses faisaient une piquette qui leur donnait l’illusion de boire du vin.

Les glaneurs ont été dépeints avec talent par le peintre Millet ainsi que par le poète Richepin dans sa chanson " Les gueux ". Ce dernier ne se doutait pas que par la suite, élu maire de Montchauvet, il allait devoir réprimer le maraudage des chemineaux, glaneurs et autres gueux...

Le battage commençait immédiatement après la moisson, aux environs de la Saint Matthieu et durait jusqu’au début mars. Autrefois, pour battre le blé et les autres plantes à graines, on prenait une poignée de tiges liées qu’on frappait assez vigoureusement sur un morceau de bois, sur un banc ou sur les bords d’un tonneau défoncé, ce qui a entraîné l’expression " battage au tonneau ". Il ne restait plus qu’à séparer les grains de la poussière avec un van à bras, en bois ou en osier, que le vanneur tenait des deux mains et auquel il donnait des coups de genou pour projeter en l’air les grains. En fait, c’est le vent qui opérait la réparation et le vanneur absorbait évidemment beaucoup de poussière. Le van a été ensuite remplacé par la tarare. Mais, ce système antique, encore usité en Algérie aux premières années de l’indépendance, était également en usage avant la Grande Guerre dans nos campagnes pour obtenir le blé de semence, ce que les cultivateurs appelait " ébarber ". On faisait de même avec le seigle. En effet, du fait qu’elle était réservée aux travaux de vannerie, la paille de seigle était " chaubée ", c'est-à-dire que les épis étaient battus par poignées contre les parois intérieures d'un tonneau défoncé pour préserver la qualité des fibres.

Les ouvriers utilisèrent ensuite pour battre les gerbes étalées sur une aire de glaise tassée ou de pavés des grandes perches flexibles ou des fléaux composés de deux morceaux de bois ronds de 5-6 centimètres de diamètre, l’un long de 1,50 m, l’autre de 60 à 80 centimètres, reliés ensemble par une lanière de cuir. Du lever au coucher du soleil, par groupe de deux ou quatre selon le besoin, les batteurs se plaçaient par couple, face à face, frappant alternativement en cadence le " cul des gerbes " préalablement déliées et alignées en tenant le bout du plus long et en donnant un mouvement de rotation à la batte du fléau tout en tournant autour de l'aire. Le battage terminé, les ouvriers secouaient vivement la paille avec des fourches et l’entassaient dans un coin avant de la lier en bottes pour faciliter sa manutention. Ils procédaient ensuite au vannage et au criblage avant d’ensacher les grains. De façon imagée, les paysans surnommaient le battage à bras la "machine à fluxions de poitrine". Aussi, dès la fin du XIXe siècle, dans beaucoup de campagnes, les fermiers louaient-ils à la journée une batteuse mécanique durant les mois de septembre - octobre.

Auguste Favot a bien décrit le travail des batteurs du Dauphiné : "Le battage du blé durait, souvent, plus d'un mois et s'exécutait au moyen d'une verge. C'était une perche de châtaignier, la "  mère " , au sommet de laquelle on fixait, en sens inverse, deux tiges de buis, les vergerons. Les gerbes, jetées sur l'aire, sont déliées, étendues avec ordre. Puis, les batteurs, divisés en deux groupes, face à face, les frappent en cadence. Ils n'ont gardé que le vêtement indispensable, sous le soleil brûlant de thermidor. A la fin de la journée, les uns agitent le van et le crible pour chasser le poussier et les mauvaises graines, d'autres remisent la paille dans la grange ou élèvent des paillés. Le battage du blé, au moyen de la verge, déclina à partir de 1850 et fut remplacé dans les exploitations d'une certaine importance par le battage au rouleau. On étendait les gerbes autour d'un tronc d'arbre planté au centre de l'aire. Le rouleau, énorme pierre cylindrique, pesant souvent près d'une tonne, était mis en mouvement autour de cet axe par un ou plusieurs chevaux. On leur bandait les yeux pour leur éviter la fatigue que donne le parcours de circuits à faible rayon. Les batteuses mécaniques furent mues au début par deux hommes ; on les remplaça d'abord par des bestiaux et, enfin, par la machine à vapeur. La première locomotive à vapeur a été employée en 1872 et le temps des écoussailles s’est réduit à quelques heures ".

Du Vaucluse jusqu’au Roussillon, où le grain y est généralement plus dur, plutôt que d’utiliser le fléau, les batteurs préféraient dépiquer le blé avec des chevaux et des mulets. Certains paysans élevaient des chevaux spécialement dans ce but, en particulier dans l’Aude où ces petits haras étaient nommés " aigalades " et " manades " en Camargue. Le dépiquage se pratiquait également dans le Dauphiné et en Auvergne. Cette méthode a été remplacée à la fin de l’Empire par le dépiquage au rouleau cannelé tel qu’il était alors pratiqué en Italie. Comme je l’ai vu faire au début des années 60 en Algérie dans les monts de la Medjerda avec des mulets et des ânes, un batteur se tenait au milieu de l’aire à battre aménagée en plein air sur de la terre battue ; il faisait tourner en rond ses animaux pour piétiner les gerbes pendant que d’autres ouvriers approvisionnaient l’aire et enlevaient la paille. Vingt-quatre mulets ou chevaux et une équipe de douze hommes pouvaient dépiquer 150 setiers de blé par jour.

Dans le Nord l’égrenage du lin était réalisé par des équipes d’ouvriers drégeurs qui s’asseyaient à cheval sur un grand banc, de part et d’autre d’un peigne dont les dents de fer étaient tournées en l’air. Ils saisissaient le lin par poignées, les écartaient en éventail, puis les projetaient au travers du peigne en les tirant vers eux pour faire tomber les graines sur une toile placée à terre

Le registre de la taille de 1292 a recensé 4 faucheurs de prés dans Paris.

Comme beaucoup de travaux agricoles, la fenaison et la moisson suivent le rythme des saisons. On ne faisait guère appel jadis à la technique de l'ensilage pour conserver les fourrages, mais tout le foin était séché au gré du vent. Il était coupé à la faux et fané à la fourche. En juin, au moment où l'herbe des prés blondit, les pieds mouillés par la rosée, les faucheurs s'alignaient dès la pointe du jour en véritables escouades, répartis sur une ligne de front oblique pour laisser la place au mouvement de la faux et rassembler ainsi l'herbe en andains. De temps en temps, ils trempaient leur pierre à aiguiser dans le "buhet" de corne ou de bois, plein d'eau, qui pendait à la ceinture. Au son de l'angélus, les faucheurs suspendaient leur travail et mangeaient le repas frugal amené par les femmes dans des gamelles de fer battu : une miche de pain de ménage et une fromagée, le tout arrosé d'une piquette bue à la régalade. Une fois la prairie fauchée, il appartenait généralement aux femmes, aux faneuses, de râteler l'herbe, de la retourner et de former les meules de foin avant de le rentrer au fenil.

Le bottelage des foins destinés à l’alimentation des chevaux d’attelages parisiens devait être effectué à l’aide de trois liens du même foin et chaque botte devait être d’une seule et même qualité. Les botteleurs, appelés également lieurs de foin, avaient pour patron St Charlemagne qu’ils fêtaient à Paris en l’église des Mathurins

Du latin ‘hortus’ qui signifie jardin, on appelle encore ‘ hortillons’ les jardiniers qui exploitent des hortillonnages, ces jardins qui ont été conquis sur le marais picard. Entourée de chenaux larges de trois à quatre mètres, chaque île dite " aire " de 30 à 50 pas de long sur 10 à 15 de large était affectée initialement à la production d’un légume. Il y avaient des îles de poireaux, d’autres de laitues, d’autres d’artichauts… Par des canaux appelés " rieux ", les hortillons se rendaient sur leurs parcelles à bord d’une barque à cornets large au plus de 1,30 m mais longs de 9 à 10 mètres et dont l’avant, très effilé et très relevé permettait d’accoster. Pour éviter que les rieux et les fossés ne soient obstrués par la végétation, les hortillons, réunis en syndicats, faisaient un curage et un faucardage entre le 15 mai et le 15 juin, puis entre le 15 septembre et le 15 octobre. La moitié du résidu des curages était employée à la restauration des digues minées par les rats, l’autre moitié servant à préparer un compost pour amender les aires. Pour descendre le courant, la quinzaine d’hortillons qui subsiste de nos jours utilisent encore quelquefois une " pêle "en bois et, pour le remonter, un aviron long de trois mètres.

Vers 1220, les hortillons d’Amiens, qui formaient déjà une riche corporation, firent don du " champ des Artichauts " pour qu’y soit édifié la célèbre cathédrale dans laquelle une chapelle fut dédiée à Notre-Dame-de-Bon-Secours, patronne des maraîchers. Sur les rives du cours amont de la Somme, en particulier sur le territoire des paroisses de Camon et Rivery, leurs jardins potagers couvraient en 1900 près de trois cents hectares et occupaient un millier de personnes. Les tourbières appartenaient aux communes et la location prenait effet à la Chandeleur (le 2 février) avec tous les produits qui s’y trouvaient. En 1905, la location était de 125 francs le ‘journal’, c’est-à-dire les 40 ares 46 centiares ; mais le fermage était bien plus élevé si le sol avait une partie tourbeuse non épuisée par les cultures successives. Pour les encourager, la Société d’horticulture d’Amiens décerna durant quelques années la ‘bêche d’honneur’ aux plus innovateurs. Toutefois, la pression foncière était déjà importante et menaçait le métier, chaque amiénois rêvant d’une maison dite ‘oseraie’ sur les rives de la Somme.

Les hortillons ne quittaient guère leur aire. A pied d’œuvre dès 2 ou 3 heures du matin, ils ne rentraient qu’à la nuit noire. Il incombait à leur femme de vendre le produit de leur labeur sur le marché. Ayant soigneusement arrangé la veille au soir les légumes dans de grands paniers plats appelés " mannes ", les 150 hortillonnes amiénoises s’embarquaient à 2 heures du matin les mardis, jeudis et samedis avec un chargement qui pouvait compter jusqu’à 125 mannes. Dès les légumes vendus, l’hortillonne rentrait, quitte à haler sa barque avec une corde lorsque le courant était trop fort à la remonte. Elle rejoignait alors son mari pour sarcler les planches avec un faucillon, ou pour arracher et coucher les légumes. Pour entretenir leurs forces, ils avalaient au petit matin un café au lait et, chaque jour, un pot-au-feu alors que, le soir, ils se contentaient d’un dîner vite préparé : du pain, un artichaut avec, quelquefois, une côtelette… Le travail d’hiver était consacré à retourner le terrain avec le ‘louchet’, à extraire la tourbe pour la répandre en poudre sur le sol et à enfouir le fumier acheté aux agriculteurs. Cette vie singulière inspira des poètes picards comme Vavasseur :

" Dans le bateau de fumier,

" L’homme monte le premier .

" Il s’assied comme un monarque ;

" La femme conduit la barque.

" La femme, la gaffe à la main,

" Songe aux longueurs du chemin.

" L’homme, rêveur à la poupe,

" Songe en digérant sa soupe… "

Au début du XX^e siècle, les hortillons tentèrent en vain de créer des coopératives pour expédier leurs produits vers la capitale. Plus entreprenants, les regrattiers de Roscoff venaient leur acheter artichauts et choux-fleurs qu’ils ne trouvaient pas en quantité suffisante chez eux ou dans la région d’Angers pour approvisionner les halles parisiennes. Quant aux fruits rouges qu’ils produisaient en abondance, faute de savoir les commercialiser, les hortillons bradaient les groseilles un sou la livre, soit un pour cent du salaire journalier d’un ouvrier…

La taille de 1292 a recensé à Paris 6 courtilliers, nom que portaient alors les jardiniers du fait qu’en vieux français les " courtilles " désignaient des jardins champêtres où les bourgeois aimaient se promener et prendre l’air, à l’image de nos parcs actuels. Les jardiniers fournissaient jadis les marchés aux légumes ainsi que les fruitiers. Les statuts de leur communauté furent confirmés par Henri IV en 1599. Nul n'était alors admis maître jardinier de Paris et banlieue sans avoir fait de chef-d’œuvre. Celui-ci, consistant en la présentation d'un quarteron de " merrien " à treilles ou d'échalas, était présenté aux jurés de la communauté en présence de 4 anciens bacheliers du métier - à moins qu'il ne fut fils de maître - après 4 années d'apprentissage et 2 années de compagnonnage. Au XVIII^e siècle, ces maîtres jardiniers se qualifieront de jardiniers-préoliers-maraîchers. Alors au nombre d’environ 1.200 dans Paris, ils étaient répartis en quatre classes principales : les jardiniers fleuristes, les jardiniers marchands d’arbres, les jardiniers planteurs et les maraîchers.

Sur les marchés parisiens, les mercredis et samedis étaient réservés à la vente des melons, concombres, artichauts et autres légumes poussant sur couche ou à terre, mis à part les produits vendus directement par les propriétaires des jardins. Ceux-ci pouvaient être contrôlés par les jurés jardiniers. Par contre, un producteur n'avait pas le droit de vendre des fruits et légumes produits par un autre, cette activité étant dévolue aux regrattiers. Enfin, pour des raisons de salubrité, il était interdit d'épandre des immondices, du lisier de porc et des boues de rues dans les jardins parisiens.

Le premier jardin botanique fut créé par Mathieu Silvaticus à Salerme pour y cultiver des plantes de tous pays et y enseigner les sciences de l'arboriculture, de l'horticulture et du jardinage. Quant au jardin botanique français le plus ancien, il fut créé en 1597 à Montpellier, le jardin des Plantes de Paris n'ayant été établi qu'en 1635.

Né en 1823 dans le village languedocien appelé Saint-Quentin-la-Poterie, de parents employés comme fermiers chez le duc d’Uzès, le jeune compagnon jardinier Joseph Monier partit à l’âge de dix-huit ans pour faire son tour de France. Analphabète mais ayant de l’ambition, il s’inscrivit dans une " maison d’instruction ", puis à un cours d’horticulture avant de se retrouver conducteur de travaux au Palais impérial du Luxembourg en 1849. Il profita cette année là d’y réaliser le premier ouvrage en béton armé : un réservoir de jardin ; cependant, il ne déposera son brevet d’invention que dix-huit ans plus tard, le 16 juillet 1867.

A la même époque, petit-fils d’un vigneron bourguignon et fils d’un jardinier à la faculté de médecine de Paris puis du Muséum d’histoire naturelle avant de s’associer avec Ludman, le grand horticulteur du boulevard des Gobelins, Auguste Chantin fut le véritable oracle des horticulteurs.

De nombreuses localités d’Ile de France étaient, au début du siècle, célèbres pour leurs productions potagères : Arpajon pour ses haricots blancs, Brétigny-sur-Orge pour les haricots cultivés selon la méthode découverte par hasard par un maraîcher local nommé Chevrier (ayant déposé de la paille sur une parcelle de flageolets cinq ou six jours avant de le arracher, il découvrit que les grains étaient devenus verts), Corbeil pour ses pêches de vigne, Massy pour ses haricots verts, Montlhéry pour ses potirons, Montreuil pour ses pêches, Groslay pour ses poires, Argenteuil pour ses asperges blanches (qui pouvaient atteindre jusqu’à 18 centimètres de circonférence et peser 600 grammes), Clamart pour ses petits pois, Croissy pour ses carottes et ses navets, Chambourcy pour ses choux-fleurs, ses prunes Reine-Claude et ses petits fruits rouges, Mézières pour ses poireaux, Montmagny pour ses pissenlits, Pontoise pour ses pommes, Rosny pour ses choux-de-Bruxelles, Viarmes, Treneuse et Montesson pour leurs navets et les villages de la vallée de la Bièvre pour leurs fraises. Ce sont d’ailleurs les arboriculteurs de Montreuil, parmi lesquels Alexis Lepère, qui mirent au point la culture en espalier et du palissage " à la loque ". Selon Dumonteil, vers 1905, il n’y avait pas moins de 600 kilomètres de murs d’espalier consacrés à la culture de la pêche dans Montreuil-sous-Bois.

Lors de son passage dans la plaine de Chambourcy à la fin mai 1906, Ardolin Dumazet a décrit la rudesse de la vie des maraîchers à cette période : " Alors a lieu le repiquage des choux-fleurs, qui dure un mois ; c’est aussi l’époque de la vente la plus active de l’épinard et de l’oseille ; les maraîchers, durant tout ce mois, ne se couchent pas. Dès leur retour des halles, ils sont aux champs pour planter les choux-fleurs ; ils peinent jusqu’au moment d’aller charger les paniers de légumes et retournent aussitôt à Paris... La sieste finie, ils se remettent à l’œuvre tous ensemble, dans une atmosphère empuantie par une odeur de gadoue et de choux pourris, les hommes conduisant la charrue ou la herse, les femmes agenouillées, sarclant ou cueillant ". Mais ils commençaient déjà à souffrir de la concurrence du Midi et de la Bretagne pour la production de légumes et de celle de l’Anjou pour la production de poires en espaliers.

Croissy comptait 50 maraîchers en 1906. Ils cultivaient en moyenne une dizaine d’arpents (3.5 hectares), cinq consacrés au navet et quatre à la carotte. Sur cette superficie, qui lui permettait de dégager un revenu comparable à celui des grandes exploitations céréalières de la Brie ou de la Beauce, outre la femme et ses enfants, le maraîcher employait 2 domestiques permanents pour 75F/mois logés et nourris mais non blanchis (le salaire tombait à 60 F les mois d’hiver) ainsi que 5 à 8 ouvriers agricoles saisonniers. L’activité n’était importante que cinq mois de l’année. Le maraîcher faisait les semis à partir du 15 mars, de huit jours en huit jours, par demi-arpent en planches appelées " perches " de 33 m² et, ce, jusqu’à la mi-mai. Si ceux de Croissy arrivaient par leur travail à livrer leurs premiers navets le quarantième jour, les maraîchers parisiens faisaient encore mieux grâce au forçage de leurs légumes.

Les horticulteurs des environs de Paris ont su produire depuis longtemps des plantes aromatiques et médicinales qu’on s’attendrait plutôt à trouver dans les garrigues cévenoles. Ainsi, avant la première guerre mondiale, des horticulteurs de Boynes, dans le Gâtinais, produisaient du safran. Un maraîcher venu d’Argenteuil, Amand Darbonne, lança en 1887 à Milly-la-Forêt la production de menthe poivrée qu’il faisait sécher sur rayonnages de son invention. Ses voisins, ainsi que ceux d’Orly, cultivaient l’hysope et l’absinthe bien que se fussent ceux de Pontarlier qui excellaient dans la culture de cette dernière. Deux ans plus tard, ceux que les habitants de la région appelaient herboristes créèrent un syndicat de producteurs qui organisa, en 1923, la première foire des plantes médicinales de Milly-la-Forêt.

En 1905, monsieur Fouché, horticulteur à Houdan, cultivait de l’absinthe sur 60 ha et la distillait lui-même ; il faisait de même avec la graine de persil qu’il produisait sur 15 ha ; il faisait en outre diverses plantes médicinales : de la patience rumex, de la grande chélidoine, de la balsamite, de l’aconit, de la jusquiame, de la datura stramonium, de la belladone, de l’anis, de l’angélique (cultivée traditionnellement dans les environs de Clermont Ferrand), de la fumeterre, du mille-feuille, de la tanaisie, de l’ortie blanche... de quoi achalander les pharmaciens herboristes parisiens.

Dans de nombreuses régions, les jardiniers constituèrent des associations locales, placées sous le patronage de St Fiacre, dans le but de promouvoir les techniques modernes de maraîchage. C’est ainsi qu’à Montfort l’Amaury, les jardiniers font procession derrière le bâton de St Fiacre et décorent l’église paroissiale avec leurs plus beaux fruits, légumes et fleurs chaque premier dimanche de septembre depuis plus d’un siècle. Au niveau départemental, précédée par celle de la Société de conférence d’horticulture et d’agriculture pratiques de Meulan, le préfet de Seine et Oise créa en 1840 une Société d’horticulture ayant pour bût de promouvoir le perfectionnement de la culture des jardins potagers et d’agrément, des pépinières et des arbres fruitiers, des plantes et des fleurs. Cette société était formée de 200 membres titulaires horticulteurs praticiens et amateurs ainsi que d’un nombre illimité de membres associés parmi lesquels, dès l’origine, furent admises les dames.

La renommée des maraîchers finistériens n'était déjà plus à faire sous l'Empire : l'astuce de ceux de Plougastel et Daoulas étonnait avec la culture en plein champ de melons qu'ils protégeaient des gelées blanches en les recouvrant de débris de verre ; ils cultivaient également des petits pois à l'abri de plants de genêts pour les protéger des vents du nord. Un siècle plus tard, à l'orée du XXe siècle, les caboteurs anglais venaient charger chaque année plus de 2.000 tonnes de fraises, pois verts et autres fruits et légumes dans l'anse de l'Auberbech.

Les maraîchers perpignanais adoptèrent en 1818 la culture d’une variété d’artichaut dite " blanche de Provence " qui devint en moins d’un siècle la base de la production sur les 300 hectares des jardins St Jacques. Une plantation, considérée comme primeur, couvrait ordinairement une " ayminade ", c’est-à-dire 60 ares. Les expéditeurs les achetaient sur le marché par douzaines de têtes au prix moyen de 0,60 francs (mais celui-ci pouvait varier selon les périodes de 0,10 à 1,75 francs) pour les expédier jusqu’en Angleterre et en Allemagne

La désagrégation du mucilage qui unit les fibres de chanvre provoque des émanations putrides. Aussi était-il défendu en Lorraine, par mesure de salubrité, de rouir dans les ruisseaux et rivières. Les chanvriers mettaient les brassées de chanvre dans des trous d’eau dormante dits " routoirs " en les maintenant au fond sous de grosses pierres.

Comme le linier pour le lin, après l’avoir laissé sécher au soleil, le chanvrier confiait son chanvre roui au teilleur. Celui-ci en ôtait l’écorce en martelant les fibres sur un chevalet dit " teilloir ".

En Savoie et dans maintes campagnes, on pouvait rencontrer des paysannes cheminer avec leur tablier chargé de tiges rouies ; les prenant une à une, elles les teillaient entre leurs doigts noueux. En Meuse, cette tâche était réservée aux veillées hivernales, les débris de chanvres nus servant pour allumer le feu dans la cheminée

La fabrication de la bière nécessite des cônes de houblon. Au début du siècle, dans le Cambrésis, les paysans des villages de Busigny et Bousies s’en étaient faits une spécialité et, l’été, les collines environnantes étaient couvertes de plantations de cette plante grimpante.

Depuis des siècles, les houblonniers de la plaine de Basse Alsace viennent vendre leurs cônes de houblon à Rosheim. Cette cité médiévale était l'une des dix villes de la Ligue d'Alsace appelée Décapole. Un peu plus au nord, de multiples parcelles plantées de houblon entouraient le village de Hurtigheim. Les chevaux de trait étaient particulièrement nombreux dans cette partie du Kochersberg où la propriété reste très morcelée. Au début du XXe siècle, dans le seul canton de Truchtersheim, pour 13.500 hectares dont 196 de houblonnières et 995 de vignobles, on comptait plus de 100.000 parcelles détenues par 8.000 propriétaires qui utilisaient 2.500 chevaux

Au XII^e siècle, on avait le choix entre le cresson alénois cultivé par les jardiniers et le cresson de fontaine cultivé dans des lieux semi-inondés. En fait, l’essentiel du cresson de fontaine était un cresson sauvage qui était ramassé dans les ruisseaux et les fossés, au risque de propager le redoutable parasite qu’est la douve du foie. Ce n’est qu’au XVI^e siècle, à Erfurt, que l’allemand Nicholas Messinger mit au point sa culture dans de grands fossés d’eau courante et cette production fut longtemps une spécialité allemande.

Le règne de Napoléon favorisa la mobilité des personnes dans toute l’Europe et, par ce fait, les transferts de savoir-faire. C’est ainsi que M. Cardon, maraîcher près de Senlis, fit venir en 1811 des ouvriers agricoles prussiens ayant l’expérience de cette culture spéciale dans la vallée de la Nonette, puis à Saint-Firmin près de Chantilly. Finalement, la mode de cette salade aidant, les vocations de cressiculteurs se multiplièrent et la commune de Gonesse compta jusqu’à 4.300 fosses à la fin du XIXe siècle.

Les cressiculteurs utilisaient un couteau spécial, la " pointe de faux ", et récoltaient le cresson à genoux sur une planche mise en travers au-dessus de la fosse pour ne pas abîmer les plantes. Ils nouaient les bottes qui pouvaient être présentées, comme en Seine-Maritime, en " chignon ", c’est-à-dire avec les racines, dans des paniers de façon à ce qu’elles ne flétrissent pas. Un bon cressiculteur pouvait ainsi récolter soixante bottes de 400 à 500 grammes en une heure. Près d’Etampes, les cressiculteurs de St Hilaire aménagèrent des fosses de production dans les marias bordant la Louette. Des huttes de roseau édifiées entre les fosses leur permettaient de s’abriter lorsqu’ils étaient surpris par les intempéries

Le riz était connu de nos livres de cuisine du Moyen Âge, mais il devait alors être importé de Turquie ou d’Espagne. C’est probablement la demande qui incita, au XV^e siècle, des paysans exploitant des terres entre Grasse et Cannes d’en tenter la culture. Vers 1543, le port de Marseille expédiait ainsi cinq cents hectolitres de riz par an et il s’en consommait presque autant à l’arsenal de la ville. Mais Quiqueran de Beaujeu, après s’être fait l’écho de cette production dans ses " Louanges de la Provence " publiées en 1551, signale " qu’en peu d’années le riz a acquis et perdu beaucoup de sa réputation ", probablement à cause du paludisme qui régnait autour des rizières. Le danger était tel que la riziculture y fut interdite.

La riziculture ne reprit en France qu’au XIX^e, mais en Camargue. La production y fut tentée une première fois en 1845 par l’agronome Etienne-Noël Godefroy, mais sans succès. En 1897, les riziculteurs se servaient surtout de l’irrigation de cette culture pour dessaler les sols avant de les destiner à la vigne et ils donnaient le riz aux animaux. En 1907, le professeur Laroque installa un champ expérimental avec dix variétés de riz. Ce fut le véritable démarrage à des fins commerciales, d’autant que le phylloxéra avait détruit une partie de la vigne. Cependant, la concurrence des colonies indochinoises en ralentit le développement et, à la veille de la Seconde Guerre mondiale, les riziculteurs camarguais n’exploitaient encore que 250 hectares. Il faudra attendre l’indépendance des pays d’Indochine pour leur donner leur chance. Ainsi, en 1951, s’étant dotés en commun d’ateliers de décorticage et de conditionnement près d’Arles, ils cultivaient près de 20.000 hectares. Tout en abandonnant le repiquage trop demandeur de main d’œuvre, l’apogée de leur activité sera atteint en 1964, date à laquelle ils produisirent du riz paddy sur 29.800 hectares

Encore expérimentale vers 1600 grâce aux travaux du jardinier Jean La Quintinie, la culture en plein air du " rosé des prés" ne s’est développée en France qu’à partir du XVII^e siècle. Cependant, les gourmets ne pouvaient apprécier ce champignon qu’au printemps. La tradition attribue l’idée de la culture du champignon de couche en carrières vers 1810 à un jardinier parisien du nom de Chambry, probablement à la limite de Paris et de Malakoff, à moins que ce ne soit dans les carrières de Passy ou de Montrouge... En tous cas, le développement de ce procédé sera fulgurant et, en 1883, les champignonnistes exploitaient 5 carrières dans Paris, 274 dans l’arrondissement de Sceaux et 17 dans celui de Saint-Denis. Les 3.000 carrières de la région exploitées en 1900 ne suffisant plus pour répondre à la demande croissante, une quinzaine de champignonnistes s’installèrent entre 1890 et 1903 dans les anciennes carrières de tuffeau du Saumurois et du Baugeois pour y accaparer l’essentiel de la production nationale

La cueillette de plantes médicinales et aromatiques en Haute Provence pour la parfumerie et la pharmacie est une tradition ancestrale. Déjà, au XVI^e siècle, les paysans provençaux distillaient l’essence de lavande qui était utilisée comme vermifuge. Après l’avoir expérimentée au début du siècle, ils développèrent sa culture dès le lendemain de la Grande Guerre. Vers 1930, les lavandiculteurs mirent au point un hybride, le lavandin, issu du croisement de la lavande et de l’aspic, ce qui leur permit de répondre à la demande croissante des parfumeurs de Grasse.

Malgré la concurrence des cardes métalliques, les paysans cardiculteurs du Vaucluse cultivaient encore à la veille de la première Guerre mondiale les chardons à carde sur plus de 1.000 hectares. Ils semaient les graines avec le blé, la récolte s’effectuant l’année qui suivait la moisson. Ils récoltaient entre 600 et 1.000 kg de fleurs desséchées par hectare (vendus près de 100 francs le quintal en 1902). Mais le prix variait très fortement et descendit jusqu’à 15 francs le quintal à la fin du siècle précédent.

La maurelle est une plante tinctoriale typiquement méditerranéenne. Son extrait était très prisé comme colorant bleu par les fromagers hollandais ainsi que par les confituriers et liquoristes anglais. A partir du 25 juillet, les habitants de Grand Gallargue parcouraient la Provence, le Comtat, le bas-Dauphiné et le Gévaudan pour couper les tiges vertes de cette plante avant qu’elle fructifie et, ce, à une date fixée par les consuls et maires locaux. Pour compenser la raréfaction de la maurelle par suite d’une cueillette excessive, un cultivateur vauclusien de Perthuis entreprit le premier sa culture. Ayant obtenu 1.200 kg/ha de maurelle, il fut rapidement imité par les Gallargois qui voulaient conserver le monopole de cette activité. Au milieu du XIX^e siècle, ils produisaient ainsi 500 à 600 " quintaux " de 50 kg.

Le Perse Althen fit découvrir en 1763 aux agriculteurs français la culture de la garance comme substance tinctoriale rouge. Ce fut, sous le Second Empire, la principale ressource du Comtat Venaisin. L'extraction de cette racine, son séchage et sa trituration fit vivre plusieurs milliers de familles jusqu'à ce qu'on découvre des colorants de substitution dérivés de la houille. Mais ce fut surtout la production intensive qui créa la perte de la garance, les rendements de 9 tonnes à l'hectare dans les paluds -terres humides- tombant de plus de moitié et pire encore dans les terrains dits rosés. Pour soutenir l’activité des garanciculteurs, le gouvernement préserva le débouché militaire au péril de nos soldats: en effet, leur pantalon écarlate les transformait en cibles idéales.

Les maurelliers écrasaient les tiges fraîches avec une meule. Ils pressaient ensuite la pâte ainsi obtenue dans un panier de jonc, recueillaient le suc dans un vase en bois, imbibaient par ailleurs le marc d’urine humaine avant de le presser à nouveau pour mêler le jus ainsi obtenu au suc initial. Ils y mettaient à tremper des " drapeaux ", c’est-à-dire des morceaux de toile grossière. Ils laissaient ensuite ces drapeaux sécher au soleil, ceux-ci prenant alors le nom de " blanqueries ". Le lendemain, ils les étalaient sur une couche de fumier de cheval, de mule ou de mulet en fermentation dite " aluminadou ". Si au bout d’une heure les drapeaux avaient tourné au bleu, ils les retournaient jusqu’à ce qu’ils aient une teinte bleu foncé ou bleu-violet. Ils obtenaient ainsi 25 kg de drapeaux secs et … très odorants pour 100 kg de maurelle.

Initialement, par l’intermédiaire de deux ou trois commissionnaires, les maurelliers gallargois expédiaient leurs produits à Montpellier où les représentants des Hollandais les faisaient voiturer jusqu’à leurs bateaux à Sète. Au milieu du XIX^e, certains voituriers gallargois les transportaient jusqu’au port d’Aiguesmortes, d’autres aux entrepôts de Nîmes et Marseille. Toute cette activité cessa brusquement en 1873, des producteurs espagnols s’étant substitués aux Gallardois sans que ceux-ci aient vu arriver le danger

Bien qu’il ait été plutôt botaniste que pépiniériste, il n’est pas incongru de parler ici de Pierre Belon (1517-1564). Ce médecin était de ces hommes cultivés de la Renaissance qui vivaient sous la protection du roi de France. Parlant sept langues, il était très curieux de tout ce qui touche aux plantes et aux épices. Il accompagna ainsi en 1553 une ambassade de François I^er en Turquie, d’où il ramena des graines de platane. Il enrichit le biotope français en introduisant également le lilas et la reine-claude... avant d’être mystérieusement assassiné dans le bois de Boulogne.

L’un des pépiniéristes les plus fameux appartenait à la famille Cels. Grâce à son père qui était employé au château de Versailles, Jacques-Philippe-Martin Cels (1743-1832) obtint le poste de receveur principal d’octroi à la barrière Saint-Jacques aux portes de la capitale. Le jardin attenant à son bureau lui permit de réaliser un rêve de jeunesse. Il acquit ensuite à proximité un terrain où il créa une pépinière d’arbres d’origine étrangère, fournissant en essences rares la ville de Londres pour orner ses plus beaux jardins. Philippe-Martin Cels fut nommé membre de l’Institut et Inspecteur général des Pépinières nationales avant de mourir de congestion au sortir d’une séance du Conseil d’agriculture. Son fils François transféra alors l’exploitation entre les barrières du Maine et de Montparnasse et la reconvertit dans la production de plantes d’ornement dont il posséda jusqu’à 4.000 des essences les plus rares. Il fut en 1827 l’un des fondateurs de la Société d’Horticulture avant de mourir du choléra cinq ans plus tard. Ses fils prirent la relève en se spécialisant dans la culture des cactées, des azalées, des rhododendrons et des grands palmiers. Jean-François Cels écrivit d’ailleurs un traité sur la culture des cactus.

Le phylloxéra détruisit en quatre ans les vignobles du bassin de Buis-les-Baronnies. Un demi siècle plus tard, en 1921, les jardiniers du village voisin de Mollans créèrent des pépinières de plants greffés avec des cépages américains. L’opération avait lieu en mars et une greffeuse faisait 5.000 ceps par jour. Le jeune plant était ensuite repiqué dans le terreau, dans des serres chauffées ou, simplement dans une pièce de la maison. Durant tout l’été, les 50 pépiniéristes du village sulfataient, arrosaient, binaient, sarclaient avant d’arracher et trier 80.000 greffés pour les expédier en Algérie, en Roumanie ou en Russie

L’art de l’arboriculteur réside dans la greffe, la taille, ainsi que, comme pour tout cultivateur, dans la sélection des plantes. Ainsi un arboriculteur normand, Louis Boisbunel, présenta le 6 février 1855 à la Société centrale d’horticulture de la Seine Inférieure le premier fruit d’un poirier qu’il nomma ‘passe-crassane’.

Mais cet art s’exerça d’abord sur l’olivier et la vigne. Selon l’historien romain du second siècle Justin, ce sont les Grecs qui apprirent aux Gaulois à les cultiver. En fait, les préhistoriens ont montré que l’olivier sauvage, l’oléastre, existait depuis longtemps en Provence et l’espèce cultivée... peut-être aussi. Il est en revanche certain que l’installation de colons phocéens à Marseille au VI^e siècle avant Jésus-Christ donna une impulsion décisive à l’oléiculture. On a d’ailleurs pu repérer en Provence les traces d’une dizaine d’huileries antérieures au I^er siècle avant Jésus-Christ.

L'exemption de la dîme en 1535, alliée aux nouveaux débouchés offerts par la savonnerie seront les deux principaux facteurs d’extension de l’oléiculture, aussi bien en altitude qu’en latitude. Mais une série de grosses gelées stoppa cette expansion dans la seconde moitié du XVIII^e, celle de 1870 accélérant la concentration vers les régions les plus favorisées : le Var, Salon-de-Provence, les Alpilles et les rives de l’étang de Berre. A cette époque, des marchands colportaient les olives fraîches dans les rues en scandant " Bel-gen-tier ! Bel-gen-tier ! " pour attirer l’attention des clients.

Les oléiculteurs de la région niçoise savaient qu’en laissant les olives fermenter, le rendement en huile est plus important au détriment de la qualité. Aussi, au lieu de les laisser en tas comme le faisaient la plupart de leurs collègues provençaux et languedociens, ils livraient leurs olives aussitôt cueillies au pressoir. Les quatre cinquièmes de l’huile étaient extraits dès le premier coup de presse, les grignons étant repressés ensuite deux fois. Pour les éclaircir, les nombreuses raffineries niçoises collectaient les huiles pour les filtrer sur des piles de carton ou de papier non gommé.

Dans le Roussillon, depuis Argelès jusqu’à Thuir, des planteurs cultivaient le micocoulier – arbre très courant dans la vallée du Tech et du Vidourle appelé " lladoner " par les Catalans et " fanabrègue " dans le village de Sauve – pour la fabrication de fourches, d’attelles et de manches de fouets. Les planteurs préféraient la culture par semis. Ils recueillaient les graines en octobre et les semaient en mars après les avoir mises à macérer dans l’eau près d’une semaine. A trois ans, ils transplantaient les arbustes en rangées espacées de deux à trois mètres. En attendant que les arbres aient 15 ans, les planteurs cultivaient en intercalaires divers légumes pour, à la fois, nettoyer le sol et rentrer dans leurs frais. Ils exploitaient ensuite le taillis en cépées tous les 8-10 ans, les perches étant vendues en moyenne 4,50 francs aux massots de Sorède.

En 1900, les agriculteurs cultivaient sur les terres riveraines de la Garonne des arbustes plus grands que le sorgho et le maïs. Ils en vendaient les plumets appelés " le poil " aux fabricants de balais de Passage d’Agen entre 15 et 18 francs les 50 kg. En ajoutant les graines récoltées en août – septembre et vendues 6 à 7 francs le sac aux aviculteurs, cette production rapportait plus que la culture du blé ou du maïs. Toutefois, elle exigeait un sol profond, une bonne fumure, la plus appropriée étant le fumier de mouton. Le semis s’opérait en mai pour une production étalée sur trois ans.

La culture du " pain de bois " occupait une place importante dans la région de Redon, localité où se tenaient des foires et marchés aux marrons, en particulier la foire Teilhouse qui se tient encore le 24 octobre. Le dictionnaire d’Ogée signale ainsi que des castanéiculteurs entretenaient des plantations de châtaigniers greffés sur 73 hectares à Peillac, 48 à Allaire, etc. Mais le dessèchement des arbres provoqué par la maladie de l’Encre ou "pied noir" qui sévit vers 1870 et l’abattage intensif pour satisfaire la demande en tanin des tanneries de Redon et de Bain-de-Bretagne provoqua une régression rapide de l’activité, leur production passant de 13.300 tonnes de marrons en 1895 à 1.700 tonnes en 1937. Devant le risque de disparition de la production de châtaignes, les castanéiculteurs bretons ont créé un Comité interprofessionnel du marron de Redon.

On produisait également en abondance les châtaignes dans tout le Languedoc, le Dauphiné, l’Auvergne, le Limousin et la Corse où elles constituaient, séchée et parfois réduite en farine, le plat de résistance des pauvres gens. C’est entre le XVI^e et le XVIII^e siècle que, sous la pression démographique, la châtaigneraie s’est vraiment installée dans les Cévennes et le Vivarais. Ainsi, voici deux siècles, les châtaigniers couvraient la totalité du finage dans les Chaussadenches ardéchoises. Les familles se réunissaient au coin de l’âtre pour éplucher les châtaignes et les faire cuire doucement sous la cendre. Le repas du soir ne comportait alors guère autre chose qu’une ‘oule’ de châtaignes qu’il fallait peler une seconde fois pour les manger arrosées d’une écuellée de lait.

Il suffit de relire Ferdinand Fabre pour se représenter ce qu’était vers 1850 le travail saisonnier des batteurs de châtaignes en pays cévenol. Après avoir terminé les vendanges dans le Minervois, les ramasseurs de châtaignes migraient vers les Cévennes et le Vivarais où ces fruits abondent. Ces ouvriers abattaient les châtaignes à coups de gaule avant que leur enveloppe épineuse fut entr’ouverte, ramassaient les bogues encore pleines pour les écaler afin d’en extraire le fruit

Dans l’antiquité romaine, comme l’atteste les écrits de Pline, il y avait des vignobles sur la montagne de Reims. L’empereur Domitien les fit arracher comme dans le reste de la Gaule vers la fin du premier siècle sous prétexte que le désir de boire du vin risquait d’attirer les Barbares d’outre-Rhin ; en fait, il satisfaisait ainsi les revendications des gros négociants de la capitale qui voulait le monopole de son commerce. Mais l’empereur Probus (276-282), grand amateur de vin, occupa le repos de ses légions à replanter ces vignobles. Le développement du mouvement monastique accéléra celui des plantations, les moines ayant besoin de vin pour la messe. Le testament de saint Remi mentionne d’ailleurs en 533 les vignes d’Ay.

Vers 587, Gontran, roi de Bourgogne, donna à l’abbaye de Saint-Bénigne un vaste territoire près de Dijon " avec les vignes qui en font partie ". Pour préserver la quiétude des moines, Clotaire II défendit quarante ans plus tard aux habitants de Larrey de défricher les chaumes pour y planter des vignobles.

La réputation internationale des produits élaborés par les vignerons de Sauternes ne date pas d'hier : le roi d'Angleterre Henri III, écrivait déjà en 1254 de son palais de Westminster "aux nobles et hommes libres de la Prévôté de Barsac" pour leur commander le produit de leur terroir !

Les vignerons de Paris constituaient un métier à part entière. Celui-ci fut reconnu par Louis XI en 1467 en les autorisant à élire tous les ans 4 prud'hommes jurés pour inspecter les labourages et les vignes autour de Paris. Leur confrérie, établie en l'église Saint Merry, était dédiée comme la plupart des confréries de vignerons de France à St Vincent alors que les Auvergnats préféraient se mettre sous la protection de St Verny.

Pour assurer un approvisionnement suffisant de la capitale, les maîtres vignerons devaient travailler 2 jours par semaine dans les clos appartenant à des particuliers. Nul ne pouvait vendre un cep enraciné, plant de vigne ou arbre greffé que muni d'un certificat de justice ou au moins du curé du lieu comme quoi ces plants provenaient de sa propriété. La vente ne pouvait être effectuée que sur le grand pont de Paris. Pour les ligatures, on utilisait l'osier rouge et rond de St Marcel, considéré comme le meilleur. Le merrien de Marne était considéré comme de bien meilleure qualité que celui de Seine ou de toute autre rivière. Pour les distinguer lors de la vente, seul le merrien de Marne était émondé par le haut et mis en botte avec un seul lien. Les perches à teilles étaient vendues en quarteron à 5 pieds de haut et grosses d'un pouce.

C’est en 1531 qu’un certain Jehan de Rival transporta des plants de vigne de Cahors à Fontainebleau pour être plantés le long d’un mur de 1.400 mètres dans le parc du château. Puis, dans la commune voisine de Thumery, un vigneron émérite nommé François Charmeux fit construire vers 1730 un mur pour cultiver le chasselas doré sur espalier. Les manœuvriers appelés pour construire ces murs, défoncer le sol et cueillir les grappes s’installèrent sur place. A la fin du siècle suivant, pour 120 hectares de vignes entourés de 350 km de murs, on ne comptait ainsi pas moins de 250 familles de vignerons et une vingtaine de greffeurs qui s’approvisionnait en greffons dans les serres d’Etienne Salomon. Malgré la technique de garde à rafle sèche sur claies de fougères, ce raisin de table était cultivé à l’origine pour être vendu rapidement. Une idée astucieuse permit à l’horticulteur bellifontain Larpenteur de trouver, en 1848, le moyen de préserver la qualité des grappes durant l’hiver en plaçant des sarments avec leurs fruits dans une coupe pleine d’eau qu’il renouvelait à mesure qu’elle s’évaporait. S’inspirant de cette trouvaille, Rose Charmeux fit façonner des vases en zinc pour y placer la récolte suivante ; le procédé s’avérant efficace, elle utilisa ensuite de grosses bouteilles en verre. Parallèlement, des viticulteurs bellifontains adoptèrent une nouvelle technique consistant à étaler les grappes avec leur sarment, ce qui permit de les bonifier et de les conserver jusqu’au printemps.

Les anciens pressoirs banaux étaient d’énormes machines qui nécessitaient la présence, outre celle du prévost qui réglait les diverses manipulations, de dix à douze hommes pour la manœuvre du treuil et des leviers, ainsi que pour le transport du vin et du marc. En contrepartie de ce service par lequel il était tenu de passer, le vigneron vassal devait payer pour l’épreinte le tiers du vin venant de ces pressoirs sous peine de confiscation et d’une amende de 15 sols.

En sus de l’épreinte, des droits de gros, jauge et " courrage ", le vigneron devait payer à son seigneur une longue série de droits : le droit de ban de vendanges fixant la date avant laquelle il était interdit de cueillir le raisin ; les droits de liage, de cellerage et de chantelage pour le vin mis sur le chantier dans les celliers ; le droit de forage pour mettre les fûts en perce ; le droit de permis de vente demandé au seigneur ; le droit de brumage ou de maniement des vins, les marchands de gros de vins devant obligatoirement les faire charger par le fermier de brumage, celui-ci étant responsable et propriétaire du vin durant l’opération (celui de La Roche Guyon percevait ainsi 8 deniers parisis par pièce) ; le droit de rouage pour le vin vendu et chargé, ce droit devant être payé avant que la roue tourne ; le droit de " veintrage ", c’est-à-dire le droit de passage sur la terre d’un autre seigneur, le chargement venant par accident à verser appartenant d’ailleurs au seigneur du lieu ; le droit de passage (par exemple face au château de La Roche Guyon) imposé aux bateaux chargés de vin…

Avec la Révolution, toutes ces redevances seigneuriales furent heureusement abolies. Dès lors, des entrepreneurs aménagèrent sur un chariot des petites presses qui pouvaient être manipulées par une équipe de deux hommes et qu’ils déplaçaient chez les vignerons. Ceux-ci employaient alors à demeure des garçons de ferme qu’ils logeaient et nourrissaient. Chacun pouvait travailler 50 à 60 ares de vignes.

A l’approche des vendanges, un gardiennage était organisé pour écarter les maraudeurs. Avant d’être remplacés par les gardes-champêtres pour exercer cet office, des gardes-vignes ou messiers, rémunérés en fonction du nombre d’arpents à surveiller, étaient élus par l’ensemble des habitants du village. En concertation avec ces gardes, les viticulteurs décidaient en temps opportun de la date de début des vendanges. On affichait, sonnait ou criait alors le " ban de vendange " par tout le village. Puis commençait la " récolte de deux heures " destinée aux besoins en boisson des journaliers.

Sous le Second Empire, après la récolte, le raisin était égrappé en séparant les grains de la rafle soit à l’aide d’une fourche à trois dents agitée dans un cuvier, soit en versant les grappes et en les remuant à la main sur un châssis à claire-voie. Ensuite, au rythme donné par un violoneux pour les encourager, des hommes dansaient pieds nus sur les grains pour faire sortir le jus sans écraser les pépins qui auraient alors donné un goût désagréable au vin. Au fur et à mesure, le jus s’écoulait dans un baquet en bois appelé ‘barlong’ ou ‘douil’ dans lequel le vigneron puisait pour le verser dans des vases en bois nommés ‘tines’ ou ‘comportes’ pour qu’il fermente.

La production vinicole avait alors une place extrêmement importante. Selon une estimation faite en 1873, plus de 1.600.000 familles de vignerons cultivaient alors 2.170.000 ha et produisaient en moyenne 63.000.000 d’hl. Selon Girardin, " en ajoutant à ce nombre deux millions de voituriers, d’industriels et de négociants… on pourra dire que la viticulture alimente le cinquième de la population française et qu’elle rapporte le quart du revenu agricole ". Les quatre premiers départements étaient l’Hérault avec 120.000 ha pour 2.8 millions d’hectos, la Charente Inférieure avec 110.000 ha et 2.4 millions d’hectos, la Gironde avec 114.000 ha et 2.3 millions d’hectos, le Var 68.000 ha et 1.7 millions d’hectos, le Gers, la Charente et le Gard produisant chacun 1.2 millions d’hectolitres. Les exportations ne représentaient que 2% de la production, la quasi-totalité de celle-ci étant consommée en l’état ou sous forme d’eau de vie.

Les vignobles de La Roche Guyon appartenaient aux archevêques de Rouen. Après les vendanges, le vin nouveau était transporté jusqu’au port de Rouen d’où, après avoir été béni, il était escorté en procession jusqu’à la cathédrale. En entrant dans celle-ci, le cortège trouvait les bénitiers et les fonds baptismaux pleins de ce vin pour l’abattement des clercs et des enfants de chœur…

Henri IV fut très flatté d’ajouter à son titre de roi de France et de Navarre celui de sire d’Ay pour montrer son attachement à la cité champenoise. Les vignerons de la région ont très tôt compris l'intérêt de l'amendement organique. De la mi-juillet à la mi-août, alors que la vigne demande peu de travail, ils amoncelaient en bout de parcelle du compost constitué en parties égales de fumier, de terre prélevée dans les prairies, de cendres sulfureuses prélevées dans les carrières de Verzenay, Verzy et Bouzy et, enfin, des débris de sarments et feuilles de vigne ébroutées.

S'appuyant sur la loi de 1905 votée quelques semaines auparavant pour réprimer la répression des fraudes, une commission limita en avril la zone du champagne viticole au département de la Marne et à l'arrondissement de Château-Thierry, excluant de fait le vignoble de l'Aube. Pourtant, les moines de Clairvaux y exploitaient au XIIe siècle un important domaine comprenant Vallage où Rabelais situa maints épisodes gastronomiques, ainsi que divers crus qui couvraient 22.000 ha en 1892. Une longue lutte s'en suivit entre Marnais et Aubois avec la dramatique nuit du 11 avril 1911 qualifiée de "Saint Barthélémy des vins" par Clémentel : des foules marnaises se ruèrent dans les maisons soupçonnées d'incorporer des moûts et des vins de l'Aube, n'épargnant ni le matériel, ni les vignes. Il fallut un nouveau décret publié deux mois après cette nuit et conférant aux vins de l'Aube l'appellation "champagne, deuxième zone", puis l'invasion teutonne, pour faire oublier toutes les rancœurs...

En 1789, les vignerons de Seine et Oise exploitaient 15.600 ha avec un rendement moyen de 36 hl. Cette surface atteignit même 16.176 ha en l’an IX. Cette étant mieux considérée, nombre d’agriculteurs préféraient être dits vignerons plutôt que laboureurs. D’ailleurs, l’engagement de payer ses dettes, les fermages, les gages… était souvent pris sans date, avec la mention " après la vendange ". Cependant, les plaines du département, froides et exposées aux gelées printanières, ne permettaient que des récoltes très fluctuantes ; celles de 1803, 1816, 1817 et 1821 furent même absolument nulles. Dans cette même région, mes aïeux maternels étaient alors vignerons de père en fils à Montchauvet.

Sous le Second Empire, la hausse des salaires rendit le travail dans la capitale plus attrayant et incita les vignerons de Seine et Oise à réduire leur production pour ne conserver qu’un carré afin d’assurer leur seule consommation personnelle et offrir un " coup à boire " aux amis de passage… jusqu’à ce que le phylloxéra lui porte un coup fatal. Néanmoins, l’école d’agriculture voisine située à Grignon disposait encore en 1925 d’une vigne de 1 hectare planté de divers cépages précoces comme le Gamay d’Argenteuil ou celui des Vosges.

Par suite des attaques d’oïdium puis du phylloxéra, la production française tomba de 85 millions d’hectolitres en 1876 à 25 millions trois ans plus tard. On a pu s'étonner que la vigne ait pris tant de place dans la région narbonnaise : les Salins du Midi possédaient depuis des siècles de grandes étendues de dunes incultes aux abords des salines. En 1873, un cultivateur d’Aigues-Mortes, M. Bayle, constata que la vigne des sables résistait bien au phylloxéra. Quatre ans plus tard, au plus fort des attaques de l’insecte, M. Bayle loua 11 ha de montilles. Dès la première récolte, en 1880, il rentra dans ses frais de location et de mise en valeur, laissant l’année suivante un revenu de 100.000 francs par hectare. Le succès était si évident que les Salins plantèrent 700 ha de vignes. Pour fixer le sable, des ouvriers jonchaient le sol de roseaux et de joncs. Des celliers furent construits pour entreposer le vin dans des foudres de 280 hl, ainsi qu’un réfectoire et des dortoirs pour les centaines de cévenoles qui descendaient de la montagne pour les vendanges, dont un dortoir de 120 mètres sur 200 pour les femmes. Les vignerons languedociens plantèrent alors partout où la terre pouvait être submergée avec les eaux du canal du Midi et du Canet. Mieux, pour accroître les ressources en eau, ils obtinrent du conseil général de l'Aude que soient édifiés des barrages dans les montagnes autour de Limoux.

Mais, au début du siècle suivant, les vignerons furent confrontés à une crise encore plus grave : après le phylloxera qui avait détruit une bonne partie de leur vigne, une loi de 1903 détaxa le sucre, favorisant ainsi la commercialisation des vins les plus pauvres et le coupage avec les vins très alcoolisés en provenance d'Algérie. La misère était alors extrême. Que les récoltes fussent abondantes ou déficitaires, les négociants n'offraient que 5 à 10 francs l'hectolitre pour des vins qui leur coûtaient 12 à produire. La fraude était générale.

Le 11 mars 1907, près de 500.000 personnes se rassemblèrent à Montpellier aux cris de "justice pour le vin !", "vive le vin naturel", "mort aux fraudeurs". Le 18 juin 1907, les vignerons de cette région manifestèrent à l’appel de Marcellin Albert par centaines de milliers à Agde. Envoyés sur place pour les réprimer, les soldats du 17ème régiment d’infanterie de Béziers se mutinèrent et firent cause commune avec les manifestants. Clemenceau n'hésita pas à faire arrêter les meneurs et à envoyer l'armée pour rétablir l'ordre. Deux jours plus tard, devant la préfecture de Narbonne, sur l’ordre du Président du Conseil Georges Clemenceau, la troupe tira sur les viticulteurs en colère, tuant 5 personnes et en blessant 150. Finalement Clemenceau fit voter une loi surtaxant les sucres utilisés pour chaptaliser le vin et rendit obligatoire la déclaration de récolte. Le succès de ce mouvement s’explique par le fait que dès le début de leur révolte, les vignerons présentèrent un front uni pour imposer un assainissement du marché. 100.000 d'entre eux formèrent alors la Confédération Générale des Vignerons qui restera une organisation à part dans le syndicalisme agricole. La loi l'autorisa à recruter des agents pour contrôler à l'improviste les vins sur tout le territoire national. Cinq ans plus tard, la fraude avait disparu ; avec une récolte moitié plus importante, les cours étaient trois fois plus élevés, ce qui incita tout un chacun à planter et à moderniser son cellier.

A l'instigation de M. Paul, ingénieur des arts et manufactures de l'Hérault, les vignerons organisèrent des caves coopératives dans chaque village. La plus importante fut celle de Marsillargues. Fondée en 1910 par 77 vignerons, ceux-ci étaient déjà 136 deux ans plus tard à apporter 3.200 tonnes de raisin ; l'année suivante, 102 autres les avaient rejoints ; il est vrai qu'il y avait 2.300 ha de vignes exploitées par 351 propriétaires dans la commune. La coopérative comptait forfaitairement 100 l de vin pour 150 kg de raisin apporté, ce qui lui laissait environ 20 l de vin avec la vente du marc, du tartre et des lies pour couvrir ses frais de fonctionnement et amortir ses investissements.

La révolte des vignerons inspira l’anarchiste Gaston Brunswick dit Montéhus (1872-1952) qui écrivit " Gloire au 17ème ", un classique de la chanson française anti-militariste.. Les vignerons champenois et ceux de l’Aube exprimeront à nouveau leur mécontentement et manifesteront leurs inquiétudes face à l'avenir. L’un des leurs, Gaston Cheq (1866-1937), composa à cette occasion une " Internationale des vignerons de l’Aube ".

Comme toutes les récoltes de fruits, celle du raisin exige beaucoup de travail durant une période très courte du fait de sa nature très périssable. Au début du XXe siècle, le chemin de fer permit aux vignerons champenois de faire appel à de véritables armées de journaliers et de tisserands–paysans picards, cambrésiens, ardennais et alsaciens. Ces vendangeurs, rangés en ordons, coiffés d'une casquette noire, coupaient les grappes et les déposaient délicatement dans leur panier ; une fois celui-ci plein, ils le portaient jusqu'aux tables placées au bout des chemins de desserte ; là, des femmes en bonnet blanc prenaient les grappes une par une et les déposaient dans les "mannequins", grands paniers pouvant contenir 60 à 100 kg de raisin qui étaient charroyés jusqu'au pressoir. De leur côté, les vignerons de l'Aunis et de Saintonge employaient 1.200 à 1.500 journaliers vendéens pour les vendanges.

La troupe des vendangeurs partait au petit matin derrière celui qu’on appelait dans la Meuse le bellonier, le bellon étant un cuvier fixé par des chaînes sur une charrette pour transporter le raisin. Alignées dans la parcelle, les vendangeuses montaient droit devant elles et versaient leur "charpagne" pleine dans les hottes posées de distance en distance. Dès que l’une de celles-ci était remplie, un hotteux la chargeait sur ses épaules pour aller la verser dans le bellon. Armés de ciseaux et de couteaux, ces vendangeurs coupaient entre 1.000 et 1.200 kg de raisin par jour selon l'abondance et la grosseur des grappes.

En Champagne, les vendangeurs, rangés en ordons, coiffés d'une casquette noire, coupaient les grappes et les déposaient délicatement dans leur panier qu'ils transportaient, une fois plein, jusqu'aux tables placées au bout des chemins de desserte ; là, des femmes en bonnets blancs prenaient les grappes une à une et les déposaient dans les "mannequins", grands paniers pouvant contenir de 60 à 100 kg de raisin qui étaient charroyés jusqu'au pressoir.

Si le salaire était maigre (20 à 30 sous pour une ou deux semaines), le dîner était plantureux avec une soupe au chou, une platée de pommes de terre et petit salé ou poitrine de mouton, un morceau de fromage, le tout arrosé de vin du cru et se terminant par des danses endiablées.

Il y a environ 5.000 ans que les premiers bergers se sont installés sur le Causse cévenol. Le buis servant de litière pour les chèvres et les moutons, ils défrichèrent la forêt qui couvrait alors la région, bâtirent des enclos de pierres sèches, tracèrent des ‘drailles’, ces chemins qu’empruntaient les moutons en transhumance depuis les garrigues de la côte méditerranéenne, et mirent en culture les meilleures terres. Le berger faisait ‘cabane’ sur le lieu de pâturage pour fabriquer un fromage qu’il conservait dans des grottes naturelles, humides et fraîches. A partir du XII^e siècle, sous l’impulsion des moines templiers, cisterciens puis hospitaliers, les bergers organisèrent leur production. Chaque hameau possédait sa fromagerie et stockait les fromages de pâte pressée dans des avens ou des grottes aménagées. La tradition veut que ce soit l’un de ces bergers qui, prêtant plus d’attention à sa dulcinée qu’à ses fromages, aurait oublié dans son havresac l’un de ceux-ci avec une miche de pain de seigle et aurait ainsi découvert fortuitement la pâte dure persillée du roquefort...

Les prairies humides des plaines flamandes étaient propices à l’élevage des moutons et les moines surent le développer. Ainsi, en 1312, les cisterciens de Clairmarais avaient un troupeau de 1.400 têtes. Leur monastère conclut alors avec les bourgeois de Saint Omer un bail à cheptel prévoyant le partage par moitié des produits. Plus précisément, les revenus et les frais directement relatifs à la laine étaient partagés entre les deux contractants. Le travail de la tonte était exécuté par des tonderaus. Par contre, la vente des peaux d’animaux morts servait à reconstituer le troupeau pour préserver sa taille.

Au moyen âge, moines et seigneurs accordèrent aux paysans, en échange de leur participation à l'entretien des terres, le droit de faire paître librement leurs animaux, droit dans les bois dit de " glandée " pour les porcs, de " paisson " pour les chèvres et moutons et de " vaine pâture " dans les prairies non clôturées et libérées de leur foin ainsi que dans les champs débarrassés de leur récolte. Ce droit était généralement exercé de la St Michel à la fête de la Purification.

Ce droit ancestral fut préservé en de nombreux endroits et, jusqu'à une période récente, chaque commune entretenait un pâtre qui avait la garde de l'ensemble du troupeau sur les " pâquiers " ou " paquis " communaux. A l'image du droit de pâture, la profession de berger fut très longtemps héréditaire. Par raison d'économie, en particulier dans les régions de bocage où les parcelles étaient closes de haies vives, les jeunes enfants menèrent et gardèrent ensuite les bêtes au pâturage ou le long des chemins creux, éventuellement aidés d'un chien.

Le système agropastoral montagnard liant production animale et agriculture est apparu lorsque les communautés rurales ont réglementé le gardiennage des troupeaux de moutons et la jouissance des nuits de fumature. C’est ainsi que, depuis des siècles, les troupeaux du diocèse de Montpellier montent chaque été sur le Mont Lozère et dans toute la Margeride. Entre les communautés villageoises, les moutonniers propriétaires et les représentants des éleveurs du Midi, un contrat répartit les tenures où les troupeaux stationneront et qu’ils fertiliseront avec le fumier déposé durant la nuit. L’importance de la transhumance était telle que les moutons venus du Languedoc, environ 300.000 bêtes au début du XIX^e siècle, pouvaient être plus nombreux dans le nord du Gévaudan que les moutons du lieu.

A la frontière de la Bretagne et de la Normandie, les fermiers de la côte confiaient leurs moutons grévins à pattes et tête noire à des bergers qui les gardaient sur les herbus salés de la baie du Mont Saint-Michel. Ces bergers, originaires du Mont, s’abritaient dans de simples cabanes de plaques d’herbe empilées comme des briques.

Durant de nombreux siècles, les habitants des communes limitrophes aux forêts domaniales bénéficièrent de multiples droits d'usage (ramassage de bois mort, pacage, enlèvement d'herbes, bruyères, mousses et feuilles mortes pour la litière) qui étaient strictement réglementés. Pour éviter les abus et dégâts causés par les chevaux et bêtes à cornes, le gouvernement ordonna en 1855 que ces animaux fussent surveillés. Pour préserver leurs privilèges, certaines communes comme Grosrouvre située en bordure de la forêt de Rambouillet nommèrent un pâtre communal pour assurer cette surveillance. Mais cette disposition constituant finalement une charge excessive au regard de ces droits d'usage, la plupart préférèrent que les propriétaires les plus aisés abandonnent leurs droits aux pauvres de la commune, ceux-ci ayant, en tout état de cause, un cheptel qui se limitait le plus souvent à une vache ou un âne.

Dans les environs de Versailles, à Jouy-en-Josas, Guyancourt, Montigny-le-Bretonneux et St Cyr l’Ecole, le droit de " vaine pâture" était encore respecté au siècle dernier sur l’ensemble des terres non closes, dépouillées de leurs récoltes et non ensemencées de grains ou de prairies artificielles. A Chavenay, une délibération du conseil municipal limitait à 3 par hectare le nombre de moutons que les propriétaires et fermiers pouvaient conduire sur les terres assujetties à la " vaine pâture " A la période de la moisson, les troupeaux de moutons pouvaient être conduits par les bergers dans les champs de blé, seigle ou orge 24 heures après l’enlèvement des récoltes, mais non sur les chaumes d’avoine, pois et vesces. A Plaisir, le nombre de moutons admis était de 4 par hectare et de 5 à Feucherolles. Dans le canton de Palaiseau, la " vaine pâture " ne pouvait s’exercer que du 11 novembre au 1er mars, mais jusqu’au 15 mars à Marly-le-Roi et même au 1er avril à Andrésy et au Pecq.

L’embauche des bergers se faisait à l’image des autres domestiques de ferme. A Orphin, près de Rambouillet, les bergers étaient embauchés à l’année, sans distinction de terme et d’époque, Leur paie était versée moitié à la St Jean, moitié à Noël, époque à laquelle ils recevaient une seconde pièce en prime.

A l’époque de la Renaissance, les moutons les plus renommés étaient ceux du Berry et du Limousin. Mais la qualité des races ovines françaises n’était pas à la hauteur du fameux traité de Jehan de Brie : " Le vray régime et gouvernement des bergers et bergères ", ouvrage écrit en 1379 et l’un des premiers édités en langue française. Né à Aulnoy, Jehan de Brie avait commencé sa carrière comme gardeur d’oies, de porcher, puis de gardien de chevaux à Villers-sur-Rognon et à Cloye. Il fut ensuite domestique du trésorier de la sainte Chapelle tout en suivant les cours de l’Université de Paris. Devenu maître des requêtes de Charles V, puis intendant général des bergeries. on le surnomma " le bon berger ".

A la veille de la Révolution, dans les régions d’élevage du ver à soie, en particulier dans le Languedoc et dans les environs de Montélimar, les magnaniers cueillaient en septembre les feuilles des mûriers pour nourrir les moutons alors que le président de la Tour d’Aigues nourrissaient son troupeau de moutons d’Espagne avec des fagots de branches d’orme, ce qui serait impossible aujourd’hui, après l’épidémie qui a fait pratiquement disparaître cet arbre.

Sous le règne de Louis XVI, le médecin Tessier s’intéressa aux sciences agronomiques au point d’être admis en 1783 à l’Académie des Sciences et d’être surnommé " le  premier berger de France ". Devenu directeur du domaine royal de Rambouillet avec le soutien probable de la reine, il conseilla en 1787 au roi de réunir à Rambouillet un troupeau mérinos de 334 brebis, 42 béliers et 7 moutons conducteurs en provenance d’Espagne. Malgré la longueur du trajet parcouru, les bergers ne perdirent que 16 brebis et 2 béliers. Reconnaissant la qualité de ses services, la Convention le nomma inspecteur général des bergeries. Mais, loin de rester enfermé dans un bureau, Tessier acquit une ferme à Beton-Bazoches. Il fut bientôt imité par tous ses voisins briards et par les grands cultivateurs beaucerons autour d’Augerville d’où il était originaire.

Sous l’Empire, l’illustre général La Fayette se découvrit une vocation de berger. Pour échapper à l’hostilité de Bonaparte, il s’installa dans le domaine briard de sa femme, à La Grange-Bléneau. Dès 1802, il y fit venir de Rambouillet un troupeau de mérinos choisis par Tessier. Ce fut le début d’une véritable passion. L’une des plus grandes satisfactions de La Fayette fut que ses animaux aient été primés à quatre reprises au concours agricole de Rozoy.

Suite à la chute des cours de la laine durant la Restauration, le vétérinaire Yvart, professeur à l’école de Maisons-Alfort suggéra de croiser ces mérinos avec des moutons anglais de race dishley.

Afin de vulgariser les techniques modernes d’élevage, le ministère de l’agriculture créa en 1842 une bergerie modèle à Montcavrel, dans le Pas-de-Calais, et, quatre années plus tard, une autre à Gevrolles en Bourgogne. Alors que les moutons apportés pour approvisionner Paris provenaient jusqu’ici surtout des Flandres, d’Allemagne, des Ardennes, de la Crau, de Beauvais, de Condé et du Carouges en Normandie, de grands troupeaux de deux mille têtes se multiplièrent dans la Brie et la Beauce pendant que le troupeau de Rambouillet servait de support pédagogique pour l’école de bergers annexée en 1871 à la bergerie nationale. Les bergers qui souhaitaient garder des troupeaux en Beauce ou dans le Gâtinais se présentaient aux foires de la St Jean à Malesherbes qui se tenaient le troisième mercredi de juin pour la " louée " et le mercredi suivant le 24 juin pour la " grande louée ".

Dans les plaines de Meuse, le pâtre menait les moutons de la ferme paître dans les pâtis de vaine pâture. A la belle saison, il couchait dans sa roulotte après avoir parqué ses animaux dans les barrières mobiles. A cette même époque, les marchands de laine allaient de ferme en ferme examiner les troupeaux pour conclure leurs achats avec le fermier propriétaire. Avant la tonte, celui-ci conduisait le troupeau jusqu'au cours d'eau le plus proche et, là, employeurs et valets procédaient au lavage à grande eau des moutons parqués sur la berge. Ils frottaient leur toison pour la débarrasser du suint et de la poussière avant que le tondeur la fasse tomber avec ses cisailles.

Jusqu'à la fin du XIX^e siècle, les bergers craignaient constamment que le charbon ne décime leurs troupeaux. Louis Pasteur (1822-1895), quelque temps auparavant, avait inoculé à des poules un microbe atténué du choléra, créant ainsi la vaccination. Ayant eu l'idée de cultiver la bactéricide charbonneuse à une température telle qu'elle ne produise pas de spores, il tenta une expérience avec la société d'agriculture de Melun à Pouilly-le-Fort. Le 31 mai 1881, le charbon fut inoculé à 25 moutons vaccinés deux semaines auparavant, en même temps que 25 moutons non vaccinés ; le surlendemain, on retrouva morts dix huit des moutons non vaccinés et les autres mourants alors que les vaccinés étaient indemnes ; le temps que Pasteur vienne pour constater les résultats de l'expérience, les trois derniers moutons non vaccinés agonisaient alors que tous les autres étaient debout. Depuis lors, les bergers ne craignent plus cette maladie.

Un berger pouvait s’occuper de 200 à 300 animaux pour engraisser des lots de 40 ou 50 bêtes destinées à la boucherie, soit préparer une centaine d’agneaux mâles de un à deux ans pour la vente sur les marchés locaux. S’il était très qualifié, le berger gagnait alors 500 francs/an, plus la nourriture fournie par le fermier