On se servit longtemps de moulins à bras pour moudre le blé. On en trouva jusqu’au XIII^e siècle, en particulier dans les monastères situés loin des rivières, dans les déserts ou les forêts. Il était alors prescrit aux moines d’y moudre le grain nécessaire à la nourriture du couvent. On dut même les rétablir à Paris en 1741 à la suite d’une inondation et d’un hiver très rigoureux.

Les moulins dont le mouvement est contrôlé par des engrenages semblent avoir été inventés par les Romains. L’architecte Vitruve en a d’ailleurs fait une description détaillée en 25 avant Jésus-Christ. Les moulins mus par la marée apparurent en Vendée au XI^e siècle.

Le comte des Flandres Philippe d’Alsace possédait, en 1330, deux moulins sur la Lys, en amont d’Aire-sur-la-Lys et les bourgeois de la ville avaient le leur à l’intérieur de l’enceinte fortifiée. Dans les deux cas, les compagnons étaient logés dans des maisons ouvrières situées sur la rive opposée. Détruits lors du siège par les soldats prussiens, les anciens moulins du comte furent reconstruits en 1883 avec trois roues à aube qui, tout en alimentant en électricité les entreprises de la ville, entraînaient les meules, un élévateur à godets, une pompe à eau et un monte-sac. La puissance d’écrasement fut décuplée onze ans plus tard par l’adoption d’une machine à vapeur, ce qui signa l’arrêt de mort des petits établissements de la région.

En fait, on peut retrouver les traces de moulins à eau dès le IX^e siècle. Ceux-ci étaient évidemment au service des grands domaines, mais également des paysans du voisinage car, malgré le prix de ce service, le moulin libérait une grande quantité de main d’œuvre accaparée jusqu’alors par le broyage manuel. Il suffit de se promener dans les villages africains et observer le travail des femmes pilant le mil pour se rendre compte du progrès que représente l’installation d’un moulin. Certains roturiers négocièrent auprès du seigneur du lieu l’acquisition du terrain et le droit de faire une prise d’eau, moyennant un cens annuel payable à la saint Michel. Mais beaucoup de propriétaires, nobles ou roturiers, conservèrent le monopole du droit de mouture sur leurs terres et dans leurs fiefs. Périodiquement, les habitants des alentours devaient donc aller au moulin banal pour moudre leurs bleds (ensemble des céréales à paille). De fait, les moulins se comptaient par dizaines de milliers... Ainsi, dans un département particulièrement arrosé comme la Lozère, on ne recensa pas moins de 1.268 moulins à eau en 1809, soit un moulin pour 100 habitants ! .. A la même date, il y en avait un pour 355 gardois et un pour 485 habitants de l’Hérault.

Au XIVe siècle, la Seine était jalonnée de moulins au fil de l’eau : on en dénombrait 55 entre l’île de la Cité et le Pont au Change. Sur ce pont, qui brûla au XVII^e, ne fonctionnaient pas moins de 13 moulins, seule l’arche centrale restant libre pour la circulation fluviale.

Plusieurs personnes pouvaient être propriétaires d’un même moulin à eau en se partageant les mécanismes : l’un avait par exemple deux roues à aubes pour le blé, un second une autre roue et un troisième le foulon qui était éventuellement annexé pour utiliser la puissance de la chute. Dans certains cas, il était possible de louer tout ou partie des installations, le propriétaire cohabitant souvent avec le locataire pour mieux veiller sur son bien...

Pour assurer la pérennité de l’exploitation du moulin, il était fréquent que le meunier réglât sa succession dès le mariage d’un de ses enfants. Le plus souvent, en recevant sa dot, la fille renonçait à ses droits sur l’héritage parental. Ainsi, en 1777, le meunier de Recoulettes Jean Duttu verse-t-il une dot de 1.200 livres à la fiancée de son fils. Celui-ci est désigné comme héritier de tous les biens présents et à venir de ses parents à quelques réserves près en prévision de la dot qui devra être versée pour la sœur cadette ; enfin, dans l’éventualité d’une mésentente dans le jeune couple, Jean Duttu prévoit le versement d’une rente viagère annuelle de 3 setiers de seigle et 3 d’orge criblés prêts à moudre payables à la saint Michel pendant toute la durée de séparation du couple, plus un pied de cochon salé avec sa suite, 6 livres d’huile de noix, la possibilité d’user des jardins attenants au moulin, de prendre du bois au bûcher, plus un quart des fruits du verger sauf ceux des noyers ainsi qu’un habit complet pour chacun des parents tous les trois ans et le logement pour les parents et la sœur cadette tant qu’elle sera célibataire. Par contre, le fils devient le meunier en titre de Recoulettes dès le jour de son mariage. Grâce à ces dispositions successives, le moulin restera dans la famille jusqu’en 1950 ! ...

Le meunier beauceron Rousseau et Pigeault de Senlis proposèrent à leurs clients boulangers une " mouture à la grosse " dite économique. Mais la fraude était trop tentante. Les ordonnances royales de 1546 et 1658 interdirent la fabrication de pain contenant le son et la farine grossière dite gruau. En dépit des famines de 1709 et 1726, l’interdiction fut renouvelée en 1740. Deux ans plus tard, exploitant une idée de l’ingénieur Favre et du colonel Ducrest, le mécanicien américain Evans révolutionna l’art du meunier en assemblant plusieurs paires de meules sur une même plate-forme nommée " beffroi ". Son système, qui permettait un meilleur rendement, fut implanté en 1816 par les Anglais à Saint Quentin, puis à Saint Maur par M. Darblay avant que sa manufacture ne soit déplacée en 1864 à Corbeil.

Pour rémunérer son travail de mouture, le meunier était presque toujours payé en nature selon un taux qui pouvait varier de manière très sensible. Ainsi, sous le Second Empire, dans le canton de Bleymard, les frais de mouture s’élevaient au vingtième du blé apporté alors que dans l’arrondissement voisin de Marvejols la proportion n’était que d’un quarantième et que celle-ci variait entre un vingt-cinqième et un quarantième dans le canton de Mende. Mais la plupart des paysans et boulangers se référaient à la quantité de farine panifiable que le meunier leur restituait et non au volume de blé - qui est par nature de qualité variable - mis en œuvre. Aussi, un dicton occitan n’hésitait pas à affirmer " Podes cambiar de molinièr, cambiaras pas de volur ! ", c'est-à-dire " Tu peux changer de meunier, tu ne changeras pas de voleur ! ". Pour valoriser sa part, le meunier élevait des cochons qu’il pouvait vendre avec le surplus de farine.

En Lozère, durant les mois de janvier - février, le meunier écrasait également des amandes décortiquées dans ce qu’on appelait de " moulin de l’âne ", énorme meule de pierre en tronc de cône. Mêlé à du sucre, le tourteau de noix faisait le délice des enfants à la sortie de l’école. Avant la Toussaint, ce " moulin de l’âne " était également utilisé pour écraser les pommes avant de passer la pulpe au pressoir pour faire du cidre.

Les premiers moulins à vent dont il est fait mention en France datent de 1180, dans le Cotentin. On les voit ensuite en 1191 en Bretagne et en Flandre, en 1218 en Picardie, en 1269 en Bourgogne... A la fin du XVIII^e, on comptait déjà en Anjou 1.200 moulins à vent et 600 à eau, soit 5 meuniers par paroisse ! Toutefois, c’est seulement vers 1800 que le moulin à vent commença à connaître une prolifération considérable et, en 1849, on ne compta pas moins en France de 49.000 moulins à vent, soit en moyenne un moulin à vent pour trois cents habitants. Il y eut en Anjou jusqu’à 2.200 moulins à vent et 850 moulins à eau, et, dans le seul département de Seine-et-Marne, 2.000 moulins ! Au siècle précédent, lorsque les frères Cassini réalisèrent la première carte d’état-major de la France, ils utilisèrent ces moulins qui étaient placés généralement sur les hauteurs ou en terrain découvert comme repères de triangulation. La plupart de ces moulins n’étaient que de simples bâtisses en bois montées sur un pivot pouvant être orientés en fonction du vent. Ainsi, en Beauce, on comptait 150 moulins à vent sur pivot pour 20 moulins construits avec une tour en pierres.

Aux abords, voire au cœur des grandes villes, pullulaient sur les rivières des moulins -bateaux appelés également moulins flottants. Le dernier exemplaire disparut de Paris en 1840. Certains meuniers exploitaient des moulins pendants installés au milieu des fleuves, avec une roue à aubes qu’ils pouvaient abaisser ou relever en fonction du courant. Il subsiste encore deux de ces installations à Saint-Maurice, sur la Marne.

L’automne, les meules tournaient jour et nuit. Aussi le meunier devait-il réagir promptement lorsque la trémie était vide car le frottement des meules sans grain les aurait échauffées et provoqué un incendie. Soucieux et poursuivi par la peur d’être surpris par le sommeil, certains meuniers bricolaient un système d’alarme avec une clochette pour se réveiller avant tout incident.

Le meunier de l’Epinay à La Chapelle-Saint-Florent adopta le système de voilure en planches à géométrie variable mis au point en 1840 par l’ingénieur Berton et qui permettait de régler la voilure de l’intérieur du moulin selon la force du vent. Poursuivant cet effort de modernisation, l’un de ses successeurs fit installer en 1928 un moulinet d’orientation pour mettre automatiquement les ailes dans le vent lorsque celui-ci souffle trop violemment.

Mais le véritable saut technologique fut l’installation par le meunier de Villard d’une turbine capable de produire de l’électricité, ce qui permit au village de Chanac d’avoir dès 1927 l’éclairage public, alors que l’ère de la minoterie industrielle s’était ouverte avec la construction en 1913 par Ernest Vilgrain à Nancy, d’un moulin capable d’écraser 3.000 quintaux / jour, puis, en 1919, des Grands Moulins de Paris.

Dans la fantaisie musicale intitulée " Meunier, tu dors " composée par Raiter en 1928, le parolier Fernand Pothier montre le cas d’un meunier bricoleur qui avait remplacé la roue à aubes d’un vieux moulin à eau par un moteur d’automobile et qui, sûr de l’efficacité de sa trouvaille, ne se préoccupait plus du réglage de son engin. Les petits moulins avaient déjà du mal à résister à la puissance des minoteries industrielles apparues vers 1880-1890. La mobilisation en 1914 de toutes les forces masculines fragilisa encore cette activité exigeante chantée par Alphonse Daudet.

Le coup de grâce pour le métier fut porté par les meuniers eux-mêmes lorsque, le 30 octobre 1935, le Front Populaire institua par décret le contingentement pour protéger les petits façonniers avec la mise en place, l’année suivante, d’un Office des blés qui deviendra l’actuel ONIC-Office national interprofessionnel des céréales. La capacité d’écrasement des moulins était, en effet, évaluée à 160 millions de quintaux sur l’ensemble du territoire national pour un volume de blé écrasé deux fois moindre. Les meuniers durent alors déclarer leur capacité d’écrasement. Mais, craignant de nouveaux impôts, ils firent des déclarations très inférieures à la réalité et furent pris à leur propre piège. Avec l'interdiction de dépasser leur contingent, beaucoup de meuniers qui se croyaient astucieux furent ruinés et incendièrent leur moulin pour toucher la prime d’assurance... D'autres vendirent leurs droits aux grosses minoteries ou se reconvertirent dans la fabrication d'aliments pour animaux de ferme.

Ce véritable suicide n’est guère étonnant lorsqu’on connaît la réputation qu’avaient les moulins d'être habités par des gens d'une moralité douteuse. Qui plus est, une légende berrichonne voulait que le diable, ayant à choisir un métier, choisisse d'emblée celui-ci. Toujours tout de blanc vêtus, il y avait deux sortes de meuniers : ceux d'eau douce qui, assourdis par le bruit de la chute d'eau et le tic-tac incessant de la roue à aube, ne chantaient guère ; ceux qui tenaient un moulin à vent et qui, dans leur tour perchée sur les collines et sollicités par le bourdonnement des ailes, chantaient à gorge déployée à longueur de journée.

Dans les environs de Paris, l’aide du meunier qui portait le blé des boulangers au moulin et leur rapportait les sacs de farine était surnommé " chasse-mulet ". En Bretagne gaèle, ces garçons meuniers, affublés du sobriquet de " menous de pouchée ", avaient une réputation, quelquefois entachée de sorcellerie, encore pire que celle de leurs maîtres. On donnait également le nom de meuniers aux ouvriers charpentiers spécialisés qui fabriquaient les éléments de moulin ( écluses, les roues à aubes, les trémies..) et de meuliers à ceux qui élaboraient les meules.

Aujourd’hui, l’essentiel du transport de farine est effectué en vrac et la législation limite le poids unitaire des sacs à 25 kg pour éviter les accidents de travail. Or, avant la Seconde Guerre Mondiale, l’habitude était de faire des sacs de 120 kg. Les paysans ayant progressivement cessé de faire leur pain et la concurrence étant vive du fait du nombre très important de moulins, le meunier devait, avec sa charrette à cheval, ramasser le grain dans les fermes puis livrer la farine obtenue chez les boulangers, les manutentions se faisant à dos d’homme. Combien d’ouvriers seraient de nos jours capables de monter à l’échelle de meunier avec un sac de 120 kg sur le dos ?

Dans les années 1900, la ronde "C'est la fille de la meunière" était chantée dans les guinguettes de bords de Marne et au cours des banquets de mariage. Les danseurs encerclaient un couple qui, muni d'un petit tapis, choisissait un ou une élue et contre un baiser, les faisaient entrer dans le cercle, le premier couple ainsi formé réintégrant la ronde. A la même époque, un fils de meunier beauceron, Gaston Couté (1880-1911) auteur de la " Chanson d’un gas qu’a mal tourné ", déclamait ses poèmes en patois dans les cabarets montmartrois.

La culture des céréales remonte au moins à 5.000 ans. Les paysans du Moyen-Orient écrasaient les grains de blé et d’épeautre pour en faire des galettes sur des pierres chaudes. La tradition rapporte qu’un jour, sur les bords du Nil, une ménagère ayant oublié l’une de ses galettes à cuire, celle-ci fermenta et la pâte leva. Ainsi le hasard fut-il à l’origine du premier pain au levain. En mélangeant par souci d’économie cette pâte levée à une autre pâte à galettes, la ménagère constata que toute la pâte avait à nouveau levé. Si le pain non fermenté, considéré comme symbole de pureté, est resté un aliment rituel tant pour les juifs que pour les chrétiens, la meilleure digestibilité du pain fermenté explique son expansion régulière.

A l’origine, les Romains mangeaient le blé comme nous consommons aujourd’hui le riz, simplement cuit à l’eau, puis sous forme de bouillie. Leur expédition en Macédoine leur fit connaître le procédé de panification emprunté par les Grecs aux peuples d’Asie mineure. L’armée romaine ramena des boulangers dans leur capitale qui y fondèrent le " Collège des boulangers ". Ceux-ci ne pouvaient marier leurs filles qu’à des membres du collège ou à des hommes qui s’engageant à exercer la profession et à ne pas aliéner leurs biens.

Appelés tout d’abord " Furnarii " ou fourniers du temps de Charlemagne, ces artisans ne prirent leur nom actuel qu’au XII^e siècle. Le nom de boulanger viendrait de ce qu'à l'origine il fabriquait un pain en forme de boule ou de tourte, à moins que ce ne fut à cause du bois de bouleau qui était recommandé pour la cuisson de la pâte. On les appelait également talemeliers parce qu'ils utilisaient un tamis pour séparer la farine du son ou geindres à cause du gémissement qu’ils faisaient en pétrissant la pâte. Les halles de St Germain des Prés étaient approvisionnées les mercredis et samedis par des forains avec des gros pains pesant plus de 3 livres mais vendus à prix fixe. Ces forains étaient seuls autorisés à vendre le dimanche, sur le parvis de Notre-Dame, le pain qui leur restait de la veille.

Il est difficile de savoir depuis quelle époque les boulangers travaillent de nuit. En effet, du temps de saint Louis, faute d’éclairage, la journée commençait avec le jour et finissait avec la tombée de la nuit. A Paris, faute d’horloge, on plaçait des soldats en sentinelle sur la principale tour du Louvre, du Grand et du Petit Châtelet d’où, au lever du soleil, ils sonnaient du cor. Ce signal, nommé " guette cornée ", annonçait aux habitants de la capitale qu’il était temps de se rendre au travail. Toutefois, à titre exceptionnel et parce qu'ils ne devaient pas plus travailler le dimanche, les boulangers étaient autorisés à cuire aussitôt que cette journée s’achevait, c’est-à-dire à minuit, quand sonnaient les matines aux tours de Notre-Dame.

En 1577, Henri III ordonna à tous les boulangers de tenir en leurs fenêtres, ouvroirs ou charrettes, des balances et poids légitimes afin que chaque acheteur puisse peser lui-même son pain. Deux siècles plus tard, un code de police ajouta que ces balances devaient être suspendues à une hauteur suffisante pour éviter toute manœuvre frauduleuse sur le plateau par le vendeur. En cas de fraude, la peine pouvait comprendre une amende, la démolition des fours ou l'ordre de les murer durant un certain temps, la perte du métier, voire, comme cela arriva en 1491 à trois d'entre eux, la flagellation publique. En 1541, un autre boulanger parisien chez qui on avait trouvé des pains pesant six onces de moins que le poids légal fut condamné à faire amende honorable devant le portail de Notre-Dame, tenant un cierge d'une livre de cire, à demander pardon à Dieu et à la justice, à payer une amende de huit livres parisis et à subir une peine d'emprisonnement. En 1739, le boulanger qui fournissait le grand et le petit Châtelet fut condamné à deux mille livres d'amende pour avoir livré du pain avarié aux prisonniers.

Au moyen âge, les boulangers faisaient une grande variété de pains vendus à prix fixe, mais à poids variable. Au mois de juillet 1372, après plusieurs essais de cuissons, on décida que le pain de Chailly pèserait tout cuit neuf onces un quart (à quinze onces la livre), le pain bourgeois ou de seconde qualité douze onces et le pain de brode ou pain bis vingt quatre onces. Les pains de deux deniers pesaient le double. Le froment de première qualité valait alors douze sous à Paris. A chaque augmentation de trois sous sur le marché, les pains devaient diminuer de poids, celui de Chailly d'une demi-once, les deux autres d'une once et, inversement, le poids devait augmenter d'autant en cas de baisse de prix du froment.

Bien évidemment, les acheteurs comprenaient mal ces fluctuations et soupçonnaient à chaque fois d’être trompés. Il fallait, en effet, tenir compte de la constante variation du prix des blés et farines. Les pains étaient taxés à prix fixes (pains de 2 deniers, 1 denier et 1 obole) et on devait, suivant les cours, augmenter ou diminuer la taille du pain, ce qu'on obtenait en faisant au Châtelet des essais de rendement de pâte, en présence des boulangers et des autorités. Le prévôt réunit donc les boulangers de Paris avec ceux de banlieue jusqu'à Melun et Corbeil en 1439 pour arrêter les conditions d'approvisionnement de la ville. Lors de cette assemblée, on décida donc que, sans changer le poids du pain de première qualité, on ne ferait plus varier que son prix, indépendamment de la valeur du blé.

Les prescriptions de qualité, formes et marques gravées sur une table étaient déposées au greffe du bailliage ainsi que des pains de fantaisie dits pains façon Gonesse ou pains de la Reine. On trouvait également du "pain à chanter" sans levain, moulé en feuilles minces et découpé en grands ronds pour faire des hosties. Les ‘pains matinaux’ se servaient au déjeuner ; les ‘pains du Saint-Esprit’ étaient donnés en aumône aux pauvres dans la semaine de la Pentecôte ; les ‘pains calendaires’ étaient offerts par les paroissiens à leur curé pour les grandes fêtes et les ‘pains d’étrennes’ pour Noël alors que les ‘pains de Noël’ n’étaient qu’une redevance due par les vassaux à leur seigneur à cette date et que les ‘pains de redevance’ ou ‘pains féodaux’ étaient payés à un autre moment de l’année ; les ‘pains mollets’ étaient confectionnés avec du beurre et du lait ; les ‘pains tranchoirs’ se servaient en guise de plat ou d’assiette pour poser et couper les aliments avant d’être mangés, humectés par les sauces et jus, comme dessert.

En 1567, le boulanger du chapitre de Notre-Dame de Paris inventa un pain à la pâte si ferme que les bras ne pouvaient la pétrir. On l’appela ‘pain de chapitre’. Ce pain blanc était pétri avec les pieds et une barre de bois appelée brie. Il acquit une telle réputation qu’il fut longtemps choisi comme chef d’œuvre pour les aspirants à la maîtrise.

Dans certaines provinces, il était d’usage, pour donner du goût à la croûte inférieure du pain, de saupoudrer d’anis pulvérisé la table sur laquelle le boulanger posait la pâte. Dans d’autres, selon Olivier de Serres, les boulangers saupoudraient le dessus du pain avec de la marjolaine réduite en poudre. Ce dernier usage était si répandu que les jardiniers nîmois envoyaient les graines de marjolaine à la foire de Lyon pour être vendues dans toute la France.

Les pains mal faits ou rongés par les rats ne pouvaient être ni mis en étalage dans la boutique, ni portés le samedi à la halle ; ils devaient être vendus au rabais sur un marché particulier qui, à Paris, se tenait le dimanche entre le parvis Notre-Dame et l'église Saint Christophe. Les prud'hommes faisaient la visite chez les boulangers pour s'assurer que les pains étaient bons ; les mauvais étaient saisis et le Grand panetier condamnait le délinquant à une amende qui s'élevait, au XIII^e siècle, à 6 deniers.

Lors du sacre des rois, on présentait symboliquement aux convives des tranchoirs en pains bis qu’on distribuait ensuite aux pauvres. Quant à la distribution de pain à tous les fidèles, béni au cours de l’office, elle fut ordonnée par l’Eglise en mémoire de l’ancienne communion générale pratiquée dans la primitive Eglise, les hosties consacrées n’étant données qu’aux fidèles qui s’étaient préparés à les recevoir.

Les boulangers ne pouvaient incorporer dans leur pain que du lait et du sel pour ne pas empiéter sur l'activité des pâtissiers. Par ailleurs, ils ne pouvaient tenir qu'une seule boutique et ne pouvaient ni faire colporter, ni donner à revendre leurs pains dans la rue. Ils pouvaient cependant faire livrer leurs pains à domicile, mais couverts d'un linge.

A la fin du Second Empire, on taxait toutes les quinzaines le pain de première et de seconde qualité en partant du principe qu'un sac de farine pesant net 157 kg devrait produire 204 kg de pain. A cette même période le nom de panetier, jadis synonyme de boulanger, était réservé à la personne qui avait la garde et la distribution du pain, dans les communautés religieuses, les hospices et les collèges.

La police se méfiait beaucoup des échauffourées menées par les compagnons boulangers. Pour les cantonner au fournil, une ordonnance de 1569 leur interdit de s'assembler, de porter épées, dagues et autres bâtons offensifs. Elle leur imposa d'être continuellement en chemise, en caleçon, sans haut-de-chausses et sans bonnet en dehors des dimanches et jours chômés prévus par les statuts du métier ; lors de ces jours de sortie, ils ne devaient porter que des chapeaux, chausses et manteaux de drap gris ou blanc sous peine de prison et de punition corporelle avec confiscation des vêtements qui auraient été d'une autre couleur. Pour encore mieux les contrôler, si cela était possible, les maîtres boulangers de Paris furent les premiers à créer un bureau chargé de centraliser les offres de placement. Le clerc du bureau enregistrait les noms de tous les compagnons et répartissait ceux qui étaient libres entre les maîtres ayant besoin de main d'œuvre. Le compagnon désirant quitter son maître lui devait un préavis de huit jours.

Pour être admis maître boulanger, à moins d'être fils de maître, il fallait avoir fait 5 ans d'apprentissage comme mitron ; ensuite, le compagnon boulanger devait faire un stage de quatre ans durant lequel il payait 25 deniers à Noël comme redevance au roi représenté par son Grand panetier. A chaque paiement, il se faisait marquer sur son bâton une encoche par le receveur de la coutume. Réputé admissible lorsqu'il avait ses quatre encoches, son bâton était déposé chez le talemelier et le candidat le présentait lors de son installation. Pour marquer l'importance de ce symbole, s'il venait à le perdre, il payait une amende de douze deniers.

Lorsque l'apprentissage était terminé et que la redevance avait été payée, le récipiendaire se rendait à la maison du Maître des talemeliers devant la porte duquel les gens du métier attendaient. Le récipiendaire présentait au Maître un pot rempli de noix et de nieules (espèces de pâtisseries légères dites oublies) ainsi que son bâton. L'officier de la coutume donnait son approbation et le Maître rendaient au nouveau talemelier son pot et ses noix qu'il jetait contre le mur de la maison. Il entrait, suivi de ses compagnons. Chacun des assistants payait un denier au lieutenant du grand panetier qui était, de son côté, tenu de leur fournir le feu et le vin bu à la prospérité du nouveau confrère. Cette cérémonie avait lieu le premier dimanche de janvier. Les membres de la communauté ne pouvaient se dispenser d'y assister à moins d'envoyer un denier pour les frais du repas. S’ils ne s'acquittaient pas de cette obligation, ils pouvaient être interdits du métier durant plusieurs jours. La troisième année de sa réception, le nouveau maître devait se représenter le premier dimanche après la fête des Rois et offrir au grand panetier un pot neuf rempli de dragées avec un romarin aux branches duquel étaient suspendues des sucreries, des oranges et des fruits de saison. Cette offrande fut ensuite remplacée par un louis d'or.

Les saints patrons des boulangers parisiens furent successivement saint Pierre-ès-Liens (en référence à l’apôtre Pierre lié au chant du coq), du nom de la première confrérie. Cette fête, célébrée le 1er août, marquait le mois principal de la moisson que les talemeliers appelaient le mois d’ " Angoul-août ". Ils honorèrent ensuite saint Lazare, non pas à cause des brûlures causées par le four, mais parce qu’en 1183 Philippe Auguste racheta les privilèges de la " Maladrerie de Saint Lazare " sur des champeaux pour y ouvrir une halle aux blés et que, longtemps, les boulangers durent donner chaque semaine à sa maladrerie un petit pain, dit pain de fenêtre. Â cause de ce don, les boulangers lépreux y étaient reçus, quelque fût leur pays d'origine. Au commencement du XVIIe siècle ce don fut remplacé par une redevance hebdomadaire d'un denier parisis dite " denier de saint Lazare ", puis transformée en une redevance annuelle payée le jour de la saint Jean. Ils vouaient également une dévotion particulière à l'ancien évêque d'Amiens. Leur confrérie se réunissait en l'église Saint Honoré lorsque leurs statuts furent confirmés en 1439.

La charge de Grand panetier, qui était l'un des plus grands officiers royaux - le dernier ayant été le duc de Cossé-Brissac, cousin du roi - fut supprimée en 1711 lors de la réunion des boulangers de la ville avec ceux des faubourgs. Elle fut confiée au Lieutenant général de police, tout en laissant à l’ancien détenteur un délai de grâce de sept ans. Passé le délai de préavis laissé au duc, les nouveaux statuts stipulèrent que les boulangers de Gonesse pouvaient apporter du pain dans la capitale, mais uniquement les mercredis et samedis, jours de marché, avec la réserve que ce pain pèse au moins trois livres et ait été cuit la veille.

Comme les cordonniers, les boulangers furent exclus du droit de compagnonnage parce que, selon les autres corps d'état, ils ne savaient pas se servir d'une équerre et du compas. Ceux qui constituèrent malgré tout une association en 1817 furent appelés les ‘Rendurcis’. Le titre de compagnon leur étant ainsi contesté, on les désignait sous le nom de "soi-disant de la raclette". D'ailleurs, à la fin du XIXe siècle, les compagnons boulangers portaient des anneaux auxquels était suspendue une raclette.

A Provins, le juré du métier était nommé par l’évêque pour faire les visites de contrôle aux côtés d’un maître élu par ses confrères. A Arras, une ordonnance municipale permit en 1353 aux boulangers d'élire un chef de métier, dit maïeur, ainsi que des échevins, disposition confirmée dans les statuts octroyés en 1372 par Charles V. Tout en limitant le nombre de compagnons pâtissiers, ces statuts fixaient à 32 deniers le salaire des fourniers et 12 deniers celui des porteurs de pain. Le maïeur et les échevins étaient juges de tout ce qui se passait sur le marché au pain ; ils pouvaient saisir le pain de mauvaise qualité et le faire distribuer aux pauvres.

Les boulangers montpelliérains obtinrent leurs statuts en 1400.

A la veille de la Révolution, les maîtres boulangers n'étaient plus que 80 à Nantes alors qu'ils étaient 144 à tenir boutique en 1731. Toutes les corporations ayant été dissoutes par la Constituante, ils constituèrent une association en 1817 et s’attribuèrent le titre de compagnons, titre qui leur fut vivement contesté par les compagnons qui maniaient le compas et l’équerre. Ceux d’Ille et Vilaine ont confectionné des " brioches de mariage " jusqu’aux environs de 1930. Selon leurs statuts de 1450 confirmés en 1566, ceux de Rennes devaient façonner, pour chaque fournée de pains, un tourteau raisonnable dit " tourteau Dieu " destiné aux pauvres de l’hôpital ou aux ménagiers de la confrérie. Le candidat à la maîtrise devait justifier de 4 années d’apprentissage et verser deux mines de froment à la confrérie.

Les confréries alsaciennes assuraient à chaque compagnon boulanger malade un lit à l’hôpital. A son admission, le malade devait se confesser avant de recevoir le Saint Sacrement. Son lit devait être changé en tant que de besoin pour rester propre. Il lui était servi à chaque repas un cruchon de vin, du pain en suffisance, une bonne écuelle de soupe avec autant de viande, d’œufs ou de poisson qu’à un autre malade.

En période de disette, les boulangers étaient soupçonnés comme les meuniers, voire accusés d'en être la cause en accaparant les grains et la farine. C'est ce qui explique le pillage des boulangeries du faubourg Saint-Antoine en juillet 1725. Par précaution, la municipalité du Havre leur ordonna en 1757 d'avoir toujours trois jours de pains cuits d'avance sous peine de carcan durant la même durée et 3 livres d'amende. La populace avait tôt fait d'exercer une justice expéditive ; ainsi, le 20 octobre 1789, ayant été accusé par une femme d'avoir caché une partie de sa fournée, un boulanger parisien de la rue du Marché-Palu fut pendu sans autre forme de procès à un réverbère de la place de l'Hôtel de Ville.

Jusqu'en 1914, on voyait en ville nombre de femmes vêtues d’un tablier bleu qui étaient employées par les boulangers comme porteuses de pain chaud à domicile comme il y a aujourd’hui des livreurs de pizzas. Elles constituaient alors un spectacle aussi familier dans nos villes que celui des livreurs de lait dans les rues londoniennes. Connaissant les goûts de chacun, elles allaient d'immeuble en immeuble, d'étage en étage, déposer le pain boulot, le polka, le fendu ou la flûte souhaité par tout un chacun et enveloppé dans du papier bulle. La porteuse de pains livrait gratuitement à domicile, le client venant payer chaque semaine au boulanger. Celui-ci utilisait alors une carte de crédit en bois, la "taille" constituée, pour éviter toute contestation, de deux planchettes. La porteuse prenait les deux tailles, les appliquait l'une contre l'autre et, avec un couteau, faisait une ou plusieurs encoches correspondant au nombre de pains livrés. La porteuse de pain gardait la "souche" tandis que "l'échantillon" restait entre les mains du client.

Les boulangers ne fournissaient, en fait, que les habitants des villes. Vers 1880, dans les campagnes, la maîtresse de maison aisée cuisait elle-même son pain dans le fournil attenant à la maison. Les paysans et les familles peu aisées des villages, soit 8 Français sur 10, faisaient soit chez eux ou dans un four communal hérité des seigneurs dit " four banal ", soit faisait faire à façon par un fournier, ce qu’on appelait du pain de ménage. Le four du village n’était chauffé qu’une fois par semaine et les ménagères enfournaient leurs pains à tour de rôle. Elles cuisaient de grosses miches pour huit ou quinze jours et les mettaient en réserve sur des clayons suspendus au plafond. Sachant la peine exigée pour le produire, chacun avait un pieux respect pour le pain. Son entame était une véritable cérémonie et en jeter un morceau était considéré comme un sacrilège.

Le levain de pâte, conservé entre chaque fournée hebdomadaire, était le plus souvent trop acide et à moitié pourri. De plus, le paysan utilisait la farine du blé qu’il avait récolté et fait moudre par le meunier " au petit sac ", c’est-à-dire grossièrement. Dans ces conditions, le pain obtenu était de très médiocre qualité. La mobilisation des hommes en 1914 bouleversa ces habitudes et incita à un recours accru aux boulangers.

Toute personne qui a pétri de la pâte, pour faire ne serait-ce que de la pâtisserie, sait que cette tâche exige un effort physique intense. " Gagner son pain à la sueur de son front " dépeint bien la réalité. Un boulanger parisien nommé Salignac imagina en 1760 un premier pétrin mécanique, mais celui-ci n’était pas très efficace. Plusieurs de ses collègues, Cousin, Lambert et Fontaine, proposèrent divers aménagements mais, faute de force motrice disponible à l’intérieur des villes, ces pétrins ne furent guère utilisés. On ne comptait ainsi en 1840 que 130 pétrins mécaniques dans la France entière. En fait, seul le pétrin mécanique ouvert inventé en 1860 par Boland s’avéra réellement efficace. Il fut d’ailleurs utilisé jusqu’en 1876 à la boulangerie centrale des hôpitaux de Paris avant d’être remplacé par celui mis au point par M. Deliry-Desboves, boulanger à Soissons. Finalement, c’est la diffusion de l’électricité qui permit l’emploi généralisé de cette machine en moins d’un siècle.

Au fil des années, le progrès technique diffusé par l’école nationale de boulangerie créée en 1929 par Ernest Vilgrain, créateur dix ans auparavant des Grands Moulins de Paris, ainsi que la mécanisation ont rendu le travail moins pénible et moins astreignant. Dès 1930, les façonneuses permirent l’allongement des baguettes de pain ; en 1950, les diviseuses hydrauliques volumétriques ont facilité le pesage en fractions identiques mais, surtout, à partir de 1960, les chambres de fermentation à pousse contrôlée ont permis la suppression partielle du travail de nuit. Cette évolution à accéléré la disparition des petits ateliers et de ceux qui n’avaient pas investi. Ainsi, alors qu’on comptait encore 1.466 artisans boulangers dans Paris en 1984, dix ans plus tard ils n’étaient plus que 1.290 à résister aux terminaux de cuisson de pains surgelés industriels installés dans les grandes surfaces d’alimentation.

Un modeste mitron, André Raimbourg (1917-1970), s’est fait remarquer en 1939 lors d’un radio-crochet. Il a commencé alors une brillante carrière de chanteur et d’acteur comique sous le pseudonyme de Bourvil

Emile Martin mit au point en 1860 un procédé mécanique de séparation de l’amidon et du gluten des céréales. Or, le gluten est une matière première intéressante qui permet d’enrichir et de rendre plus plastique la farine. Les amidonniers se firent alors simultanément vermicelliers. Pour exercer les tâches de ce métier, comme les boulangers, l’ouvrier travaillait la poitrine nue. On disait qu’un bon pétrisseur devait avoir constamment le dos ruisselant de sueur durant son labeur. Aussitôt le frasage terminé, le vermicellier étalait la pâte dans le pétrin, la recouvrait d’une toile, la piétinait quelques minutes pour l’agglomérer et la durcissait en s’appuyant sur la " barre à sauter ". Ce travail très physique fut supprimé par le pétrin mécanique conçu par M. Deliry et qui pouvait être mû par un cheval. Le vermicellier laminait ensuite la pâte et la pressait pour façonner les vermicelles et macaronis.

Des artisans fabriquaient des pâtes alimentaires de 80 cm de long avec de la semoule de blé tendre jusqu’à ce qu’un atelier lyonnais -que les cousins Rivoire et Carret avaient créé en 1860- utilise la semoule de blé dur. C’est dans ce même atelier que fut mis au point en 1922 la " carette ", la première presse mécanique à macaroni

Ayant un four et de la farine, les boulangers se trouvaient outillés pour faire de la pâtisserie et, dès la constitution en 1440 de la confrérie des pâtissiers, ils furent admis à leur maîtrise. En 1567, sous l'impulsion de Louis XI, les pâtissiers furent distingués des oubloyeurs ou fabricants d'oublies et des pâtissiers de pain d'épices. Commençant à fabriquer les premières glaces, la pâte à choux et les pithiviers, ils devaient effectuer un apprentissage de 5 ans.

Les pâtissiers paraissent avoir été parmi les premiers à s'être ingéniés à attirer les chalands et à stimuler ce qu'on appellerait aujourd'hui les achats d'impulsion. Vers 1567 et jusqu'à la fin du siècle suivant, leur enseigne était une lanterne ornée de personnages fantastiques ou grotesques. Ils éclairaient leur boutique avec des lampions ornés de figures fantasmagoriques représentant en ombres chinoises des guenuches, des éléphants et des chasses au renard. Un dénommé Antonin Carême rédigea alors le premier ouvrage de pâtisserie moderne, "Le Pâtissier Royal", qui confirme l'importance du beurre dans la pâtisserie. Par ailleurs, jusqu'en 1900, les rues et les allées des jardins publics étaient sillonnés par des pâtissiers ambulants qui vantaient les petits pâtés chauds, échaudés, gaufres et petits choux.

On se gausse quelquefois, aujourd'hui, de quelques restaurants soupçonnés de mettre du chat à la place de lapin dans les plats qu'ils proposent à la clientèle. A la fin du XIV^e siècle, un fait divers des plus sordides défraya la chronique parisienne. Un barbier étuviste et un pâtissier tenaient une boutique Rue des Marmouzets. Tous deux avaient une bonne renommée. Le pâtissier n'exposait jamais de pâtisserie rance ou réchauffée et ne vendait qu'à des gens honnêtes. On appréciait particulièrement les pâtés qu'il préparait lui-même et malgré l'importance de son activité, il n'avait qu'un apprenti pour préparer la pâte afin, selon lui, de cacher le secret de l'assaisonnement des viandes. Quant à son voisin, à peine ses aides allaient-ils crier par les rues : " les bains sont chauds ! " que la foule se précipitait et son étuve était rapidement comble ! Le barbier connaissait les drogues comme un physicien et excellait dans l'art de la chirurgie. Cependant, des bruits circulaient de temps à autre, que la nuit, des étrangers étaient massacrés dans la rue des Marmouzets et on montrait du doigt le sang dans le caniveau. Ce ne pouvait être le barbier qui aurait été puni de prison et d'amende s'il avait été surpris à jeter le sang des saignées. Or, un soir, on vit sur le seuil de son laboratoire, un étudiant allemand se traînant, le cou mutilé de larges blessures. Celui-ci raconta comment le barbier l'avait attiré en lui promettant de le raser gratis et qu'il parvint à échapper à son égorgement. Les passants pénétrèrent dans les lieux, découvrirent une trappe dans la cave qui menait à une cave commune à la boutique voisine. Ils y découvrirent le pâtissier en train de dépecer… le corps de son complice qu'il n'avait pas reconnu en l'égorgeant. C'est ainsi qu'il composait ses pâtés ... En punition de son crime, sa maison fut rasée et une pyramide expiatoire fut élevée à la place.

La confrérie des pâtissiers était placée sous le patronage de St Michel. Le métier fut admis en tant que tel pour la première fois dans le compagnonnage en 1899 lors de la création de l’Union Compagnonnique. Il avait toutefois déjà été reconnu dès 1811, mais comme étant rattaché à celui des cuisiniers. Par ailleurs, moins d’un siècle après la suppression des confréries corporatives, les pâtissiers reconstruisirent une structure de solidarité avec la création en 1868 de la société mutuelle " Saint Michel ". Celle-ci proposait à ses adhérents une assurance maladie, organisait des concours, plaçait les jeunes apprentis et publia, à partir de 1891, une revue bimestrielle " Le Pâtissier moderne ". Elle est devenue une véritable chaîne d’entraide internationale, du commis au chef pâtissier français, qu’il travaille en province, à Paris, à Marrakech, à Séoul ou en Amérique.

Les oublayers, oublayeurs et oublieurs étaient des pâtissiers qui ne faisaient pas de pâtisseries grasses. Ce titre dérivait des obles ou hosties -oblats- qu'ils étaient seuls autorisés à façonner. Lors des jours de pardon, de pèlerinage et de procession du jubilé, les oublayers débitaient une quantité prodigieuse de pâtisseries au sucre et aux épices enjolivées d'illustrations et d'inscriptions pieuses qu'on appelait gaufres à pardon. Ces jours là, ils installaient leur fournaise autour des églises.

Ces artisans devaient être des hommes réputés de bonnes mœurs. Il leur était défendu d'employer une femme pour faire le pain destiné à célébrer l'eucharistie. Ils étaient par ailleurs tenus d'utiliser de bons œufs et avaient le privilège de pouvoir travailler le dimanche.

Préposés à la confection des hosties, les successeurs des oublayers diversifièrent leur production aux pâtisseries destinées aux gens d’église : les échaudés destinés aux clercs lors de certaines fêtes, les nieules qu’on jetait des tours des cathédrales ou de la voûte de la nef avec des feuilles de chêne et des étoupes enflammées en chantant le ‘Veni Creator’ ou qu’on attachait aux pattes d’oiseaux lâchés dans les églises pendant le ‘Gloria in excelsis’. Les jours de procession, de pèlerinage ou d’indulgence, les oublieux s’installaient autour des églises et vendaient aux fidèles des gaufres à pardon coulées dans des moules spéciaux représentant des sujets de piété. Leur pâtisserie sèche et légère était si recherchée au XVII^e siècle que les oublieux, membres avec les talemeliers de la confrérie de St Honoré, finirent par se spécialiser dans sa production. Une pâtissière, la Signoret, fut mise à la mode par la marquise de Pompadour après que celle-ci eut arrêté son carrosse à la hauteur de son étal pour goûter ses oublies en lui disant simplement " Ton plaisir est fort bon…"

L'usage était de faire livrer les oublies à domicile après souper. Le couffin sur le dos, marchant seuls par suite d’une ordonnance de police, les oublieux colportaient leurs oublies jusqu’à une heure avancée de la nuit, au risque de faire de mauvaises rencontres dans les rues transformées par les marauds et jeunes débauchés en véritables coupe-gorge. Par analogie, pendant la Fronde, on donna le surnom d’oublieux aux seigneurs qui parcouraient les rues de Paris la nuit pour se rendre en cachette du palais Royal au palais du duc d’Orléans tramer des intrigues contre Mazarin. En 1721, par suite de l’amalgame qui était fait entre les colporteurs d’oublies et les bandes de voleurs menés par Cartouche, il leur fut interdit de courir la ville de nuit, ce qui entraîna la disparition du métier. Ils furent alors remplacés par des marchandes de plaisir qui déambulaient dans les rues pour vendre à la criée des gaufres et des bonbons. A la fin du Second Empire, la plus réputée d'entre elles, la mère Plaisir, une grande et grosse femme toujours de bonne humeur, vendait ses douceurs sur le boulevard Saint-Michel.

A Annonay, le seul jour du jeudi-saint, les pâtissiers avaient l’habitude de façonner un biscuit en forme d’agneau pascal avec de la laine en meringue. Ils déposaient sur l’autel cet agneau qui n’était consommé qu’après une longue procession à travers la ville jusqu’au " reposoir ".

En Champagne, les pâtissiers de Troyes fournissaient au bourreau deux maillées d'échaudés chaque samedi de carême.

Les crêpières quimpéroises que l’on voit encore si nombreuses furent incapables de faire des crêpes au sarrasin avant le XVI^e siècle. Cette céréale d’origine asiatique était, en effet jusqu'alors, inconnue en Bretagne. Marie-Catherine Cornic, crêpière installée rue des Gentilshommes à Quimper et appelée familièrement Katell, aurait créé les crêpes dentelles en 1886. Grâce à un tour de main hors du commun, elle fabriquait des crêpes d’une extrême finesse. Une bonne crêpière pouvait cuire à la poële 125 crêpes à l’heure mais, dès 1936, elle fut dépassée par la machine capable de les produire en cinq minutes.

Tous les textes s'accordent pour reconnaître que le pain d'épices nous arrive de Chine où le " mikong " - littéralement pain de miel - se composait déjà de farine de froment et de miel, parfumé ou non de plantes aromatiques. Gengis Khan le donnait à ses cavaliers comme ration de guerre. Les moines de l’abbaye parisienne de Saint Antoine-des-Champs, qui avaient pour habitude de confectionner des pains à base de seigle, de miel et d’épices pour les affamés, obtinrent le droit de vendre leur production durant la semaine de Pâques. A partir de 1719, ils organisèrent une foire au pain d’épices dans l’enclos des Dames avant qu’en 1806 elle ne déborde sur la voie publique en s’étendant sur le cours de Vincennes. A cette époque, on achetait du pain d’épices pour faire " maigre " pendant la Semaine Sainte. Des saltimbanques venant se greffer sur l’évènement, la fête du pain d’épices était née avant d’être rebaptisée la Foire du Trône.

Les artisans exerçant le "mestier de pain d'épiciers" se désignaient eux-mêmes sous le nom de pâtissiers-sucrés pour se distinguer des pâtissiers de graisse et de viandes. A Paris, une vingtaine d'entre eux constituèrent en 1596 une communauté avec 4 jurés chargés de faire les inspections dans la ville et ses faubourgs. Leur nombre oscilla ensuite entre 6 en 1725 et 15 vingt ans plus tard. L'apprentissage durait 4 ans ; l'obtention de la maîtrise était assujettie à la "panisation" d'une masse de pâte de 200 livres (correspondant à la capacité du four) parfumée à la cannelle, à la muscade ou aux clous de girofle, puis à la mettre en pains. La composition, la forme et le poids des pains d'épices variaient suivant la fantaisie de l'artisan. On en faisait de toutes tailles, depuis douze à la livre jusqu'à un seul de 20 livres, en carré, en cœur, en losange, agrémentés de dragées, d'écorces de citron, de pastilles ou d'anis. Alors qu'à Paris et à Dijon -où on l'appelait le "boichet"- le pain d'épices était fabriqué avec de la farine de froment, on utilisait à Reims de la farine de seigle pour façonner un pain d’épices qui fut, jusqu’au XIX^e siècle, le seul à avoir une renommée nationale.

Les pains d'épiciers de Reims eurent leurs statuts en 1571. Pour être admis à la maîtrise, les apprentis devaient façonner un pain d'épice de six livres en présence des maîtres jurés. La foire aux pains d'épice s'ouvrait durant la semaine de Pâques. Les pains d'épiciers faisaient des pains en forme de monuments, de bonhommes, d'animaux avec des inscriptions facétieuses ou un nom de baptême permettant d'offrir un petit animal au nom du bénéficiaire. En revenant de la foire, beaucoup portaient leur pain d'épice suspendu au cou par une ficelle.

Dans son Almanach des gourmands publié en 1806, Grimod de La Reynière, affirme que le plus habile fabricant de pain d’épices de Paris était alors un dénommé Hémard qui n’employait que du miel du Gâtinais.

Comme les autres corporations, celle des pains d’épiciers a été dissoute par l'Assemblée Constituante et l'accès du métier fut libéralisé. Néanmoins, la tradition peut se transmettre de génération en génération au sein d'une famille sans avoir le cadre d'un règlement. Ainsi, l'un des fabricants dijonnais actuels du "pain de santé" qui pèse 6 kilos, monsieur Petitjean, a un aïeul qui exerçait déjà le métier en 1796 dans la capitale bourguignonne ...

Ingénieux autant qu'économe, Charles Heudebert refusait de perdre le pain invendu. S'inspirant de pratiques familiales, il résolut en 1903 de créer un atelier spécialisé pour le débiter en tranches et de le griller afin d’en faire ce qu’il appela des biscottes, devenant ainsi le premier biscotier de France.

Pour satisfaire la demandes des marins au long cours et des militaires, les artisans boulangers de Paimboeuf, Bordeaux, Nantes, Honfleur, Saint-Servan près de Saint-Malo, Eu et Varennes faisaient des pains cuits deux fois et appelés biscuits, à l’image du biscuit de Reims actuel. Alors que la société britannique Carr avait mis au point dès 1815 des procédés mécaniques de fabrication et que le pâtissier Romain Lefèvre fabriquait encore manuellement ses petits-beurre en 1846 pour les vendre sur le marché du Bouffay, il fallut attendre 1862 pour qu’un boulanger bordelais dénommé Jean-Honoré Olibet introduise ces techniques modernes en France.

Suivant les traces des biscuitiers anglais, la fin du XIX^e siècle vit à Nantes la création de plusieurs usines avec Lefèvre-Utile et son petit-beurre LU en 1886 ou la Biscuiterie Nantaise et son fameux " choco BN " en 1896. Le développement de cette activité industrielle fut alors très rapide : en trois ans, le nombre de personnes employées par Lefèvre-Utile passa à 130 ouvriers pour atteindre 1.200 à la veille de la Première guerre mondiale. Mais, déjà, la spécialisation des postes de travail et le déséquilibre entre hommes et femmes s’imposèrent. L’embauche était faite en prenant en compte une expérience de boulanger ou de pâtissier pour la fabrication des biscuits secs ; les postes aux pétrins et aux laminoirs, celui de fournier (qui surveillait la cuisson des biscuits) ou de chef de four, ainsi que le poste de chef de machine à la découpeuse exigeant une expérience de mécanicien, étaient toujours des postes d’hommes.

Le laminage se faisait à la main. Outre la connaissance de la pâte, le travail du lamineur exigeait de la force physique pour manipuler des pâtons de 15 à 20 kilos et, avec les premiers laminoirs, l’ouvrier devait tirer sur la toile du laminoir pour faire passer le pâton entre les cylindres. De même, avec les fours à charbon, le chauffeur et son aide n’était pas à la fête pour approvisionner les foyers

Les femmes occupaient toutes des postes sans qualification reconnue, allant " à la voltige ", d’un endroit à l’autre de l’atelier, ou exécutait des tâches répétitives comme la dépose des pâtons sur la découpeuse ou le fleurage des pâtons ; certaines enlevaient les rognures, une autre actionnait un levier au passage de la couture de la toile, ce qu’elle appelait " lever la queue ", pendant que d’autres enfournaient les grilles de biscuits découpés, puis les sortaient pour les déposer sur un chariot.

Aux dires des ouvrières, car les équipes n’y étaient que féminines, c’est l’atelier d’emballage qui occasionnait le travail le plus pénible parce qu’il s’effectuait, été comme hiver, dans l’humidité la plus totale : il fallait laver les boîtes de fer blanc consignées, gratter les étiquettes et en recoller d’autres. La reprise et le nettoyage des boîtes de biscuits se poursuivirent jusqu’en 1955

Avant le XVIII^e siècle, les amidonniers faisaient partie de la communauté des épiciers-apothicaires. En 1744, une quarantaine d’amidonniers reçurent des lettres patentes les érigeant en corporation particulière. Ces lettres furent enregistrées deux ans plus tard par le Parlement malgré l’opposition des gantiers, des parfumeurs et des épiciers-apothicaires. Aux termes de leurs statuts, l’apprentissage durait 3 ans et ils devaient travailler 2 ans chez les maîtres avant d’être admis à réaliser " un cent d’amidon parfait " comme chef d’œuvre. Il leur était par ailleurs défendu de vendre de l’amidon en poudre, ce commerce étant réservé aux gantiers, ni de posséder un outil permettant de réduire l’amidon en poudre.

Selon Pline l’Ancien, l’amidon aurait été préparé pour la première fois dans l’île de Chio. Depuis les Grecs et les Romains, et jusqu’à ce qu'en 1860 Emile Martin propose une solution mécanique, le procédé employé était très simple : les amidonniers concassaient les céréales et mettaient à macérer la farine dans l’eau pour que le gluten se décompose. Ensuite, ils lavaient et laissaient se déposer l’amidon sur des lits de plâtre absorbant, puis le séchaient dans des étuves chauffées par des poêles. A la suite de plusieurs mauvaises récoltes et du renchérissement des céréales, ils recherchèrent d’autres matières premières (pommes de terre, marrons d’Inde...).

En prévision des famines qui frappaient régulièrement la France, les amidonniers n’avaient pas le droit d’utiliser les bons grains. Par ailleurs, pour faciliter la perception des impôts, ils ne devaient que des tonneaux susceptibles d’être jaugés et qu’ils devaient déclarer au préalable à toute opération. La farine ne devait pas être mise à macérer plus de trois semaines et devait, ensuite, être passée au tamis de crin dans l’ordre de déclaration des tonneaux. Le tamisage était opéré en présence d’un commis qui faisait le constat aux frais du fabricant. La profession était incompatible avec celles de meunier, de boulanger et de perruquier ; de plus, les enfants qui résidaient chez leur père amidonnier ne pouvaient embrasser ces professions.

Alors qu’ils exportaient chaque année 2.000 tonnes d’amidon sous le Second Empire, les amidonniers français ne purent, finalement, soutenir la concurrence de leurs collègues de Londres et d’Anvers qui extrayaient l’amidon du riz des Indes, puis des Américains l’extrayant du maïs.

Si le pharmacien Parmentier avait montré dès 1773 tout l’intérêt nutritif de la pomme de terre, ce n’est qu’en 1810 qu’on commença à en extraire la fécule grâce à l’épierreur conçu par Joly, à la râpe de Champonois et au tamis de Huck assemblés et construits par le mécanicien parisien Charles Touaillon. Le développement de la culture de pommes de terre permit aux féculiers de prospérer jusqu’à nos jours mais, à cause de l’odeur dégagée par la putréfaction de la farine et qui émanait de leurs ateliers appelés " trempis ", il leur était interdit de s’établir à l’intérieur des villes

La communauté de 31 bouchers parisiens établis dans la Grande Boucherie située entre le parvis Notre Dame et l'église St Pierre aux Bœufs, puis entre l'église St Jacques et le Châtelet, a vu ses statuts homologués par une charte de Louis VII en 1162. Celle-ci constitue la première reconnaissance d'une communauté ouvrière en France.

Le maître de la communauté était élu à vie et ne pouvait être destitué qu'en cas de prévarication. Il était assisté d'un procureur et d'un syndic. Contrairement à leurs confrères d’Amiens qui se contentaient d’une lettre du suzerain déclarant un boucher prud’homme et loyal pour admettre son installation dans la capitale picarde, nul ne pouvait, à Paris, être boucher de la Grande Boucherie s'il n'était fils de boucher. Son étal ne pouvait être sous-loué, le boucher devant l'exploiter lui-même ou par l'intermédiaire de ses compagnons. Si les 31 étalages étaient implantés sur le domaine royal, ils furent loués dès le XII^e siècle aux 4 familles Thibert, Saintyon, d'Auvergne et Ladehors qui en étaient encore les bénéficiaires cinq siècles après... En sa qualité d'héritière de la famille d'Auvergne et arguant de l'absence d'héritier mâle, Madame de Montespan tenta en vain d'en demander le bénéfice en 1686. Ces quatre familles avaient failli perdre leur privilège lorsqu'en 1416 le roi décida de faire démolir la Grande Boucherie qui menaçait ruine afin de la remplacer par 4 boucheries royales. Mais, profitant du retour en grâce du duc de Bourgogne, ils obtinrent que la Halle de la Grande Boucherie soit reconstruite sur place.

Il y avait à Paris plusieurs communautés, dont une sur la montagne Sainte Geneviève aux statuts homologués en 1295 qui rassemblait 14 bouchers. Les autres bouchers installés en ville, que ce soit à Saint Marcel, Saint Germain-des-Prés, Saint Martin des Champs ou au Temple, ne jouissaient d'aucun privilège.

Henri II supprima en 1551 le maître élu des bouchers et lui substitua un office de chef des bouchers de Paris dont le premier titulaire fut Jehan Pot, maître juré de la Grande Boucherie. Outre celle-ci qui regroupait alors 29 étaux, il y avait 47 autres boucheries dans la capitale, dont celle dite de Beauvais créée en 1416 rue St Honoré avec 28 étaux et constitué en métier juré distinct aisni que celle du faubourg Saint-Germain créé en 1370 avec 22 étaux.

Les bouchers d'Amiens reçurent leurs statuts en 1282 de la municipalité qui les confirma en 1317 et 1327. Leur bannière était placée sous la direction de deux maïeurs assistés d'officiers gardes du métier appelés eswards avec un conseil de vingt prud'hommes pour juger les délits professionnels. La corporation amiennoise était assez libérale puisqu'il suffisait à tout boucher venu de l'extérieur de justifier par une lettre de son seigneur qu'il était prud'homme et loyal pour qu'il soit admis à s'installer dans la ville. Chez les bouchers d'Arras, qui formait un métier fermé où on se succédait de père en fils, le maïeur était désigné au sort d'une manière originale : quatre boules de cire étaient placées dans une urne. Etait désigné celui qui tirait la boule portant l'inscription "Jesus, Maria".

A Cambrai, lors de son admission à la maîtrise, le nouveau boucher devait offrir quatre banquets d’un coût allant de 20 à 140 florins, le dernier, auquel étaient conviées les femmes des autres maîtres, devant représenter une valeur de 70 florins.

Par lettre patente de Henri III datant de 1587, toutes les boucheries de Paris furent réunies en une seule corporation. La maîtrise devint accessible à 28 ans après 3 années consécutives d'apprentissage, 8 années de compagnonnage et la réalisation d'un chef d'œuvre consistant à habiller un bœuf, un mouton, un veau et un porc. Le fils de boucher pouvait être maître dès l'âge de 18 ans tout en étant exempté de cette épreuve qui se passait devant un jury de 4 maîtres élus par leurs pairs pour deux ans. Le maître des bouchers parisiens était désigné à vie par douze électeurs choisis parmi les maîtres bouchers. Il s'asseyait au milieu de la grande salle de la halle et on faisait brûler devant lui un grand cierge pour lui rendre hommage.

La maîtrise était indispensable pour s'installer. Un maître ne pouvait embaucher un compagnon premier ou second d'étal sans l'accord écrit de son employeur précédent et sans que cet ouvrier ait achevé l'année allant de Pâques au carême. Ce compagnon devait laisser passer un délai de 2 ans avant de revenir travailler dans un quartier, même pour s'y installer, à moins qu'il ne se soit marié avec la fille ou la veuve d'un maître du lieu.

Pouvant exploiter simultanément jusqu'à trois étalages, les maîtres bouchers avaient le monopole pour tuer, habiller, préparer dans leurs échaudoirs et vendre à l'étalage bœufs, veaux et moutons sous peine de confiscation des marchandises au profit pour moitié de la communauté des bouchers et l'autre de l'hôtel-Dieu. Les rôtisseurs, pâtissiers, taverniers et hôteliers ne pouvaient utiliser que des viandes achetées aux bouchers.

La corporation des bouchers parisiens était admise aux entrées des princes et des légats à la condition de supporter les frais d'habillement, de draperie et de tentures. Ils reçurent même, sous forme de remontrance, l'ordre de "faire ébattement à l'entrée d'Anne de Bretagne". Leur communauté était placée sous le patronage du St Sacrement.

Les bouchers forains vendant du porc frais à la halle de la ville les mercredis et samedis étaient soumis eux aussi à de fortes contraintes. Ils ne pouvaient pénétrer dans Paris qu'avec des carcasses coupées à la seconde côte, au-dessus du rognon, sans jambons, lards fumés, cervelles, boudins, saucisses, andouilles, langues et autres marchandises de porc cuites, salées ou crues. Ils n'étaient pas autorisés à remporter les invendus et, à partir de 4 heures de l'après-midi, ils devaient les écouler à vil prix sous peine de confiscation et d'amende !! Ils étaient cependant autorisés à remporter chez eux les produits cuits ou salés invendus après le troisième marché...

Les bouchers d'Epinal eurent leurs statuts corporatifs en 1478. A la tête du métier étaient placés un maître et deux jurés élus, assistés d'un greffier et d'un sergent. Ceux de Chartres eurent, quant à eux, leurs statuts en 1418.

En Champagne, à la fin de sa réception comme maître boucher, celui-ci devait jurer de ne pas enfreindre les règlements de sa corporation, serment qu'il devait renouveler chaque Jeudi Saint. Le récipiendaire donnait au maître du métier une paire de chausses et offrait un banquet à ses confrères.

Faisant remonter, selon la tradition, leur confrérie à un collège romain, les bouchers de Limoges se transmettaient de père en fils le droit d'exercer leur métier.

Hormis la période révolutionnaire et jusqu'en 1871, il était coutume, dans les rues de la capitale et de nombreuses villes de province, de promener un bœuf gras pendant les trois jours de carnaval qui précédaient le carême. On peut voir, sous la représentation de saint Barthélemy, leur patron, une illustration de ces festivités à Bar-sur-Seine, sur un vitrail donné en 1512 par la confrérie locale des bouchers. A Morlaix, cette promenade était faite dans les premiers jours de l'Avent ; le bœuf gras était escorté par tous les membres de la corporation, bras nus et une hache sur l'épaule. A chaque carrefour, les bouchers faisaient la quête après que l'un des leurs ait fait le simulacre d'abattre la bête.

Au moyen âge, les bouchers couronnaient de feuillage la viande des animaux fraîchement tués. Cette tradition se limita progressivement au jour de Pâques, jour qui ramenait le droit de consommer de la viande car sa consommation n'était autorisée durant le carême que le dimanche. A Douai, à la veille de la Révolution, la nature des viandes exposées à la vente était indiquée par des banderoles de couleur : verte pour la viande de bœuf, rouge pour celle de taureau, blanche pour la vache, jaune pour la brebis et bleue pour celle de mouton.

Ayant remarqué que les viandes les plus corrompues paraissaient très blanches et plus fraîches à la lumière, certains bouchers entretenaient dans leurs étaux un grand nombre de chandelles allumées, même en plein jour ; pour limiter cette pratique, une ordonnance de 1399 fixa les heures pendant lesquelles ils pouvaient éclairer à la chandelle. Par ailleurs, il fut interdit en 1668 aux bouchers de descendre de leurs étaux pour appeler et arrêter les chalands. Comme chez les boulangers, les ménagères achetaient "chair sur taille", c'est-à-dire en marquant sur une taille, par des crans ou des encoches, la quantité de viande prise chaque fois.

Pour s'approvisionner, le boucher avait des pratiques analogues à celles du maquignon. Après avoir fait le tour du marché et une fois la négociation terminée avec le propriétaire de l'animal, il découpait avec un ciseau ses initiales sur le poil de la bête. Lorsqu'il voulait l'abattre le jour même, il la marquait en plus d'une raie transversale sur les côtes.

Les comportements frauduleux ont, depuis toujours, pu être le fait de hauts responsables de la profession. Ainsi, en 1716, Antoine Dubout, greffier des chasses de Livry, mais surtout directeur des boucheries des armées, fut condamné à faire amende honorable en chemise de nuit, la corde au cou, avec une torche allumée de deux livres entre les mains devant la porte principale de Notre-Dame de Paris et celle du couvent des Grands-Augustins ; il portait devant lui et dans le dos un écriteau portant la mention "directeur des boucheries qui a distribué des viandes ladres et mortes naturellement aux soldats" et devait déclarer à haute et intelligible voix que méchamment et mal avisé, non seulement il était l'auteur de ces méfaits mais également qu'il s'était servi de fausses balances romaines pour peser ces viandes, qu'il avait fait vendre à son profit des bœufs malades morts en route et qu'il avait facturé au roi un bien plus grand poids que l'estimation qu'il en avait faite.

Pour garantir que la viande provenait d’une bête saine, une ordonnance de Philippe de Valois interdit aux bouchers du Mans de vendre de la viande à leur porte s’il n’y avait pas au moins deux témoins pour affirmer avoir vu l’animal vivant. Ainsi la traçabilité souhaitée aujourd’hui par le consommateur était-elle assurée ! De leur côté, la communauté des bouchers d’Angers possédait des pâturages pour engraisser les animaux avant de les abattre. Pour éviter une concurrence excessive, le roi Jean accorda en 1361 aux bouchers de cette ville que leur maître n’admette de nouveaux bouchers que tous les sept ans après avoir consulté les anciens. A sa réception, s’il était fils de boucher, le récipiendaire devait offrir au maître du métier une mesure de suif et la chair d’un lièvre ; si ce n’était pas le cas, la redevance était fixée selon la bonne volonté du maître…

Les principaux marchés auxquels s'approvisionnaient les bouchers parisiens furent pendant des siècles ceux de Sceaux et Poissy. Des intermédiaires s'établirent dès le XIV^e siècle entre les bouchers de Paris et les marchands forains. Le prévôt de Paris détermina en 1375 les attributions de ces maquignons vendeurs de bétail et les soumit à une caution. Cette institution de jurés vendeurs fut étendue à toute la France en 1606. Ils étaient tenus de faire l'avance du prix des animaux aux bouchers en prenant une commission. Véritables banquiers, on les appelait des " grimbelins ". Prêtant avec des taux usuraires, ils furent remplacés par les trésoriers de la Bourse de Sceaux et de Poissy qui, moyennant une commission, payaient immédiatement les bouchers forains. Cette bourse devint ensuite la Caisse de Poissy, jusqu’à ce que, l’exercice du métier de boucher étant devenu libre, elle cesse son activité en 1853.

Jusqu'en 1567, la corporation des écorcheurs était chargée de tuer et d’écorcher les chevaux et autres gros animaux. Les abattoirs étaient jusqu’alors situés à l’intérieur des villes, les écorcheries et tueries parisiennes étant situées après le Louvre. A partir de cette date, des règlements de police imposèrent de les transférer hors la ville, de les clore et de les implanter à proximité d'une rivière afin que le sang et les immondices puissent y être rejetés durant la nuit ! .. De même, la chair de porcs nourris avec des pains de noix par les huiliers (à cause du mauvais goût de cette viande) ou élevés dans les maladreries devait être jetée à la rivière ou dans les champs par les jurés de la communauté.

Il était interdit aux bouchers d'acheter des animaux en dehors des marchés aux bestiaux à moins que ce ne fut chez les fermiers et laboureurs. La vente des animaux démarrait à 8 heures du matin de juin à août et 9 heures le reste de l'année. Pour saler les peaux, les bouchers parisiens utilisaient du sel ayant servi à la confiserie des morues, l'entrée du sel dit " natron " étant interdite dans Paris.

Jusqu’en 1807, l’abattage des animaux de boucherie dans la capitale était réalisé par chaque boucher dans la tuerie attenante à son échoppe ou dans les écorcheries. Afin de promouvoir de meilleures conditions d’hygiène, Napoléon décida la construction de cinq abattoirs sur la périphérie : à Montmartre, Grenelle, Ivry, Popincourt et le Roule. Ceux-ci étant approvisionnés par les marchés aux bestiaux de Sceaux, Poissy, la Chapelle, les Bernardins et celui de la halle aux veaux. Les bouchers y parlaient le louchebem, une langue verte, un argot qui leur était propre et que mes parents pratiquaient encore couramment, du moins lorsqu’ils ne souhaitaient pas que leurs enfants comprennent leur conversation...

Mais avec l’extension de la ville, l’accès de ces établissements fut de plus en plus difficile. Ainsi, les bouchers allaient acheter chaque année à Poissy, en lisière de la forêt de St Germain, 80.000 bœufs, 20.000 vaches, 45.000 veaux et 350.000 moutons. Le gouvernement décida donc en 1867 de concéder un terrain de cinquante hectares à La Villette pour y regrouper le marché aux bestiaux et les abattoirs de la ville. Conçus par l’architecte Baltard, avec 408 postes d’abattage, les pavillons abritaient une légion de sacrificateurs qui offraient leurs services aux bouchers pour 5 francs par jour.

Les agneaux ne pouvaient être vendus et débités en dehors des périodes allant du 1er de l'an jusqu'au carême et de Pâques à la Pentecôte. De Pâques à la St Rémi, les viandes mises à la vente devaient avoir été au préalable inspectées par les deux jurés élus de la communauté parmi les maîtres ayant au moins 10 ans de maîtrise (le Consulat chargera par la suite les maires d'assurer la surveillance des boucheries et de la salubrité, responsabilité aujourd'hui assumée à Paris par la préfecture de police) avec le pouvoir de saisir les viandes avariées.

Les étalages devaient être garnis de viande la veille de Pâques sous peine d'être obligés de fermer le reste de l'année. A cause de la chaleur qui pouvait corrompre la viande, les bouchers ne furent d'abord autorisés à ouvrir leurs étalages en été que les dimanches et fêtes depuis le premier dimanche après la Trinité jusqu'à la fête de Notre-Dame-de-Septembre, à l'exception des fêtes de Pâques, Pentecôte, Trinité, Fête-Dieu et Assomption. En dehors des samedis et veilles de grandes fêtes où ils pouvaient ouvrir jusqu'à 10 heures du soir, les étalages devaient être libérés avant 6 heures. Au XVIII^e siècle, les étalages de bouchers devaient normalement être fermés les vendredis, samedis et autres jours maigres (en particulier durant le carême). Toutefois, dans chaque halle où il y avait au moins 10 étalages, l'un d'entre eux devait être ouvert pour satisfaire la demande des malades, ceux-ci étant exemptés de jeûne.

Les bouchers proposaient aux chandeliers les suifs en branche entre 10 et 13 heures. Ils étaient autorisés à fondre leurs suifs que pour faire les chandelles destinées à l'éclairage de leur maison.

Longtemps source de fraudes par confusion avec celle de viande de bœuf, la vente de viande de cheval ne fut autorisée légalement en France qu’à partir de 1865 et réservée aux boutiques portant en gros caractères les mots " boucherie hippophagique ". En fait, les bouchers spécialisés dans le travail de la viande de cheval se multiplia lors du siège de la capitale par les Prussiens. On vit même alors s’ouvrir Chaussée d’Antin des boucheries canines et félines qui vendaient 15 francs un chat tout dépouillé et 10 à 12 francs le gigot de chien, voire des rats dépouillés de leur fourrure.

Au Moyen Âge, on nommait étalier tout marchand qui étalait ses marchandises aux yeux des passants. Les présentoirs, aménagés devant les échoppes, prenaient tant de place qu'il fut interdit qu'ils empiètent de plus de huit pouces sur la chaussée (il n'y avait alors pas de trottoirs et l'eau s'écoulait dans un caniveau au milieu des rues). A la veille de la Révolution, le terme d'étalier ne désignait plus, exclusivement, que le garçon boucher.

A l'époque féodale, les bouchers étaient quelquefois imposés à des redevances spécifiques. Beaucoup de seigneurs exigeaient des bouchers domiciliés sur leurs fiefs les langues des bœufs qu'ils tuaient. D'autres avaient des exigences plus originales : à Lamballe, le sieur de la Brousse pouvait prendre, de chaque boucher ou vendeur de lard dans les paroisses de Notre-Dame et Saint-Martin, une joue de porc prise deux doigts au-dessous de l'oreille alors que ceux de Dol-de-Bretagne devaient fournir au sire de Combourg une pelisse en peau blanche assez grande pour entourer un fût de pipe avec des manches assez larges pour qu'un homme armé pût y passer facilement le bras.

Comme mon père l’un d’entre eux durant l’occupation allemande, il est encore possible de rencontrer aujourd’hui un tueur de cochons forain. Il passe dans les fermes pour abattre l’animal, le découper et le transformer en boudins et salaisons diverses.

A la fin du XIXe siècle, d'ignobles gargotiers sans scrupules n'hésitaient pas à louer aux meilleurs bouchers des morceaux de viande de premier choix, quartiers de bœufs, porcelets biens dodus, faisans brillants de leur admirable plumage... pour les présenter à leur devanture. En fait, cet étalage n'était fait que pour attirer le gogo, les plats n'y étant préparés qu'avec des viandes faisandées. Des gargotiers allaient même jusqu'à frotter les ouies des poissons avec du sang frais pour leur redonner plus d'allure. Cette tromperie de plus en plus généralisée incita certains bouchers à se faire loueurs de viande. L'hiver, ils louaient les carcasses pour une semaine, deux jours l'été, en dehors des jours de canicule. Heureusement, le métier disparut avec la loi de 1905 sur la répression des fraudes

Les bouchers eurent longtemps le monopole de la viande de porc. Lorsqu'ils se sentirent suffisamment nombreux, des charcutiers parisiens revendiquèrent et obtinrent en 1476 des statuts qui leur interdisaient cependant de vendre des fruits, choux, navets, beurres, harengs ou chair cuite qui ne fut "digne d'entrer en corps humain". Leur communauté avait deux jurés élus à la St Rémi par l'assemblée des maîtres. Mais la nouvelle corporation ne s'affranchira de celle des bouchers que par des lettres patentes de 1513 qui leur permirent d'acheter des bêtes sur pieds et à vendre de la viande crue sans leur payer de redevance. Ils purent ensuite acheter des porcs vivants chez les particuliers situés au-delà d'un rayon de 20 lieues de Paris. En deçà, ils devaient s'approvisionner sur les marchés hebdomadaires de Paris ou sur les foires annuelles de St Ouen, Sceaux et Longjumeau.

En déposant les statuts de leur communauté, les charcutiers s'arrogèrent le monopole de la préparation des saucisses, viandes cuites mais s'interdisaient la vente des fruits, légumes, fromages et poissons. Un apprentissage de 4 ans et un compagnonnage de 5 années fut exigé avant d'être admis à réaliser le chef-d’œuvre pour lequel le candidat devait tuer un porc et l'habiller puis, le lendemain, le couper et le dépecer en présence du bureau de la confrérie. Celle-ci avait sa chapelle aux Grands Augustins. D'abord dédiée à la sainte Vierge, elle se plaça en 1776 sous le patronage de sainte Catherine. Le maître ne pouvait embaucher aucun compagnon avant la mi-carême, ni prendre un compagnon venant de chez un confrère avant le mercredi des cendres de l'année suivante.

Les 40 maîtres charcutiers, qui devaient mettre des nappes blanches sur leurs étalages et porter des tabliers blancs. Ils ne pouvaient tenir à Paris et faubourgs qu'une seule boutique sur rue. Défense leur était faite de vendre des saucisses du 15 septembre au carême mais aussi de colporter, faire colporter, vendre ou débiter leurs produits par les rues de la ville. En 1745, il leur fut même interdit de diffuser des billets annonçant la vente de leurs produits, c'est-à-dire de faire de la publicité ! De plus, ils étaient sévèrement contrôlés : en sus des quatre inspections annuelles faites par les jurés de la confrérie dans leurs magasins et étalages ouverts aux halles pour le lard, ils subissaient celles de trois catégories d'employés municipaux qu'étaient les langueyeurs, les tueurs et les visiteurs de chair

Il existait à Paris, au Moyen Âge, une profession typiquement gauloise : fabricant de crêtes de coq. Les explications sur le choix de cet animal symbolique que nous voyons au sommet de toutes nos églises villageoises sont multiples, allant du domaine théologique en faisant référence au fait que son chant annonce le lever du soleil lui-même symbole de la Résurrection du Christ en passant par le lien avec le nom latin "gallina" de l'espèce, jusqu'à des considérations plus grivoises. Il n'en demeure pas moins que ce morceau était si apprécié des gourmets que les gargotiers proposaient plus de crêtes farcies qu'il n'y avait de coqs abattus... Le subterfuge était le fait des fabricants de crêtes de coq qui utilisaient en réalité le palais des moutons et des bovins qu'ils découpaient, faisaient blanchir et mettaient à macérer deux jours avant de donner aux morceaux l'apparence de crêtes

Les cuiseurs de tripes et d'abats de bœuf et de mouton ne formaient pas de communauté autonome organisée. Ils obtenaient simplement un droit d'établissement avec l'autorisation du prévôt. En 1738, celui-ci ordonna que leur nombre soit réduit à Paris de 20 à 12 pour mieux contrôler l'état sanitaire des produits commercialisés, pour réduire la gêne que leur prolifération occasionnait aux bouchers lorsque ceux-ci conduisaient les animaux aux abattoirs, mais également pour réduire les risques d'incendie à partir des échaudoirs qui restaient allumés en permanence. Une sentence de 1746 autorisa les tripiers à vendre le foie et le cœur de bœuf cuits ou crus

Au milieu du XIX^e siècle, le développement des grands abattoirs et l’augmentation de la demande de produits d’éclairage incitèrent des fondeurs de suifs à créer des ateliers spécialisés. Ainsi, entre 1840 et 1850, pas moins de quatre fondeurs s’installèrent à Aire-sur-la-Lys dans de modestes ateliers abritant les hachoirs de suifs, une chaudière et des cuves en fonte de quelques hectolitres chauffées par des serpentins à vapeur.

Pour préserver la salubrité des villes, les cadavres d’animaux morts de maladie étaient ramassés par les équarrisseurs. Du fait des odeurs qui en émanent, peu de gens sont enclins à vérifier leurs chargements. C'est pourquoi l'un d'eux put se faire complice de l'évasion du maréchal de camp François d'Averton, seigneur de Belin et ligueur sous Henri IV : condamné à mort, il s'évada et sortit de Paris caché dans le ventre d'un cheval mort

Les cuisiniers traiteurs étaient appelés cuisiniers-oyers au moyen âge puis, au XVI^e  siècle, maîtres-queux-cuisiniers ou porte-chapes. Ce dernier nom venait du fait qu'ils couvraient les plats d'un couvercle en fer-blanc pour les livrer en ville comme leurs successeurs font aujourd'hui dans les restaurants de luxe avant de servir, à moins qu'il ne trouve son origine dans la serviette que les cuisiniers portaient au col pour tenir les plats... Les cuisiniers-oyers accommodaient les viandes et légumes, rôtissaient les oies et autres volailles, confectionnaient quelques pièces de charcuterie. La surveillance sanitaire des viandes cuisinées était assurée conjointement par 4 jurés cuisiniers et par les jurés élus par les bouchers. Le maître-queux du Roi inspectait le commerce des poissons et la prisée des marchandises.

Pour accéder à la maîtrise après 3 années de travail chez un maître cuisinier, le compagnon devait réaliser comme chef-d’œuvre, chez l'un des jurés, un plat de viande ou de poisson adapté à la saison. A l'origine, les cuisiniers-oyers ne confectionnaient que des plats très ordinaires. Certains d'entre eux constituèrent en 1476 la communauté des charcutiers