Où se situer entre la Gastronomie moléculaire et la Cuisine moléculaire ?

Auteur : Sale Milovan 

La Science essaie depuis longtemps de comprendre les phénomènes de la casserole.

Depuis une vingtaine d’années, une discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire", emmenée par Hervé Thys et Nicholas Kurti, explore les pratiques et les transformations culinaires, cherchant les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors de l'activité culinaire.

Chaque connaissance nouvelle produite par cette discipline est l'occasion de transferts technologiques et d'applications pédagogiques vers les chefs et les cuisiniers de tous les jours. C’est de ces applications de résultats scientifiques par des chefs qu’est né le terme cuisine moléculaire. 

Mais que faut-il penser de cette cuisine dite moléculaire, de cette alliance entre scientifiques et chefs ? Est-ce de la Chimie  dans vos plats ?

La plus simple des réponses est apportée par cette phrase : « lorsque vous faites une mayonnaise, vous faites de la chimie ». Cette recette que tout le monde a peur de rater chez soi, ce terrible moment où l’on se demande : « prendra ou prendra pas ? », n’est rien d’autre qu’une émulsion. Lorsque vous comprenez ce que ce terme signifie d’un point de vue scientifique, un monde de diversités s’offre à vous. Pourquoi se cantonner à l’huile, pourquoi ne pas utiliser une autre matière grasse (foie gras, chocolat,…) ou un autre émulsifiant que le jaune d’oeuf ?

Peu de chefs peuvent se permettrent au quotidien de travailler en partenariat avec des scientifiques et le cuisinier de tous les jours n’a pas forcément le temps de se consacrer à la lecture d’articles ou de livres scientifiques, parfois indigestes, traitant du sujet.  

C’est pourquoi nous avons créé au sein de notre Institut, une branche entièrement consacrée à la Gastronomie et à la Cuisine Moléculaire que nous avons appelée Ingénierie Gastronomique. Ce terme nous permet de voguer aussi bien sur les flots de l’enseignement que sur ceux de la consultance et de la recherche sans devoir changer de casquette nominative.

L’enseignement y est représenté par des cours mêlant le côté scientifique (sécurité alimentaire, compréhension des phénomènes, « traduction » en terme culinaire de résultats scientifiques) assuré par nos ingénieurs (Sale Milovan et Xavier Nicolay) et le côté culinaire (application, tour de main, présentation) assuré par un chef doublement étoilé Sang Hoon Degeimbre de L’air du Temps.

Ces cours sont présentés sous la forme de trois modules de base qui permettent d’avoir une vue d’ensemble sur la gastronomie et la cuisine moléculaire (texturants, cuissons basse température,…), de modules plus approfondis sur l’application de ces nouvelles techniques et sur les développements récents issus de la recherche scientifique.

La recherche est assurée par ce même partenariat « ingénieurs-chef ». Elle est basée sur le développement de nouvelles approches et de nouvelles techniques qui jusqu’à lors n’étaient utilisée que dans les laboratoires ou qu’en milieu industriel avec par exemple l’extraction de composés aromatiques (épices, herbes, fruits,…) par ultrasons.

L’équipement du laboratoire nous permet de réaliser des analyses sur une multitude d’aliments et d’en évaluer les notes aromatiques (technique du « sniffing », détection par le nez humain couplé à une détection par spectrométrie de masse). Ces notes nous permettent ensuite de réaliser des accords « insolites » entre des aliments qui au départ n’ont pas de raison de se trouver au sein d’une même assiette. Leur appariement est d’autant plus fort que ces aliments possèdent des composés aromatiques communs. Cette discipline porte le nom de food pairing.

Nous possédons aussi notre propre laboratoire d’analyse sensorielle ce qui nous permet de corréler les résultats obtenus physico chimiquement aux résultats de la dégustation sensorielle.

Notre laboratoire est allé récemment présenter à Lyon, au Bocuse d’Or 2009, ses derniers résultats de food pairing en association avec l’équipe de L’Air du Temps et pour le compte de la société Nespresso. Cette dernière souhaitant associer ses grands crus de café à la haute cuisine d’avant-garde. Les analyses des composés aromatiques des grands crus de cafés ont permis de déterminer toute une série d’accords possibles avec d’autres aliments comme par exemple un cocktail à base de café et litchi ou encore du saumon frais enrobé d’un voile aromatique de Ristretto et sésame grillé, fumé à l’instant au havane et bois de chêne (pour plus de détail consulter le site web de Nespresso à la rubrique Ultimate events). 

Ceci n’est qu’un petit aperçu des possibilités de notre Institut et des créations du restaurant, si vous souhaitez de plus amples informations, n’hésitez pas à nous contacter.