Les Parisiens raffolent des huîtres depuis le Moyen Âge, au point qu'on compta jusqu'à 4.000 colporteurs d'huîtres dans la capitale. Chaque matin, les bateaux-coches apportaient leur cargaison d'huîtres fraîches alors que les chasse-marée arrivaient avec des paniers pleins d'huîtres, dites de chasse, qui avaient été transportées sans leur coquille. Heureusement, celles-ci étaient consommées le plus souvent cuites car certains en avalaient des quantités phénoménales, jusqu'à cent douzaines arrosées de lait chaud. Des colporteurs proposèrent leurs coquillages aux coins des rues jusqu'à la Grande Guerre.

Traditionnellement, le commerce d'huîtres est resté libre à Paris. Les poissonniers tentèrent vainement de s'accaparer cette activité. Certes, dans sa recherche systématique de nouvelles ressources fiscales, Louis XIV créa en 1691 un office pour 6 pourvoyeurs vendeurs d'huîtres en écailles à la suite de la Cour, à Paris et autres villes, mais ces offices furent supprimés dès 1698... et un arrêt du Conseil du roi de 1718 confirma la liberté de ce commerce.

Dieppe et La Hougue étaient les principaux dépôts d'huîtres sur les côtes françaises de la Manche. Les mariniers mettaient 10 à 12 jours pour venir par voie d'eau de La Hougue à Paris. La qualité d'une partie importante du chargement était donc très altérée, en particulier par la chaleur de l'été. Il fut donc décidé en 1748 que la vente et le colportage des huîtres seraient interdits du 1er avril au 10 septembre. On trouve là l’origine de l’dée que les huîtres ne sont pas consommables durant les mois sans " r ".

Les huîtres étaient contrôlées à leur arrivée à Paris par l'inspecteur des ports et, avant leur mise en vente, par un commissaire chargé de la vente de chaque cargaison. Les huîtres blanches étaient présentées en paniers de 48 douzaines, avec une possibilité de demis et quarts de panier.

Les propriétaires d'huîtres venant en bateau jusqu'à Paris ne pouvaient pas vendre de lots supérieurs à 400 unités aux écaillers et colporteurs ouvreurs d'huîtres. Celles-ci devaient être sonnées les après les autres sur la berge, près du bateau, afin d'écarter celles de mauvaise qualité. Les bateaux ne devaient pas " tenir planche " (rester à quai) pour la vente de leurs huîtres plus de 5 jours. Passé ce délai, les huîtres restantes étaient jetées à l'eau avec celles jugées défectueuses.

La crieuse d’huîtres dessinée par Bouchardon, était armée d’un petit couteau court et fort et portait sa marchandise dans une hotte sur son dos. Au XVIII^e siècle, selon Prudhomme dans le Miroir de Paris, toutes les écaillères étaient chargées de croix et de chaînes d’or, avec des bonnets de dentelles qui tombaient presque sur leurs épaules.

Mais il y a loin de l’huître à la bouche et il faut un spécialiste pour l’ouvrir, surtout lorsqu’un consommateur a un appétit pantagruélique comme le fils Crébillon qui mangea cent douzaines d’huîtres en présence de Sébastien Mercier... Depuis très longtemps, à la porte des auberges et autres caboulots, des écaillers ouvrent et préparent les coquillages. Quand il ne l’exploite pas lui-même, le restaurateur loue l’emplacement à l’écailler tout en prélevant, sur les passages les plus fréquentés, un dixième des ventes

La communauté des taverniers, hôteliers et cabaretiers qui donnaient à boire et à manger appartenait, au Moyen Âge, à la corporation des marchands de vins. Pour lutter contre l’ébriété, saint Louis interdit aux aubergistes de loger et de nourrir les gens domiciliés dans leur ville. Le parlement de Besançon prit, en 1732, un arrêt allant dans le même sens. Tenus d’apposer sur leur devanture une enseigne indiquant leur profession, les aubergistes devaient fermer leur établissement à huit heures l’hiver et dix heures l’été. Ils répondaient des vols commis dans leur maison, sauf en cas de vol à main armé. S’ils étaient eux-mêmes les auteurs du vol, outre la réparation du dommage, ils encouraient la réclusion. Par ailleurs, il leur était interdit de recevoir les prostituées, les vagabonds et gens sans aveu.

A compter de 1680, les taverniers, cabaretiers et hôteliers ne furent autorisés à servir que les viandes cuites provenant de chez un rôtisseur ou un charcutier. Ils ne pouvaient servir du pain dit de chapitre et tenir assiette les jours de fête qu'aux forains et étrangers à la ville. N'étaient réputés être hôtelier ou cabaretier que ceux qui servaient sur une table couverte d'une nappe avec une assiette pour la viande. Il était d'usage qu'ils ne paient que 12 pains pour 13 livrés par les boulangers.

La prévôté de Paris interdit en 1371 de servir du vin au détail après le couvre-feu. En 1546, les heures de fermeture furent précisées : 7 heures du soir entre la Saint Rémi et Pâques, 8 heures au-delà. En tout état de cause, il était interdit aux cabaretiers, hôteliers et taverniers de vendre le vin en bouteilles. Par contre, en dehors des dimanches et jours de fête religieuse, ils avaient la possibilité de transformer leurs vins amers en vinaigre à condition de vendre celui-ci aux seuls marchands forains. A l'occasion d'une saisie de vin falsifiée, il fut interdit expressément de mettre dans les vins de la litharge, bois des Indes, raisins des bois, colle de poisson et autres mixtures capables de nuire à la santé des consommateurs ! ...

Comme pour les bouchers et rôtisseurs, il était interdit aux cabaretiers, hôteliers et aubergistes de ne débiter et ne vendre aucunes viandes vives ou mortes, volailles, gibier et œufs durant le carême ailleurs que dans les hôpitaux. Sous l'influence des autorités ecclésiastiques, il leur était en outre interdit de servir à manger de la viande les vendredis, samedis et autres jours déclarés par l'église comme étant jours d'abstinence, ni de servir à boire et à manger aux habitants de la ville durant la messe les jours de fête. De plus, ces commerçants devaient êtres de bons citoyens et devaient prêter le serment d'informer la police de toute présence chez eux de vagabonds, larrons et voleurs... On appelait hôtesses les femmes tenant des auberges ou des cabarets qui annonçaient sur leur enseigne : "on loge à pied et à cheval ".

Le métier avait 2 grands-gardes et 4 gardes jurés élus par moitié chaque année par un collège de 60 maîtres marchands. Ceux-ci devaient être de nationalité française et étaient comptés parmi les bourgeois, à la différence des boulangers, pâtissiers, rôtisseurs et charcutiers qui étaient considérés comme de simples manants. L'apprentissage et le compagnonnage duraient chacun 4 années. Un maître tavernier, hôtelier ou cabaretier ne pouvait employer plus de 2 apprentis. Si l'un apprenti d'eux abandonnait son travail contre son consentement, il devait le reprendre pour achever son apprentissage sous peine d'avoir à renoncer définitivement au métier.

Pour signaler leur activité, les débitants de boissons furent tenus en 1674 de mettre au-dessus de leur porte une enseigne figurant un bouchon. Au nombre d’environ 1.500 à Paris en 1725, ils ne pouvaient tenir plus de 2 caves et 2 tavernes. Quelques années plus tard, le sieur Ramponneau, exploitant la guinguette du Tambour royal, atteignit une célébrité éclatante dans le peuple de Paris. La foule envahissait son cabaret chaque dimanche ; les grandes dames et les seigneurs aimaient s’y mêler incognito à la populace comme, à la Belle Epoque, les grands bourgeois aimèrent se faire invectiver dans les cabarets montmartrois.

Au lendemain de la Révolution, plusieurs grossistes en vins et alcools implantèrent des entrepôts à Bercy. En 1860, lors du rattachement de la commune de Bercy à la ville de Paris, les entrepôts et commerce de vins ne couvraient pas moins de 43 hectares.

Dans le Nord, les cabarets étaient très nombreux. Ainsi, en 1900, on en comptait 60 à Flixecourt pour 2.900 habitants. Les cabaretiers y servaient en toutes occasions au moins une "bistouille", c'est-à-dire un café à l'eau-de-vie avec un grand verre. Cette tradition fut certainement l'une des grandes causes des ravages faits par l'alcool dans cette région.

En Bretagne, les marins pêcheurs étant des hommes aguerris capables d’affronter les fureurs de la mer au péril de leur vie, ont toujours apprécié les boissons fortes, en particulier les eaux-de-vie de cidre. Ils absorbaient l’essentiel de la production locale dans les nombreux cabarets qui étaient autant de points d’animation des villages. Ainsi, vers 1850, les 37 cabaretiers de la modeste commune de Binic débitaient près de 4.500 litres d’eau-de-vie dans l’année !

Selon l'Almanach des métiers de 1852, les cabaretiers auraient choisi Grégoire comme saint patron pour la simple raison que c'était le seul saint dont le nom rime avec... boire !

Précurseur avec deux siècles d’avance sur la restauration moderne, un anglais du nom de Richard Lucas ouvrit en 1732 rue Boissy d'Anglas une taverne en libre-service : au milieu de la salle, les clients se servaient à leur gré à un buffet garni en permanence de viandes froides, de tartes à l'anglaise et de plum-pudding.

Marco Polo permit le véritable essor des sorbets et desserts glacés en rapportant les recettes chinoises à Venise. C'est toutefois François Tirsain, cuisinier français du roi d’Angleterre Charles I^er qui eut l’idée, qu’il tint secrète contre une rente annuelle de 500 livres, d’y incorporer du lait et de la crème. Le sicilien Procopio dei Coltelli ouvrit en 1680 le café Procope, souvent considéré aujourd'hui comme le plus ancien de la capitale en proposant 80 variétés de glaces. Néanmoins, il semble qu’un nommé Baptiste avait inauguré l'année précédente son "Café de Paris".

Procopio fut, par ailleurs, le premier à mettre des journaux ou plutôt des gazettes à la disposition de ses clients. Suivant son exemple, plus de 250 glaciers dont beaucoup d’italiens s’installèrent dans les quinze années suivantes, en particulier autour du Palais Royal. Mais c’est Dubuisson, successeur de Procopio, qui commença à vendre des glaces en toutes saisons. Chacun y alla ensuite de son invention : le glacier d’origine napolitaine Tortoni proposa une bombe glacée, Mazurier des glaces en briques, Escoffier une " pêche " créée en l’honneur de la cantatrice australienne surnommée Neli Melba...

Jadis, pour approvisionner la capitale, près de son confluent avec la Seine, il y avait entre deux bras de la Bièvre des prairies marécageuses que l’on noyait au moment des gelées hivernales pour fournir les glacières de Gentilly. Celles-ci ressemblaient, avec leurs toits de jonc, à un hameau villageois. Les besoins étaient importants puisque l’octroi perçut en 1865 des droits à l’entrée dans la ville sur 10.000 tonnes de glace. Les glaciers allaient se fournir certaines années jusqu’en Suède pour satisfaire leur clientèle composée de médecins, de chirurgiens et harenguiers.

A la fin du Second Empire, pour assurer un approvisionnement de glace de meilleure qualité, la municipalité de Paris fit construire des glacières près de la Muette. La glace provenait des lacs du bois de Boulogne alimentés par le puits de Passy. Les ouvriers glaciers y transportaient la glace la nuit. Dans une cave avaient été aménagés des bassins de saumure frigorifique dans lesquels étaient plongées deux cents carafes dont l’eau était congelée en huit heures.

Au début du XX^e siècle, la consommation de glace atteignait plus de 100.000 tonnes à Paris et dix fois plus dans l’ensemble de la France. Sa croissance stimulait le développement de la production mécanique par les frigoristes qui n’arrivaient pas à satisfaire les besoins. Des importateurs en faisaient d'ailleurs venir de Norvège et de Suisse près de 60.000 tonnes.

Dans le massif du Ventoux, on mettait en adjudication le droit de ramasser la neige. Au mois d’avril, des groupes de 30 à 40 hommes l’amoncelaient dans de grandes fosses ou sous des bâtiments recouvrant des fosses encore plus grandes. La neige était foulée aux pieds pour la tasser puis, était recouverte de feuilles et de terre. L’été venu, on en faisait des ballots de 100 kg qui étaient descendus à dos de mulets jusque dans les villes de toute la Provence.

Pour mieux répondre à la demande, un entrepreneur ingénieux créa dans les Alpes des petits barrages à plus de 1.000 m d’altitude. Dès que la glace qui s’y formait avait au moins 18 cm d’épaisseur, des ouvriers la découpaient en sillons de 70 cm de large au moyen d’une charrue tractée par un cheval ; ensuite, ils la découpaient, à la hache ou avec une scie, en pains de 80 cm de long avant de l’entasser dans des bâtiments isolés par une double paroi de bois bourrée de sciure. Ces lacs artificiels créés à La Roche-des-Arnauds, Aspres-sur-Buech, La Fressinouse et Lus-la-Croix-Haute sur 20 ha, produisirent 33.000 tonnes en 1902, livrées par chemin de fer à Lyon, les villes du Midi et les stations de la Côte d’Azur

Il y avait dans chaque régiment un ou plusieurs vivandiers, dits également avictuailleurs ou vitailleurs, qui accompagnaient les troupes en campagne à titre de marchands de vin et de traiteurs. Les femmes de ces traiteurs ambulants, les vivandières, blanchissaient, repassaient et prenaient soin du linge des officiers. Dans les châteaux et places fortes avec garnisons, les vivandiers étaient appelés cantiniers

La première définition de l'eau potable a été donnée voici vingt cinq siècles par Hippocrate lorsqu'il écrivait dans son "Traité des airs, des eaux et des lieux" : "Il faut avoir beaucoup d'égards à la nature des eaux, examiner si elles sont claires ou pures, molles ou dures ; c'est un point d'où dépend particulièrement la santé"... La bonne eau doit être "limpide, légère, aérée, sans odeur ni saveur sensibles". Beaucoup plus tard, Parmentier ajouta "Toutes les eaux qui sont troubles, grisâtres, jaunâtres, d'un goût de tourbe, d'une odeur marécageuse, qui se trouvent dans les étangs, les mares, les marais, sont excellentes pour l'agriculture ; mais on ne doit s'en servir pour boisson que dans les cas d'une absolue nécessité, et après les avoir préparées par filtration et l'action du charbon, ou après les avoir mêlées avec du vin, des acides, etc."

Tous les peuples civilisés ont fait usage de vases de terre poreux pour clarifier l'eau destinée à la boisson. Ainsi les Egyptiens purifiaient-ils l'eau du Nil en la mettant dans de minces vases de grès à travers lesquels l'eau s'écoulait goutte à goutte. Ce système était encore utilisé à la fin du XIXe siècle par les Japonais.

Le premier aqueduc fut construit en 441 avant Jésus-Christ par le censeur Appius Claudius pour amener l'eau des sources de Frascati dans les vingt châteaux d'eau de Rome après être passée dans de grands bassins de décantation situés près des murs de la ville impériale. La distribution de l'eau était réalisée par des tuyaux en terre jusqu'aux fontaines et bains publics. Les empereurs et certains riches particuliers se faisaient construire des aqueducs privés, branchés sur l'un des onze grands aqueducs dont le plus long mesurait 91 kilomètres. Pour évacuer les eaux usées vers le Tibre, Tarquin l'Ancien ordonna la construction d'égouts dits cloaques. L'entretien du réseau était placé sous la responsabilité du curateur des eaux. Celui-ci devait veiller à ce que l'eau coule, jour et nuit, dans les fontaines publiques.

Après la chute de l'empire romain, les deux aqueducs qui alimentaient Lutèce tombèrent en ruines. Sous les rois mérovingiens et carolingiens, les Parisiens n'avaient plus que l'eau de la Seine à boire avec, lorsque l'eau du fleuve était trop trouble, celle des puits et celle des sources de Belleville amenée par l'aqueduc construit par les moines de Saint Laurent. A la fin du XVe siècle, les habitants de la capitale ne disposaient que de 16 fontaines publiques, toutes situées sur la rive droite en dehors de celle de l'île de la Cité.

Pendant des siècles, les habitants des villes n'eurent à boire que l'eau de pluie collectée sur les toits et conservée dans des citernes, les mieux conçues étant occultées et entourées de citerneaux remplis de sable pour filtrer l'eau. Pour se faire une idée de la pénurie dans laquelle se trouvaient les Parisiens, il suffit de se rappeler qu'en 1553 les deux aqueducs de Belleville et de Saint-Germain-des-Prés n'apportaient que 300 m3 d'eau par jour, soit un litre par habitant, ce volume pouvant se réduire de moitié lors des périodes de sécheresse.

Par ailleurs, toute abbaye, toute personne influente pouvait se faire accorder une concession d'eau. Cette pratique réduisait d'autant la quantité d’eau disponible pour le commun des mortels et pouvait aller jusqu'à tarir les fontaines publiques. Henri IV fut le premier à y mettre de l'ordre. Il ôta au prévôt des marchands en 1598 la faculté de disposer de l'eau des fontaines publiques et réduisit à quatorze le nombre des concessions particulières en faisant détruire les autres branchements. Dans le même temps, le prévôt Martin Langlois obtint la première concession payante pour une dérivation de la fontaine Barre-du-Bec contre versement de 35 livres 10 sous à la ville de Paris. Mais ceci n'augmentait pas la ressource en eau disponible et, en 1606, Henri IV approuva le projet d'une pompe pour élever l'eau de la Seine dans un réservoir construit au-dessus du Pont-Neuf. Par référence à une scène de l'Evangile, il fut donné à cet ensemble le nom de Samaritaine.

Jehan Coing, maître maçon, entreprit en 1613 la dérivation de la source d'Arcueil vers un réservoir construit aux portes sud de Paris, le devis de 460.000 livres étant acquitté par le fermier de l'octroi sur les droits d'entrée du vin dans la capitale. Dix huit pouces (on appelait pouce de fontainier le volume d'eau qui coule en une minute par un orifice d'un pouce de diamètre avec une charge d'une ligne, soit environ 19 m3 par jour) furent réservés aux bâtiments royaux, douze à la ville et quinze fontaines publiques, le surplus étant à la disposition de l'entrepreneur des travaux. La moitié de la nouvelle ressource destinée au public fut en fait vendue à des concessionnaires tels que le surintendant des finances Fouquet qui paya en 1655 la somme de 10.000 livres pour un pouce d'eau.

Afin d'accroître le volume à distribuer, Daniel Jolly, chargé du fonctionnement de la pompe de la Samaritaine, proposa en 1670 d'installer une pompe à la place du moulin situé sur le pont Notre-Dame. La même année, Jacques Demance, trésorier de la fauconnerie, obtint du bureau municipal le droit de construire une autre pompe au-dessus de l'arche voisine. La ville racheta très vite les deux moulins qui faisaient fonctionner les pompes et, le 30 juin 1673, autorisa le prévôt à vendre 10, puis 20 pouces d'eau sur un débit moyen de 59 pouces. En fait, le débit disponible dépendait de celui du fleuve. Or, en août 1681 les commissaires constatèrent que les deux pompes ne fournissaient que 14 pouces d'eau.

Un nommé Amy présenta en 1745 à l'Académie des Sciences de Paris une fontaine dont la matière filtrante était composée d'un lit d'éponges et d'un lit de sable. Selon le certificat établi par Réaumur quatre ans plus tard, les différentes solutions présentées par Amy font de celui-ci l'inventeur des fontaines filtrantes domestiques. Mais ces fontaines avaient tendance à se boucher et, en 1831, Lelogé proposa de remplacer le sable par du charbon entre des plaques de grès.

La situation s'améliora un siècle plus tard avec le projet des frères Périer. Ces manufacturiers ramenèrent en 1773 des ateliers londoniens de Watt une machine à vapeur destinée à élever l'eau. Ils proposèrent de l'installer à la hauteur de la colline de Chaillot. Ils obtinrent du roi un privilège exclusif de quinze ans pour vendre l'eau de gré à gré aux particuliers et aux porteurs d'eau sous réserve de fournir 150 pouces d'eau. Une souscription fut lancée, les pompes installées et le réservoir construit.

La spéculation financière s'en mêla ; les actions de 1.200 livres s'échangèrent jusqu'à 4.000 livres en 1786 alors que la Compagnie Générale des Eaux, qui avait racheté l'année précédente les établissements Vachette pour avoir, dans la capitale, le monopole de la vente de l'eau obtenue par pompage, n'avait encore fait aucun bénéfice. Beaumarchais, avocat de la compagnie Périer, dut alors défendre l'entreprise contre les attaques du comte de Mirabeau. En vendant 50 livres le muid d'eau, les recettes de celle-ci ne s'étaient élevées qu'à 112.000 livres pour un capital investi de 6 millions. L'un des principaux intéressés fit alors en sorte qu'en 1788 le Trésor royal se substitue aux actionnaires à raison de 3 quittances de 1.200 livres pour une action, ce qui constitua ainsi l'une des premières nationalisations de société en déperdition... Cet équipement fonctionnera jusqu'en 1851 en pompant dans la Seine une eau polluée par tous les égouts de la ville et les dépôts d’ordures !

Chaque nuit, les vidangeurs parisiens de fosses d'aisances déversaient sur la voie publique la partie liquide de leurs tonneaux qui, de là, s'écoulait jusqu'à la Seine. En 1860 les habitants de Montmartre, de Clignancourt, des Batignolles et de La Chapelle se plaignaient de l'insalubrité des eaux qui leur étaient distribuées par les réservoirs de La Villette. La même année, en parlant devant l'Académie des Sciences du réservoir de la rue Racine, le docteur Bouchut disait "l'eau tient en suspension, par moments, des myriades de particules jaunâtres qui lui donnent l'apparence d'une émulsion épaisse semblable à de la boue", puis, de celui du Panthéon, "l'eau tient souvent en suspension une innombrable quantité d'êtres vivants qu'on prend à la cuillère, comme un potage".

La situation était devenue dramatique avec la sécheresse des années 1857 à 1860. La municipalité décida alors d’acquérir le moulin de Trillardou sur la Marne et d’y installer une usine de pompage pouvait fournir 1 m³ par seconde.

Mais, après l'achèvement en 1874 des deux grands collecteurs des égouts de la capitale, le degré d'infection du fleuve devint intolérable à l'aval d'Asnières. Déjà trouble dans sa traversée de la ville, le fleuve y exhalait alors une odeur et une couleur de purin... Le dragage du lit pendant l'été était évidemment insuffisant et on trouvait de nombreux poissons asphyxiés sur les rives. L'inspecteur des établissements insalubres du département de la Seine, le docteur Gérardin, surnommait d'ailleurs en 1875 "île des poils" l'un des points de la rive près de Saint Ouen à cause des amas de peaux et de poils qui s'y accumulaient.

Le métier de porteur d'eau était déclaré franc, c'est-à-dire non régi par une corporation et libre d'accès. Selon Mercier, à la veille de la Révolution, on pouvait estimer à 20.000 le nombre de porteurs d'eau dans Paris qui "du matin au soir, montent deux sceaux pleins depuis le premier jusqu'au septième étage, et quelquefois au-delà ; la voie d'eau (livraison ) coûtait six liards ou deux sols ; quand le porteur est robuste, il fait environ trente voyages par jour". Le porteur à tonneau puisait l'eau dans le fleuve.

Les citadins pouvaient faire appel aux nombreux porteurs qui se répartissaient en trois catégories : d'une part les " porteurs à bretelles " portant deux seaux au bout d’un balancier retenu par une courroie passée sur les épaules et qui avaient seuls le droit de puiser gratuitement de l'eau aux fontaines publiques, d'autre part, ceux qui charriaient l'eau dans un tonneau sur une voiture à bras (ils étaient 1.400 à Paris en 1850) et, enfin, ceux qui avaient des voitures attelées avec un cheval (une centaine à la même époque) et qui devaient payer une légère redevance pour s'approvisionner en eau. Ils proposaient au cri de " A l’eau -eau " une eau plus ou moins propre au prix de 2 sols la voie de 30 pintes, soit 28 litres. En 1879 le nombre des porteurs s’était déjà réduit de moitié. En effet, à la suite des travaux d’Haussmann, chaque parisien put disposer de 188 litres d’eau par jour alors qu’un siècle plus tôt, avec une population bien moins nombreuse, il ne disposait chaque jour que de 14 litres pour tous ses besoins.

Les salles de bains étaient encore très rares et les gens devaient aller aux bains douches publics pour se laver. Il était cependant possible de se faire porter un bain à domicile. L'eau chaude était acheminée dans des tonneaux montés sur des chariots équipés d'une chaudière. Les porteurs, formant généralement équipe à deux, installaient alors dans l'appartement du client une baignoire qu'ils remplissaient d'eau chaude et reprenaient le tout une fois le bain terminé.

Les familles populaires se contentaient de l'eau délivrée gratuitement, mais de façon aléatoire, aux bornes publiques ou aux bouches aménagées pour le lavage des caniveaux. Par contre, à Bordeaux, la ville régissait elle-même la distribution de l'eau avec 300 fontaines publiques et 4.000 concessions d'abonnement pour un prix trois fois inférieur que celui pratiqué dans la capitale.

Finalement, la multiplication des fontaines publiques au XIXe siècle, puis l'installation de l'eau courante, firent disparaître progressivement le métier de porteur d’eau. On voit cependant encore placardé sur certains immeubles versaillais une plaque avec la mention " eau à tous les étages " qui confirme que l’eau courante n’était pas encore généralisée, en particulier dans les derniers étages, ceux qui étaient dévolus par les bourgeois aux domestiques.

Dans les conditions d’alors, Hippocrate ne fut pas seul à apprécier l’eau de source. Ainsi Pline l'Ancien a-t-il décrit les mérites réels ou supposés des eaux minérales, certaines étant même capables, selon lui, de lutter contre l'ivrognerie alors que l'eau de la source de Cyzique, dédiée à Cupidon, était censée guérir de l'amour...

Henri IV créa en 1605 la charge de Surintendant des Eaux Minérales de France pour son Premier Médecin, à charge pour lui de nommer un intendant et plusieurs maîtres de capacité suffisante dans les provinces où il y aurait des bains et fontaines. Vallot, Premier Médecin du Roi, accorda ainsi en 1666 aux chirurgiens parisiens Louis Barail et Arthur Filensac le droit de vendre dans la capitale des eaux de Sainte-Reine, Spa, Saint-Myon et Forges moyennant une redevance annuelle de 100 livres, droit qu'ils sous-concédèrent à un certain Payen.

Cependant, les fraudes ne manquaient pas... Par exemple, en 1755, l'intendant des eaux Emmanuel Tardy releva que des domestiques prélevaient l'eau au premier ruisseau venu pendant que des bateliers s'arrêtaient à Vichy et chargeaient de l'eau s'écoulant dans la rivière pour la revendre comme eau de Vichy après y avoir fait dissoudre du sel de Seignette...

Pour en améliorer l'efficacité, le contrôle de la qualité et des prix des eaux minérales fut transféré en 1772 du Premier Médecin à une commission royale de médecine chargée, par ailleurs, de vérifier les noms des acheteurs. Cependant, l'intendant des eaux, nommé par le Superintendant des Eaux Minérales, continuait à contrôler le puisage et le marquage des bouteilles par un cachet.

Le docteur Desbrest, propriétaire de la source de Châteldon, profita de la rédaction des cahiers de doléances en 1789 pour dénoncer le privilège des bureaux de vente des eaux minérales et du prix fixé par la Société Royale de Médecine. Sous la Restauration, messieurs Arnaud et Poulard tenaient rue Rousseau à Paris le dépôt des Eaux minérales de France et étrangères ; ils se targuaient en 1820 dans leur publicité d'être les "seuls brevetés du roi depuis 40 ans". Ces marchands d’eaux minérales vendaient les bouteilles de verre ou de grès à des conditions de prix très variées : 10 francs la bouteille de 4 pintes (3,7 litres) d'eau de Vals, Lamothe, Balarue ou Cransac, 5,75 francs la bouteille de 3 chopines (1,4 litre) d'eau de Seydschutz de Bohème, 3 francs celle d'une pinte (0,93 litre) d'eau de Cauterets, 2,50 francs celle du Mont d'Or et de Plombières, 2 francs celle de Château Guyon et Spa, 1,50 celle de Contrexéville, 1,25 celle de Vichy et 30 centimes celle de Passy. Les bouteilles étaient remplies par immersion et on enfonçait à l'intérieur un petit bâton cylindrique afin de préserver la place pour l'expansion des gaz dissous. Le bouchage de ces bouteilles était assuré avec du liège, de la peau et de la cire cachetée au nom de l'exploitant.

Avec l'embourgeoisement du Second Empire et l'élargissement de la clientèle, les demandes d'autorisation de commercialiser des eaux minérales se multiplièrent : près de 1.900 demandes de particuliers furent reçues en un siècle et 1.460 sources officiellement recensées en 1911. Chaque propriétaire avait la liberté de forer une source et certains, pour profiter de la notoriété des sources les plus anciennes, n'hésitaient pas à le faire à proximité immédiate au risque de détourner l'écoulement initial des eaux. Pour contrer cet injuste comportement, il fut édicté en 1848 qu'aucun travail souterrain ne pourrait être pratiqué à moins de mille mètres d'une source d'eau minérale sans autorisation préalable du préfet, après avis de l'ingénieur des mines et du médecin inspecteur de l'établissement thermal, ce dernier succédant à l'ancien intendant des eaux. Pour renforcer le contrôle de ces établissements par le service des Mines, certaines sources furent reconnues d'utilité publique, à commencer par celles de Plombières et de Bagnols en 1857 et Luxeuil l'année suivante. Des périmètres de protection furent ensuite institués, le premier l'étant par décret du 20 juin 1861 au bénéfice de la source de Contrexéville

Parlant de la Gaule centrale, Cicéron nous apprend que le commerce des vins était, comme aujourd’hui pour les boissons alcoolisées, soumis sous l’Empire à des taxes spécifiques : le proconsul Tiburius exigeait ainsi quatre deniers pour l’entrée de chaque amphore dans Toulouse ; Servius en demandait deux, une autre taxe pouvant être imposée à ceux qui transportaient du vin à Cobiamaque, bourg situé entre Toulouse et Narbonne.

Le commerce de vins en gros était exercé par de riches bourgeois, échevins ou personnages de haut rang qui se voulaient, comme les bouchers, indépendants du prévôt. Le métier était libre d'accès à condition de payer le droit des mesures et la journée du crieur-jaugeur de vins dit " droit de chantage ".

La communauté parisienne de ce métier comprenait les marchands de vins en gros qui, vendant le vin en muids, étaient dits des muigiers alors que les marchands au détail, au broc, s’appelaient des broqueteurs.

Si le commerce des vins remonte à la plus haute Antiquité et si l’on retrouve encore aujourd’hui de ces amphores qui servaient à les transporter, celui des vins de Bourgogne n’est pas très ancien. C’est un nommé Claude Bosse, vigneron à Charnay, près de Mâcon, qui en jeta les bases. Les vins du beaujolais et du mâconnais n’étaient que difficilement vendus dans les bourgades avoisinantes. Notre homme, ayant décidé d’aller chercher un débouché dans la capitale, attela donc les bœufs de son écurie à une charrette chargée de deux pièces d’environ deux cents litres et atteignit son but trente trois jours plus tard. La semaine suivante, à Versailles, il assistait à la messe du roi lorsqu’il se fit remarquer par celui-ci. En effet, Claude Bosse avait une stature colossale et sa tête dépassait de toutes les autres. Louis XIV demanda qu’on l’amène à l’issue de l’office. Une heure plus tard, on l’introduisit dans un salon, vêtu comme les paysans du Mâconnais, c’est-à-dire coiffé d’un large feutre et la poitrine couverte jusqu’aux genoux d’un grand tablier de peau blanche ne laissant voir que ses longues guêtres de toile grise. Le vigneron lui ayant expliqué la raison de sa venue à Paris, le roi voulut goûter de son vin sur-le-champ. Il le trouva supérieur aux vins de Suresnes et de Beaugency qu’on buvait à la Cour et tous les courtisans demandèrent alors à Claude Bosse des vins de Mâcon. Notre vigneron passera ensuite le reste de sa vie à faire le marchand de vins de Bourgogne. Deux siècles plus tard, les 4 hectolitres vendus dans la capitale étaient devenus près de 800.000...

On appelait buvetier celui qui tenait la buvette dans le Parlement et autres tribunaux. En effet, l’eau n’étant pratiquement jamais potable, les buvettes étaient nécessaires pour étancher la soif des homes de loi, en particulier celle des juges qui siégeaient sans discontinuer du lever du jour à midi. Un arrêté de 1524 de la Chambre des requêtes du Parlement de Paris décida qu’il y aurait du pain et du vin dans la chambre des requêtes pour la Tournelle et la Grand’Chambre. Par la suite, les abus provoquèrent quelques épigrammes tels que celui-ci :

Thémis inspire à la buvette

Aux magistrats la plus droite équité ;

A l’audience on vous répète

Plus d’arrêt que Bacchus a dicté !

Les vendeurs de vins ne doivent pas être confondus avec les marchands de vins. L'ordonnance du roi Jean de 1351 porte le nombre de vendeurs de vins à 80, en soumet la nomination au prévôt des marchands et leur attribue d'une part les fonctions de négociant pour assurer la qualité et le paiement des vins, d'autre part celle d'agent administratif pour l'enregistrement des quantités entrant dans Paris. Les marchands de vins ne payant pas à l'origine de taxes, la communauté des vendeurs de vins fut, de fait, collectrice de l'octroi sur les vins.

Le nombre des vendeurs fut réduit à 60 en 1410, puis à 34 en 1507, mais ceux-ci se faisaient suppléer par de nombreux compagnons d'office. Leur communauté, dont le bureau parisien était au port de Grève, était administrée par 2 anciens receveurs, 6 vendeurs élus pour contrôler et enregistrer les arrivages et 2 procureurs syndics chargés de la gestion des affaires avec le concours du doyen des vendeurs. Cette riche profession disparut avec le rachat de leurs offices par la ville de Paris en 1741.

Des courtiers gourmets piqueurs de vins furent institués en 1813 auprès de l’entrepôt de Paris pour servir d’intermédiaires exclusifs entre marchands et acheteurs de boissons. Ils remplissaient les fonctions d’experts lorsqu’il y avait une contestation sur la qualité des vins, en particulier lorsque les voituriers et bateliers approvisionnant Paris étaient accusés d’avoir altéré ou falsifié les marchandises durant le transport.

Au début du XVIIe siècle, à l'issue des vendanges, à Paris comme en province, les crieurs de vin promenaient des futailles pleines sur des charrettes pour faire goûter le vin nouveau aux passants.

L’eau-de-vie a longtemps été considérée comme un médicament vendu exclusivement par les apothicaires. Ce n’est qu’au XVII^e siècle qu’elle devint une boisson dont le peuple commença à user et, bientôt, à abuser sous la pression des marchands. En 1661, des crieurs d'eau-de-vie allaient ainsi réveiller les artisans parisiens dès trois heures du matin pour les inviter sournoisement à " tuer le ver ". Bien avant le chant du coq, vers quatre heures du matin, on entendait dans les rues leur cri " Eau-de-vie, brandevin et la dragée au bout ! A la bonne eau-de-vie pour réjouir le cœur ! A mon petit cabaret, à mon petit bouchon ! ". Les uns, leur éventaire accroché autour du cou par un licol, allaient de porte en porte offrir à domicile leurs services ; le plus grand nombre à un carrefour ou au coin d’une rue fréquentée, dressait leur étal avec les tasses et les flacons d’étain, une lanterne pour s’éclairer et un petit auvent portatif pour se protéger des intempéries. Des cartes et des dés étaient disponibles sur une nappe pour engager une partie avec le marchand et rendre encore plus attrayant son petit cabaret ambulant.

Un arrêté de janvier 1678 donna force de loi à la coutume qui autorisait les pauvres exerçant le métier de marchand d’eau-de-vie à s’établir dans les rues. Pour limiter cependant le zèle de leur commerce dénoncé par les limonadiers, il leur fut défendu six mois plus tard de mêler du sucre et autres liqueurs que l’eau-de-vie à leurs cerises et noix confites

Les limonadiers ne faisaient que revendre au détail l'eau-de-vie. Ils furent unis en 1676 aux distillateurs au grand dam de ces derniers. Leur corporation fut abolie en 1704 et remplacée par 150 offices héréditaires, aussitôt rachetés pour la somme totale de 200.000 livres. A nouveau supprimée l'année suivante alors que le droit de vendre des eaux-de-vie et liqueurs était concédé à 500 privilégiés, la communauté des limonadiers fut rétablie en 1713 avant d'être définitivement supprimée en 1775 avec toutes les autres corporations par Turgot.

Par un arrêt de 1689, les limonadiers avaient obtenu le monopole de la fabrication et la vente de toute limonade ambrée, parfumée et autres eaux de gelées et glaces de fruits et de fleurs, y compris du " populo " (liqueur d'esprit-de-vin, eau, sucre, musc, ambre, essence d'anis et essence de cannelle), de la frangipane, de l'aigre de cèdre (jus de citron qu'on servait avec l'écorce confite du même fruit), du sorbet et du café en grains, en poudre ou en boisson. Ils pouvaient avoir, sur leur petite table de vente au détail, un flacon et une fontaine d'une capacité de 4 pintes d'eau-de-vie.

Les limonadiers ne pouvaient pas employer leurs femmes, enfants ou commis à la vente d'eau-de-vie. Par contre, ils pouvaient employer plusieurs compagnons ayant effectué leurs 4 années d'apprentissage. Leurs boutiques, qui se signalaient le soir par des lanternes de couleur pendant sur la rue, étaient le véritable rendez-vous des malfrats et autres débauchés qui abusaient d'une liqueur appelée " ipotèque ". Pour des raisons de sécurité publique, les limonadiers furent obligés, d'une part de fermer leurs boutiques après 6 heures en décembre -janvier et 10 heures du soir du 1er avril au 1er novembre, d'autre part de faire enregistrer les garçons-limonadiers auprès du prévôt.

Retour Table des matières