En una primera reunión en septiembre de 2006, "WHO Foodborne Disease Burden Epidemiology Referencia Group (FERG)" definió una estrategia para evaluar el coste global de las enfermedades epidémicas vinculadas a la alimentación. La estimación de este coste es en efecto, un dato indispensable para los responsables para definir y jerarquizar en términos de prioridades; las acciones políticas más pertinentes. El 16 de octubre, el Director del departamento "Seguridad, zoonosis y Enfermedades vinculadas a los alimentos (FOS)" invitó a la CIIA, a la segunda reunión anual del FERG y solicitó sus recomendaciones.

Ante todo, es necesario recordar la confusión frecuente entre los términos de seguridad sanitaria y seguridad alimentaría. La seguridad alimentaría; hace referencia esencialmente a la disponibilidad cuantitativa en alimentos, esta fue la principal preocupación de los responsables políticos y ONGs en la inflación de los precios mundiales en 2007-2008. Una insuficiente disponibilidad de los alimentos, reduce las defensas inmunitarias naturales y debilita aún más a poblaciones que enfrentan otras endemias. Por otro lado, los riesgos de seguridad sanitaria son permanentes.

El análisis del impacto de las enfermedades vinculadas a la alimentación se centra generalmente en el impacto de las infecciones microbianas (cf. le "Foodborne Pathogenic MicroOrganisms and Natural Toxins Handbook" publié par USDA Food Safety Inspection Service). Por tal razón, la OMS incluye a los parásitos tanto como a elementos alérgenos y las faltas alimenticias. En el espíritu de los consumidores, los más preocupados de su salud, los riesgos pueden también vincularse con los residuos químicos de productos de tratamientos (pesticidas, antibióticos, etc). Sería necesario añadir a los riesgos sanitarios, aquellos vinculados a comportamientos fraudulentos. Es necesario recordar así que en 1981 murieron 500 personas y 20.000 fueron hospitalizadas después de haber consumido aceite de colza adulterado, causando un verdadero trauma en España y arrojando la sospecha sobre todos los productos alimentarios transformados. En 2008 en China, la introducción fraudulenta de melanina dentro la leche en polvo, terminó envenenando a más de 50.000 niños.

Por otra parte, este episodio dramático de intoxicación mostró por primera vez, el impacto internacional que puede tener la comercialización de productos falsificados. Siempre han existido falsificaciones. En la sociedad tradicional, las malversaciones perpetuadas por artesanos sin escrúpulos tenían consecuencias locales. La revolución industrial ha extendido los riesgos a nivel regional, o incluso nacional. La legislación francesa, a partir de 1905 aprobó una ley para luchar contra los fraudes. Esta ley estipula que los productos puestos en venta deben tener tres cualidades honestas y comerciales para garantizar una igual competencia. Siendo exigido como la primera calidad lo "sano", por respeto a la salud del consumidor. Excepto casos excepcionales, la universalización de los mercados ha suprimido hoy las fronteras. Así pues, en 2008, las autoridades responsables de la seguridad alimentaría de 10 países encontraron elevadas cantidades del ingrediente nocivo incorporado por un fabricante chino en distintos productos. Esta acta condujo a varios países de Europa y EE.UU, a prohibir la importación de productos que contenían materias primas lácteas procedentes de China. Esta prohibición implicó obviamente un coste económico para el país de origen (pérdida directa del volumen de negocios), pero también para el conjunto de las empresas del sector agroalimentario cuya probidad a continuación sistemáticamente se puso en duda.

En 2006, una de las recomendaciones del FERG fue medir el coste global de las enfermedades vinculadas a la alimentación en "DALYs" (Disability-Adjusted Life Years). Bajo ningún concepto la vida de las personas en absoluto no tiene precios. Sin embargo, además del censo de los enfermos hospitalizados y muertes, los CDC (Centers fuero Disease Control) americanos hicieron una evaluación económica de estas enfermedades. Los datos que se publicaron son heterogéneos. Así pues, el número total de hospitalizaciones vinculadas a la alimentación se estimaba en 2000 en 325.000 con 5.000 muertes 31.000 de las cuales hospitalizados y 1.229 muertes debido a 5 gérmenes patógenos. El coste de las enfermedades debidas a estos 5 gérmenes se evaluaba entonces en 6,9 mil millones USD.

Las personas debilitadas por una falta y/o una enfermedad endémica son las primeras a ser víctimas de las enfermedades vinculadas a la alimentación. Entonces es difícil efectuar el diagnóstico y evaluar el coste directamente vinculado a estas enfermedades, sin hacer doble cuenta haciendo balances por enfermedad.

Algunos estudios científicos realizados, desgraciadamente demasiado parciales, definen niveles especialmente sensibles de la cadena alimentaría en los países desarrollados: se trata de los vehículos de transportes, de los establecimientos de restauración colectiva y los equipamientos de refrigeración en la distribución y a domicilio. Un estudio realizado en el Reino Unido considera así que la mitad de las intoxicaciones alimentarías se genera en los restaurantes.

En los países menos desarrollados, convendría seguramente añadir las condiciones de almacenamiento, la distribución en los mercados y a lo largo de las carreteras de productos animales frescos o recortados importados congelados. De una manera más general, se debe constatar que las normas de buenas prácticas siempre no se respetan (recongelación de productos descongelados, re-embalaje de productos más allá del DLC inicial…). Los procedimientos de análisis y control que permitirían identificar estos productos de riesgos son complejos y costosos, sobre todo cuando estos productos se comercializan sin la garantía de un operador creíble y solvente.

Después del drama del aceite de colza adulterado, se creó una red de alerta sanitaria en España uniendo a profesionales y a los Ministerios de Sanidad e Interior. Esta red se extendió por toda la Comunidad Europea (red de alerta rápida europea - Rassf). Ésta a continuación se dotó con estructuras y con una reglamentación que protege eficazmente la salud de los consumidores europeos. Queda por definir y evaluar los efectos cruzados de las enfermedades endémicas no vinculadas a la alimentación con las distintas fuentes de intoxicación e infección para que las prevenciones y decisiones sean los más pertinentes posibles, sin excesivas precauciones.

Lo realmente importante de las epidemias vinculadas a la alimentación, con excepción de las vinculadas al agua sucia, es que son difíciles de delimitar. Sobre la base de los datos de los CDC americanos, el número de personas realmente enfermas con una capacidad de trabajo reducida es 150 veces más numeroso que el de las muertes…

- Los episodios de intoxicaciones por ingredientes incorporados fraudulentamente en productos alimentarios son raros pero pueden tener impactos sanitarios importantes. El CIIA propone tener en cuenta los ingredientes tóxicos entre las causas de enfermedades y fijar su límite máximo de toxicidad para el hombre.

- Los tipos de regímenes alimentarios son múltiples en el mundo. Tienen características muy diferentes y presentan riesgos potenciales específicos. En una misma región del mundo, las prácticas alimentarías pueden variar entre las poblaciones de zonas rurales que guardaron dietas tradicionales y las de las grandes metrópolis. El CIIA propone que la OMS desarrolle un programa de investigación destinado a elaborar una tipología de los principales regímenes alimentarios, y luego a definir los riesgos sanitarios que les son específicos.

- Un indicador del coste de las enfermedades en términos de % del PIB sería seguramente más conveniente que un valor monetario absoluto para permitir las comparaciones internacionales y a pesar de las dificultades de análisis (medio ambiente sanitario, esperanza de vida, inversión sobre el futuro de los niños que difieren mucho según los países…), se propone pedir a la OCDE, en relación con institutos de investigación, elaborar metodología de evaluación económica que podría servir de referencia.

- El CIIA propone que se elabore una matriz de los riesgos cruzados y sinergias negativas entre factores de riesgos.

- El CIIA propone hacer balance del respeto de los métodos de análisis decretados por el Codex Alimentarius.